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丝瓜茎汁液复合饮料的工艺研究

作者:饮料工艺 时间:2023年3月20日 09:00

 

工艺流程

丝瓜伤流液→调配→灌装→杀菌→冷却→成品菠萝、丝瓜→清洗→削皮→切片→榨汁→过滤→汁液↓柠檬酸、蔗糖↑

操作要点

原料选择成熟、无腐烂、无病虫害及机械损伤的新鲜丝瓜。

清洗在自来水下反复清洗,直到丝瓜表皮没有异物。

切分清洗刀板,将丝瓜、菠萝削皮后切成0.8~1.0mm的薄片。

榨汁将丝瓜、菠萝薄片分别放入FK-A组织捣碎机中,加入四倍和两倍体积的去离子水,然后在3000r/min下破碎5分钟,至溶液呈均匀的浆状。

调配首先,将白砂糖和柠檬酸用去离子水配成50%及10%(m/v)溶液。然后,将丝瓜伤流液、丝瓜汁、菠萝汁、白砂糖及柠檬酸溶液按比例均匀混合。

灌装及封口将混合液装入饮料瓶中,然后密封。

杀菌将饮料瓶在95℃~100℃下,加热30min。

冷却将杀菌后的饮料瓶在室温下冷却至常温。

 

柠檬酸对饮料感官质量的影响

为进一步优化柠檬酸对该饮料感官质量的影响,其浓度-分数关系如图2所示。很显然,从0.06%开始,随着浓度的增加,感官分数迅速达到最大值(87分);而当柠檬酸用量大于0.07%时,感官评分逐渐减少。柠檬酸对该饮料感官质量的影响可分析如下:柠檬酸呈酸性,适当的添加能使饮料酸甜适中,提升饮料的口感;当添加量低于0.06%时,饮料酸性不明显,超过0.08%时饮料表现过酸、过涩,因此感官品质逐渐下降。由此得出,当柠檬酸为0.07%的时候,丝瓜饮料的口感最佳。

 

丝瓜汁对饮料感官质量的影响

为强化该饮料的清热化痰、凉血解毒等保健功效,除了添加丝瓜茎汁液外,还添加丝瓜汁,其添加量对感官分数的影响如图3所示。很显然,从6%开始,随着丝瓜汁的添加,感官分数几乎呈线性上升;当添加量达到12%时,感官分数达到最大值(92分);之后,随着丝瓜的进一步添加,感官分数快速下降。丝瓜汁对该饮料感官质量的影响可分析如下:丝瓜汁具有该蔬菜独特的色泽、香味及滋味。因此,添加一定量的丝瓜汁对改善该饮料的感官质量有积极的作用;然而,过多的丝瓜汁添加,丝瓜固有的不愉快香气对该饮料品质有负面影响。因此,丝瓜合适的添加量为12%。

 

  原料挑选:挑选七、八成熟、新鲜的酸杨桃。防止腐败、变质杨桃流入生产线:

关于饮料研发

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  榨汁:选用抓旋榨汁机取汁。榨汁机孔径为0.8一1.0mm

  细磨:榨汁后的杨桃汁及分离出的粗果涟中含有一部分纤维质,柔蓉和果肉,经细磨至5u的粒度,可以提高杨桃出汁率。

  分离:选用高速.离心毋使液固分离。离心担i转速为4000一6000转/min。分离液用于调配饮料,固体部分可作为制果传的原料。

  调配:白砂糖、:食盐经化糖锅溶解过滤后送人调配罐,配料用水经粗滤、软化、精滤后送人调配罐。按配方加人一定量的原果汁。以每分钟36转速度搅拌5min至混合液均匀,送人硅藻土过滤机进行精滤。

  脱气:杨桃汁经真空脱气机脱气.降低果汁中权气含里。脱气在0.08MPa,40℃条件下进行。

  瞬时杀菌:采用高温瞬时杀菌,杀菌温度100℃--105℃,杀菌时间2-3s,杀菌后迅速冷却至80℃以下进行灌装。

  灌装和封罐:采用自动连续灌装机罐装,自动真空封罐机封盖,工作真空度为0.02一0.04MPa。

  二次杀菌:杀菌公式为8-10-8min/l00℃ ,杀菌后迅速冷却至室温,以确保产品质量。