残次砂糖桔→清洗、挑选→去皮一打浆一酶解-灭酶→榨汁→调糖、调酸一接种发酵-陈酿-过滤-成品酒
操作要点
去皮部分残次砂糖桔果皮显得干枯、僵硬，难以剥落。用90℃的热水泡后趁热尽快完成去皮处理。
酶解和灭酶果肉打后2入0.04%果胶酶。在45℃左右保持2h。酶解完成后置于70℃保持30min.
糖度的调整沙糖桔的糖度一般都在14Bx以上。发酵前添加蔗糖调整糖度为220Bx发酵后再脱苦处理。
结果与讨论
残、次砂糖桔酿酒适用性的比较试验分别选取残、次砂糖桔制备成果汁在可溶性固形物22%，果汁的初始pH值为3.6 so，添加量80mg/L，接种量5%发酵温度25℃的条件下分别发酵&d。发酵结束后进行结果分析与感官评定试验结果可知残桔酿得的酒不但苦味较次桔轻而且果香也较好比次桔更适合作为酿酒原料。虽然残桔存放时间较次桔长失水较多得汁率少但其可溶性固形物含量较高，可以减少加糖量，风味也较好较适宜作为酿酒原料。另外次桔的鲜食价值还是较高的市场价值也高从经济角度而言残桔的酿酒适用性也要优于次桔。
原料处理方式选择试验
相比于带渣发酵，去渣发酵的果酒无论果香和酒体都较为突出。离心去渣发酵虽然果香较酶解后去渣发酵的果酒好，但在苦味上前者比后者明显。试验结果也表明，果胶酶能一定程度上减轻砂糖桔果汁的苦味。考虑到苦味对果酒品质影响较大决定着消费者的接受程度而且经果胶酶的处理后的果酒澄清度更好，有利于果酒品质档次的提高。因此选择果胶酶处理后离心去渣的方法处理原料
发酵工艺参数的研究
果汁初始pH值对发酵的影响：取经酶解、离心后可溶性固形物含量调整为22%的果汁4份用柠檬酸把果汁的pH值分别调整为3.0.3.3.3.6.3.9，其余发酵条件同为SO，添加量80mg/L，接种量5%发酵温度25℃发酵8d。发酵结束后进行结果分析与感官评定。试验结果（表3）表明，当果汁初始pH值为3.0时，果酒的酒精度相对较低，酸涩味也过重，掩盖了果酒的风味严重影响了口感。果汁初始pH值为3.3时酸涩味道尚可在可接受范围内。果汁初始pH为3.9时酸味一般，苦味稍有凸显。总体而言初始pH值在3.3-3.9之间比较适合该条件下酿造出的成品酒风味尚可接受。
SO添加量对发酵的影响
取同样的果汁5份添加偏重亚硫酸钠使得SO的质量浓度为60mg/L，80mg/L、100mg/L、120mg/L，以omg/L为对照其余发酵条件同为原料初始pH值为3.6接种量5%发酵温度25℃周期8d。主发酵结束后进行结果分析与感官评定结果各曲线不同时间段的斜率进行分析不添加So，发酵的果酒，发酵速率在第1d最大；添加SO，60mg/时、80mg/L和100mg/L时发酵速率同样是第2d达到最大；当SO添加量达到120m/L时发酵速率在第3d达到最大。由此可知随着SO，用量的增加，发酵速度有明显减慢的趋势。当SO，用量达到120mg/L时发酵明显延迟。so，的添加量在60mg/~100mg/L的范围内对发酵没有不良影响。
菌液接种量对发酵的影响
取同样的果汁5份分别按1%.3%.5%.7%.9%的量接种其余发酵条件同为原料初始pH值为3.6 SO添量80mg/L，发酵温度25℃C周期8d，发酵结束后进行结果分析与感官评定。试验结果显示接种量为9%时发酵过于旺盛，不利于发酵过程的控制而且苦味较重影响口感。但接种量为1%时，发酵过程较缓慢且酒精度较低酒体薄弱，发酵结果同样不理想。接种量为3%、5%和7%时发酵过程较为平稳风味良好无明显不足。因此接种量选择3%7%比较适合。
糯米--温水浸泡18h左右(浸泡至用手碾碎即可，大米不用浸泡)-蒸煮35min熟透--冷却至约35℃--加酒药--在36℃保温72h--过滤--滤液4℃储藏备用
新鲜原料乳--煮沸--冷却--加入凝乳剂--培养--冷却--备用
芦荟--消洗--浸泡消毒--处理--打浆--过滤--备用
分别采用0.02%浓度的纤维素酶、果胶酶、淀粉酶以及果胶酶+淀粉酶进行酶解实验，确定用酶种类，并用0.01%--0.1%的不同浓度酶进行试验确定最佳用酶浓度，并在30、40、50、60、70、80℃对芦荟酶解2、3、4h，并在酶解后的芦荟汁中加3倍水，在60℃在浸提10min，过120目筛取汁后，测定酶解后芦荟汁的勃度，确定最佳酶解温度与酶解时问。通过上述单因素试验，以温度、时问、浓度为因素，分别设定正交试验。
米酒滤液接种量分别为5%、6%、7%、8%，发酵时间分别设为2、4、6、8、10h，发酵温度分别为30、35、40、45、50℃的条件下进行发酵，每个处理作三次重复，测定发酵终了时酸乳的酸度，并作感官检验，确定发酵乳的最佳发酵条件。
酶种类的影响：分别称取509芦荟汁于4个小烧杯中，在不同酶(0.02%)的作用下酶解4h(60℃)。实验结果表明:果胶酶+淀粉酶酶解效果均比三种单酶的酶解效果要好。
酶浓度的影响分别采用0.01%-0.1%的酶浓度进行酶解试验，结果表明:酶浓度在0.01%-0.03%之间，酶解效果比较明显，0.01%流动性不好，0.03%有酶味，0.02%无酶味，流动性好，有芦荟色泽，符合工艺条件。
酶解温度的影响 分别采用40、50、60、70、80℃进行酶解温度试验, 结果表明:温度在40--80℃之间变化的时候，勤度与温度成反比，50℃时芦荟液豁度为77，酶解己进行，但液化效果未达到最佳终点。70℃的黏度为21，这时候芦荟液液化严重，不符合工艺要求。60℃时酶解效果最佳。