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乳清蛋白质是热敏性的蛋白质，在制作饮料热处理过程中容易发生热变性而降低在水中的溶解度，也使乳清的利用范围受到很大的限制。同时产生的沉淀也影响了饮料产品的感官特性;若弃去沉淀，则其营养价值会大大降低。本文旨在研究利用菠萝汁中含有菠萝蛋白酶的特点，对酶水解乳清蛋白的工艺进行优化，从而制备应用价值优于乳清蛋白的乳清多肤，提高了乳清蛋白的利用率，为乳清蛋白的深度开发利用提供参考。
选取8、9成熟的菠萝，清洗干净后切成块状，利用榨汁机榨汁，菠萝汁用滤布粗滤，再用离心机离心分离（转速4000r/min,15min)，取上清液为酶源，冷藏待用。
酶解时间对水解度的影响：在菠萝汁用量15%;乳清蛋白用量2%;pH=7.0;水解温度为45℃条件下，选取酶解时间为10，20，30，40，50，60，70，80min，对其水解度进行测定。
酶解温度对水解度的影响：在菠萝汁用量巧%;乳清蛋白用量2%;pH=7.0;水解时间为60min，条件下，选取选用水解温度为25，30，35，40，45，50℃，对其水解度进行测定。
菠萝汁用量对水解度的影响:在乳清蛋白用量2%;pH=7.0;水解时间为60min;水解温度为45℃条件下，选取菠萝汁用量分别为5%，10%，15%，20%，25%;对其水解度进行测定。
番木瓜芒果果醋加工工艺流程
VC果胶酶蔗糖、醋酸↓↓↓番木瓜、芒果→清洗破碎→打浆→酶处理→成分调整→短时杀菌→酒精发酵→醋酸发酵→过滤→勾兑陈酿→消毒灌装→成品果醋。↑↑酵母醋酸菌
原料预处理选果、清洗:挑选成熟度高、无病虫害、无机械伤的新鲜番木瓜、芒果,用清水洗干净,沥干水分。
去皮、护色、打浆:番木瓜经过后熟,先削除外皮,剖开后挖去种子,切分成小块,备用。将芒果剥除外皮,去芯。分别将水果原料切成小块后放入打浆机中破碎,在破碎时需要加入0.1%左右的VC用来保护果汁的色泽和营养价值。
杀菌灭酶:采用热杀菌(85℃、10min)进行杀菌钝化酶。
复合果胶酶处理将番木瓜与芒果浆按照2∶1的比例混合,按照200mg/L的量加入果胶酶,在pH值4.5,40℃水浴中酶解处理3h,经过滤得番木瓜芒果混合果汁。
酒精发酵调整混合果汁糖度16°Bx左右,加入11%的活化的酵母菌种,控制温度在28℃发酵72h,酒精度达到9.7%vol时完成酒精发酵。
醋酸发酵采取深层液态发酵法。在果醋生产中醋酸发酵是制醋的关键环节,因此对于液态深层发酵法的关键是控制好温度和风量。使用前醋酸发酵罐进行严格消毒,杀菌条件为100℃蒸汽常压灭菌60min。醋酸发酵中醋酸菌接种量为8%,在35℃发酵至醋酸含量不再上升为止。
酶解工艺优化正交试验
酶解工艺优化正交试验结果与分析可知，各因素影响程度顺序为果汁混合比例>酶解时间>果胶酶添加量>酶解温度。混合果汁酶解的最佳工艺为番木瓜/芒果以2:1的比例混合，果胶酶添加量200mg/L,酶解温度40℃,酶解时间3h。在此最佳酶解工艺条件下，混合果汁出汁率为93%,