工艺流程分析与探讨
吹干工序的研究（ccp点1）
清洗后的香水睡莲花，由于表面残留水珠，如果立即放入烘干，就会造成整朵花水分分布差异，烘干过程中，水分多的部位容易被氧化变色，水分少的部位容易烧焦。为了保持睡莲花整体水分分布平衡，清洗后必须要先用凉风进行吹干表面水珠，风速要控制在2m/s以下，过高则易损伤花瓣。
干燥过程的研究
采用现代工业的蒸汽热烘干干燥法，此方法的优点是成本低、效率高、可操作性强。传统的土方法烘干，是使用柴火炕头烘干，污染大、效率低；而新兴的真空低温烘干效率高、品质有保证，但是成本太高，不适合用于大宗食品加工，一般只应用于药品和极少数珍稀药材的加工。
烘干过程中由于细胞失水和温度升高，容易造成褐变，从而导致花型受损和颜色加深。睡莲花瓣中含有多酚氧化酶，能催化反应物使花瓣颜色产生褐变。多酚氧化酶适宜作用温度为35℃左右，烘干时，可先将温度调至70℃，保持30min，则可钝化多酚氧化酶的活性，起到灭酶的效果（ccp点2）。没有酶的催化作用，无法产生酶促褐变，花瓣就能保持鲜艳的颜色。但如果保持70℃高温超过30 min的话，又容易使花瓣细胞失水过快，部分花瓣容易被烧焦，而且会加速花瓣内氨基酸、黄酮类物质等营养成分分解流失，从而导致产品品质降低[2]。
烘干时间和烘干温度也是影响香水睡莲花产品的重要因素。烘干时间越长，温度越高，香水睡莲花的非酶褐变反应越强烈，产品变色越严重。实验证明，采用分段烘干、自然回湿的烘干方法，能有效降低非酶褐变的影响。分段烘干（ccp点3）是指，烘干过程分为2个阶段，第1阶段温度控制在60~65℃，烘干时间为4h；第2阶段温度控制在55~60 ℃，烘干时间为4~5h，直至水分含量达到6%。第1阶段烘干结束后，需要进行自然回湿，这样做的目的是为了使睡莲花瓣内外水分重新分布平衡，有利于第2阶段烘干时水分的顺利挥发和脱离。自然回湿的时间为6h，过长则容易被空气氧化，加速褐变。
烘干结束后，需要马上将产品进行冷却降温、包装，以免受潮。冷却时，可在空调房中进行，将空调温度调至25℃，开启除湿模式即可。包装材料采用食品级PE材料的薄膜袋，密封后置于干燥、通风阴凉处保存，保质期6个月以上。
本饮料呈弱碱性，pH为7.3-7.4，可以促进营养物质的吸收，具有醒酒保肝、滋阴清热、利尿排毒之功效，而且能有效地预防心脑血管疾病、骨质疏松、痛凤、高血压、高血脂等疾病；饮料的感官指标、理化指标和微生物指标均符合国家标准，并且生产工艺可控性强，重现性高。弱碱性积棋子植物饮料的成功研制为枳棋子深加工提供了一条可行性的方案。
试验方法
原材料预处理及提取
（1）积棋子提取物 称取定量的积棋子，加入10倍的纯净水，加热至85-90℃，煎煮60min，400目筛过滤；再向滤渣中加入8倍量的纯净水，在85-90℃煎煮45min，400目筛过滤，合并滤液，得积棋子提取物。
（2）金菊双花提取物 称取定量的金银花和菊花，加入20倍的纯净水，加热至85-90℃，保温45min，400目筛过滤；再向滤渣中加入10倍量的纯净水，在85-90℃保温45min，400目筛过滤，合并滤液，得金银双花提取物。
饮料的调配
初始调配：将适量纯净水加热至60℃，依次加入积棋子提取物、金菊双花提取物、果葡糖浆、蜂蜜及白砂糖和稳定剂的混合物，匀速搅拌至溶解，均质；冷却后用酸度调节剂调pH为7.30-7.40；121℃灭苗15min；迅速冷却后灌装。
甜味剂的选择从饮料风味口感、主要营养成分及原材料成本3方面指标对白砂糖、蜂蜜、果葡糖浆进行分析比较，选择最优的甜味剂。
稳定剂的选择从饮料稳定性、颜色变化及风味口感对果胶、CMC、黄原胶进行分析比较，选择最优的稳定剂。
酸度剂的选择从饮料pH稳定性、颜色变化及风味口感对碳酸钠、碳酸氢钠、柠檬酸钠进行分析比较，选择最优的酸度剂。
结果与分析
最佳配方的确定：初步配方的确定从感官风味分析可以清楚地看到：最佳配方为A，B，CED2，即积棋子提取物20g/L、金菊双花40gL、蜂蜜40g/L、果葡糖浆30g/L、白砂糖20gL.
甜味剂的确定：通过风味口感、主要营养成分、原料成本3项指标对白糖、蜂蜜和果葡糖浆进行综合分析比较（见表4）。考虑到蜂蜜成本比较昂贵，将蜂蜜减少用量为30g/L，适当增加果葡糖浆的用量到40g/L，对饮料口感、营养价值影响甚微，但可以有效地节约成本。即甜味剂为：蜂蜜30g/L、果葡糖浆40gL、白砂糖20g/L
稳定剂的确定
通过稳定性、颜色变化、风味口感3项指标对果胶、CMC和黄原胶进行综合分析比较。由于CMC自身分子结构导致其在饮料中更易发生美拉德反应，致使饮料颜色变化较大；黄原胶在本饮料中稳定性得不到保证；而果胶的稳定性较强，引起的颜色变化不大，口感风味影响较小。所以选用果胶为稳定剂，其用量为1.5g/L
酸度剂的确定通过pH稳定性、颜色变化、风味口感3项指标对碳酸氢钠、碳酸钠和柠檬酸钠进行综合分析（见表6。在灭菌前后，碳酸氢钠的缓冲效果较好，饮料的pH变化较小；碳酸钠碱性太强，缓冲效果不佳，并且饮料的颜色变化太大；柠檬酸钠虽有一定缓冲能力，但口感不佳。所以用碳酸氢钠调节pH至7.3-7.4