苦瓜原料处理：挑选新鲜、无虫害的苦瓜，用清水冲洗干净后，对半剖开，去除瓜瓢后切成0.2-0.5cm的方块，便于榨汁。
盐渍：将切丁后的苦瓜片放1%的食盐溶液中浸泡20min，捞起后用清水漂洗1~2min，以除去苦瓜中的涩味物质。
护色预煮：将漂洗过的苦瓜片投人到一定量的净水中，95-100℃温度下，预煮25-45s，同时可添加约溶液总量0.5%的L-抗坏血酸来防止苦瓜变色，从而达到护绿的目的。
榨汁过滤：将榨汁机榨汁后的粗液用100目滤布过滤，除去杂质与散乱的纤维丝。
包埋去苦：通过正交试验，选择最佳B-CD加人量、处理温度、处理时间，以达到去苦目的。
黄豆原料处理：选择颗粒饱满、新鲜的黄豆，剔除掺杂的坏豆、杂质后，用0.2%NaHCO，溶液在50~60℃温度下，浸泡4h，倒去浸泡液，加人85℃以上热水再浸泡黄豆10min，后揉搓去皮，去除黄豆豆腥味。
磨浆:按黄豆：水=1：8比例加热水糖浆。
调配:将苦瓜汁、豆浆、奶粉、糖以一定的比例进行混合，调整风味。
灭菌、冷却:将复合浆液在108℃下杀菌10min，之后冷却至42-43℃。
接种发酵、冷藏:接种3%的发酵剂（保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌=1：1），在42-45℃以下，发酵约4h至凝固，取出置4℃冰箱冷藏。
结果与分析
由于苦瓜中含有不易被人们接受的苦味物质，影响了产品的风味，而这类苦味物质又是苦瓜的药效成分之一，不宜除去。为了要保留此有效成分，又要使产品在口感上让消费者易于接受，因此，采取B-CD来包埋苦瓜中的苦味物质。通过试验表明，当加人?-CD量为0.3%，在70℃处理20min后，包埋效果最好，既保持了苦瓜特有的风味，又掩盖了其中过重的苦味。
讨论
选果、榨汁：选成熟的新鲜云南酸木瓜，手工去皮，去核，将果肉切成丁状，用家用榨汁机榨汁，收集果汁、果渣。
配料：在三角瓶中加果汁、加糖，加水至定量，接种，调pH值，用六层纱布扎住瓶口。在配料中注意的问题：由于果汁酸度高，pH值调节采用加碱和稀释相结合的方法。干酵母的接种量根据发酵液量来确定，一般取1%-2%（v/W）的干酵母量，相应的人工扩培液体酒母的接种量为10%（V/V）。
前发酵：接入酒母后，定期精密称量发酵三角瓶重量，记录数据，绘制重量减轻曲线，进入主发酵，温度控制23℃左右，差重曲线趋于平缓时，表明发酵旺盛期已过，同时在显微镜下用血球计数器计算酵母数，当酵母数小于10个/mlL，并能见到30%的酵母死亡时，用保鲜膜扎紧瓶口，转人后酵。
后发酵：后酵阶段，停摇床，加50ppm的偏重亚硫酸钾，再在三角瓶上加一层保鲜膜，以防止空气过多的进入到发酵液中造成醋酸菌污染和氧化混浊。后酵温度控制在15℃左右，残糖低于5g/L时可以结束后酵。
勾兑：取浸泡原酒和发酵原酒，调好酒度，加人甘油、蜂蜜、柠檬酸等。通过改变各成分加入量，获得最适的口味，勾兑调配完后即可装瓶。
结果与分析
浸泡木瓜原酒：将95%（V/V，20℃）的食用酒精，加纯净水稀释至50%（V/V），再加0.03%-0.05%的活性炭脱臭除杂，搅拌2h，静置24h过滤备用，或者用50%（V/V）的白酒，少量单晶冰糖浸泡木瓜肉丁和榨汁后的渣，通过分析，浸泡2-3个月的果酒可以分离，浸泡酒果香浓郁，较好地溶出了木瓜果实中的营养成份，如齐墩果酸等。
木瓜发酵原酒
前酵工艺:木瓜压榨后加人15%左右的糖液，比例为：木瓜果汁：糖液=1：15，加入糖液后，用Na，Co，及适量的水稀释调节pH4.5，再加入1%-2%的干酵母或10%的人工果酒酵母培养液使其发酵。发酵温度控制在20-25℃，前发酵时间一般7天左右，用差重法判断发酵进程，主酵结束后，分离果汁，加糖再进行后发酵。表5是某批前酵前四天的瓶重减轻情况。
后酵工艺:后酵温度15℃左右，时间为20天左右。发酵结束后，待澄清和下胶等进一步处理。表6是某批的发酵实验数据。通过发酵实验可知，干酵母具有很大的优势，使用方便，起酵快，产酒多，残糖少而人工培养果酒酵母对技术要求较复杂，较难达到高的发酵水平；从接种量看，2%的干酵母量或相当量的液体酵母即可；从初糖水平的比较上，15%的总初糖量已能供给酵母充足的糖分。
后处理:木瓜中单宁的含量很高，可以通过下胶方法将引起混浊的蛋白质及酒中浮游物沉降，使酒液澄清。本试验使用明胶，用量为0.4g/L，下胶澄清后，取上清液，下层混浊的酒利用真空抽滤机处理，将澄清的酒转入陈酿阶段，温度4℃，陈酿不得少于2个月。陈酿能消除酒的粗糙感，使酒体丰满。
勾兑:由于浸泡原酒较好地保持了果实中的营养因子和芳香成分，具有清新的果香，而发酵原酒酒香优雅，酒味醇和，它们各有优缺点，为了取长补短，将浸泡原酒和发酵原酒共同作为勾兑酒基，加人适量的甘油、蜂蜜、柠檬酸等进行调配，确定最佳调配比例。本实验以浸泡原酒：发酵原酒A、甘油B、蜂蜜C、柠檬酸D为四因素做三水平正交实验，试验安排通过正交实验优化分析，最佳配方为A B2CD，，即按浸泡原酒v%：发酵原酒v%=50：50、甘油0.2%、蜂蜜1%、柠檬酸0.1%的比例进行勾兑，可得澄清透明，色泽金黄；果味清香优雅，酒香醇和，酸甜适宜，口感柔和的木瓜酒，有很好的开胃功效。