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蟠桃果醋饮料配方的生产工艺研究

作者:饮料工艺 时间:2023年3月23日 09:21

实验方法

酶解单因素试验

果胶酶添加量对蟠桃原浆出汁率的影响。取6份150g蟠桃原浆,分别加入0,0.01%,0.02%,0.03%,

0.04%,0.05%的果胶酶在50C下保温2h。酶解后过滤,称量所得蟠桃汁的重量,计算出汁率。酶解温度对蟠桃原浆出汁率的影响。取6份150g蟠桃原浆,各加入0.03%的果胶酶,分别在35,

40,45,50,55,60C6个温度下酶解2h。酶解后过滤,称量所得蟠桃汁的重量,计算出汁率。酶解时间对蟠桃原浆出汁率的影响。取6份150g蟠桃原浆,各加入0.03%的果胶酶,在50C下分别酶解0.5,1.0,1.5,2.0,2.5,3h。酶解后过滤,称量所得蟠桃汁的重量,计算出汁率口。

酒精发酵

初始糖度对婚桃原浆酒精发酵的影响。取5份蟠桃原浆,第一份蟠桃原浆初始糖度为12%,后4份分别调节为14%,16%,18%,20%,接入0.03%活化好的酵母菌,在22C下进行恒温发酵,当酒精度不再上升,糖度不再下降时终止发酵测酒精体积分数。发酵温度对蟠桃原浆酒精发酵的影响。取5份蟠桃原浆,初始糖度均调节为20%,接入0.03%活化好的酵母菌,分别在18,20,22,24,26C下进行恒温发酵,当酒精度不再上升,糖度不再下降时终止发酵测酒精体积分数。

酵母接种量对蟠桃原浆酒精发酵的影响。取5份蟠桃原浆,初始糖度均调节为20%,分别接入0.01%,

0.02%,0.03%,0.04%,0.05%活化好的酵母菌,在22C下进行恒温发酵,当酒精度不再上升,糖度不再下降时终止发酵测酒精体积分数。

醋酸发酵单因素试验

原料配比对醋酸发酵的影响。先按表2中的原料配比做好5份麸皮和稻壳的混合物,按10%接入醋酸菌的二次扩培液,再按表2加入对应比例的酒拌匀,制好醋酪后放入30C培养箱中,发酵1周之后测醋醅的总酸含量。

发酵温度对醋酸发酵的影响。选择3号比例将麸皮和稻壳混合,按10%接入醋酸菌的二次扩培液,再加入对应比例的酒拌匀,制好醋酪之后,分别放入以下几个温度的培养箱中:28,30,32,34C,发酵1周之后测醋醅的总酸含量。

醋酸菌接种量对醋酸发酵的影响。选择3号比例将麸皮和稻壳混合,选取以下几个接种量:6%,8%,

10%,12%,14%,接入醋酸菌的二次扩培液,再加入对应比例的酒拌匀,制好醋酪之后,放入30C的培养箱中,发酵1周之后测醋醅的总酸含量。

试验方法

    蕺菜汁生产工艺路线:蕺菜--挑选--清洗--热烫一破碎一榨汁--(酶处理)--调配--精滤--灌装--灭菌--成品。

    出汁率的侧定:取样品100g,经热烫后,破碎并榨汁(过100目滤布),收集滤液并榨出体积V(ml)。出汁率以100g旅料所榨出的汁液的ml数表示.单位为Ml/100g

工艺路线的选择

    试脸中.对先破碎、榨汁再加热煮沸.和先热眨再破碎、榨汁两种工艺路找进行了比较研究。结果表明,前者的出汁率较低,且汁液色泽较探;后者的出汁率高,色泽较钱而明亮。故选择后者进行试验。

热烫处理对出汁率和汁液色泽的影响

    热及是果蔬加工中常用的一种预处理方法。热烫处理可使植物组织中的酶类失活,固定品质。向时可以软化组织,提高细胞膜透性,提高出汁举。为此.对不同的热斑时间作了试验。热烫时间对出汁率、汁液色泽的影响较大,不热烫而直接将蕺菜茎叶破碎.出汁率较低.什液色泽较深;热烫时何超过1min.则出汁率下降。汁液颜色呈乳黄色.色泽较差。热烫时间为1min时。出什率最高.汁液呈浅棕红色,其原有的获菜风味明显。

复合果胶的处理对蕺菜汁澄清度的影响

    经沸水热烫1min,将舰菜捞出破碎、榨汁,汁液经100目滤布组悠后呈作浊状态.色泽和稳定性较差。应用复合果胶醉处理祖撼汁。可以促进蕺菜汁澄清,并可提高汁中可溶性固形物含量。随复合果胶酶用量增加.蕺

菜汁的过帷速度加快.澄清度提高。当复合果胶酶用云达到0.06g/100m1时.蕺莱汁已澄清.其过滤速度比对照绷短近60min.蕺菜汁中可溶性固形物含量提高2.02g/100ml.提高幅度达62.7%。

 

精滤、灌装与灭菌