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柑饮料配方研发1万元起5个工作日内提供饮料生产工艺和设备技改方案

作者:农产品深加工 时间:2023年3月16日 08:59

桔汁豆奶饮料的理化指标测定 蛋白质含量测定采用半微量凯氏定氮法,可溶性固形物含量测定采用阿贝折光仅法,糖度浏定采用直接滴定法,pH值测定采用酸度计法.

工艺流程

葛根粉一过筛一调配一酶解一灭酶→过滤→配料→灭菌→接种→发酵一破乳一复配一预热→均质→灌装→杀菌→成品

操作要点

生产原料葛根粉调配前过60目筛,保证原料颗粒的细度大小均,便于酶解的彻底进行。

调配过程中,葛根粉:水为6:1,搅拌均匀后,接入液化酶,液温度:95~ 105℃,pH:6.0~6.5,液化酶添加量为:220U/g;液化结束后,接入糖化酶,糖化温度:60~ 65℃,糖化酶添加量为:160U/g 可取得理想的酶解效果,然后灭酶、硅藻土过滤,得到澄清的酶解液,留作待用。

采用料液比为葛根酶解液:鲜牛乳=2:7,基料进行瞬时高温灭菌,温度为125℃,时间为3s,冷却至30℃时添加38乳酸菌保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌)

作为发酵菌种进行发酵,发酵结束后进行充分的搅拌破乳,均质除去凝块。

加入香精进行调香,并加入0.4%复配乳化稳定剂红江西南科食品有限公司提供),充分调均,进行预热至60~70℃进行均质,均质压力为20~25MPa;均质后的料液送入真空脱气机中脱除料液中的空气、氧气和异味,以避免在后续的杀菌及贮存过程中可能发生的氧化反应。

灌装、灭菌、冷却 真空脱气后的料液经定量灌装、封盖后,进行杀菌处理,采用90℃灭菌10min,冷却至室温,经5~7d保温贮存试验,检查污染菌、分层及胀瓶现象,即为乳酸发酵型葛根乳饮料成品。

葛根酶解液的制备

因为葛根中含有大量的淀粉,它会影响饮料的口感且容易产生沉淀,所以,必须对葛根中的淀粉进行降解生成小分子糖类物质,为尽可能不破坏葛根原有的营养成分及自然风味,我们对葛根的生物酶解工艺进行了大量试验,找到最佳的酶解工艺条件:葛根粉:水为6:1,接入液化酶与糖化酶,液化温度95~ 105℃,pH6.065,液化酶添加量为2204/g;糖化温度60~65℃,糖化酶添加量为160U/g,可获得理想的酶解效果。

 

乳酸发酵型葛根乳饮料的稳定性研究

找到最佳的乳化稳定剂来防止乳酸发酵型葛根乳饮料的沉淀与分层,是该技术是否具有实际生产价值的关键,我们与江西南科食品有限公司的技术人员进行了大量的稳定性试验,包括单稳定剂的稳定性试验及复配乳化稳定剂的稳定性试验,最后选定江西南科食品公司研制的NK-2E型复配型乳化稳定剂,饮料体系稳定,而且口感好,无异味。

结论

利用生物酶法降解葛根粉中的淀粉成分,不仅改善乳酸发酵型葛根乳饮料的口感,还大大提高其稳定性,最佳酶解条件为:葛根粉:水为8:1,接入液化酶与糖化酶,液化温度95~ 105℃,pH6.0~6.5,液化酶添加量为2204g;糖化温度60~65℃,糖化酶添加量为160U/g。乳酸发酵型葛根乳饮料原辅料的最佳配比为:葛根酶解液:鲜牛奶=2:7蔗糖6%~8%、稳定剂0.4%.

42 NK-2D型复配乳化稳定剂能有效提高乳酸发酵型葛根乳饮料的稳定性。NK-2D型复配乳化稳定剂的复配配方:高甲氧果胶添加量0.16%魔芋的添加量0.06%羧甲基纤维素钠的添加量0.26%,黄原胶的添加量0.04%。