复合蔬菜汁的脱苦处理
各蔬菜(尤其是白萝卜)中含有生物碱、黄酮苷和其他苦味物质,所以有必要对复合蔬菜汁进行脱苦试验。试验设置6个处理:处理1,添加0.005%的香兰素;处理2,添加0.01%的香兰素;处理3,添加1.5%的β-环糊精;处理4,添加2.5%的β-环糊精;处理5,同时添加0.01%的香兰素和2.5%的β-环糊精;处理6,同时添加0.005%的香兰素和1.5%的β-环糊精。处理后的样品按项目气味和滋味(总计40分)进行综合评分,分别考察香兰素、β-环糊精及两者复配对复合蔬菜汁脱苦效果的影响。
五色蔬菜茶饮料的护色处理五色蔬菜茶饮料在贮藏加工中易受光、热、酸、碱等条件影响而变褐,甚至变黑,初制的五色蔬菜茶饮料色泽和质量变化明显。试验设置6个护色处理：处理Ⅰ,添加0.03%的柠檬酸;处理Ⅱ,添加0.06%的柠檬酸;处理Ⅲ,添加0.03%的Vc;处理Ⅳ,添加0.06%的Vc;处理Ⅴ,同时添加0.06%的柠檬酸和0.03%的Vc;处理Ⅵ,同时添加0.03%的柠檬酸和0.06%的Vc。处理后的样品按项目色泽(总计10分)进行感官评分,分别考察Vc和柠檬酸对五色蔬菜茶饮料色泽的影响。
五色蔬菜茶饮料的稳定处理
不同处理对复合蔬菜汁的脱苦效果
复合蔬菜汁脱苦试验结果表明,处理1的样品苦味仍较明显,有较大萝卜气味,得15分;处理2的样品略有苦味,气味较好,得25分;处理3的样品苦味较明显,有较大萝卜气味,得15分;处理4的样品略有苦味,有少许萝卜气味,得20分;处理5的样品无苦味,气味好,得35分;处理6的样品略有苦味,气味较好,得30分。可见,以处理5(同时添加0.01%的香兰素和2.5%的β-环糊精)的脱苦效果最佳,可使复合蔬菜汁苦味明显降低。
不同处理对五色蔬菜茶饮料的护色效果
五色蔬菜茶饮料护色试验结果表明,处理Ⅰ的样品呈土黄色,褐变快、较严重,黄色保持时间短,得5分;处理Ⅱ的样品呈土黄色,轻微褐变,黄色保持时间较短,得6分;处理Ⅲ的样品呈橙黄色,无褐变,黄色维持时间较长,得7分;处理Ⅳ的样品呈土黄色,无褐变,黄色维持时间较长,得5分;处理Ⅴ的样品呈橙黄色,自然新鲜,无褐变,黄色维持时间长,得10分;处理Ⅵ的样品呈土黄色,轻微褐变,黄色维持时间较长,得8分。得分数据显示,以添加0.03%的Vc的护色效果最明显,同时添加0.06%的柠檬酸可调整五色蔬菜茶饮料的pH至最佳。
五色蔬菜茶饮料的稳定处理及最终感官评价
各因素对最终感官性质的影响大小分别为E>C>A>D>B,最优方案为即将初制的五色蔬菜茶饮料稀释2倍,分别添加0.05%的果胶、0.20%的海藻酸钠、0.20%的羧甲基纤维素钠、0.03%的黄原胶制成最终的五色茶饮料,口感独特、酸甜可口、色泽适中且稳定性高,在所有样品中综合感官性质最好。
五色蔬菜茶饮料成品分析
按正交试验最优方案配置的五色蔬菜茶饮料,外观呈新鲜的橙黄色,澄清透明,均匀一致;无肉眼可见杂质,稳定性高,有独特的蔬菜清香和轻淡的绿茶茶香,无不良风味;理化性质测定结果表明,其总固形物含量约7.4%±0.1%,总糖含量在6.1%-6.2%之间,蛋白质含量在3.15-3.25mg/mL,pH为6.8;微生物指标:菌落总数100cfu/mL,大肠菌群≤0.03MPN/mL,致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌)未检出。
小结
原料挑选控温保藏一人工熟-清洗去皮一取果肉，热烫→打浆一护色→酶解→过滤一调配→发酵-过滤→调配一灌装-杀菌→检验→成品。
操作要点
（1）选料原料要求无腐烂变质、无变软、无病虫害。
（2）控温保藏贮藏的条件是15℃-18℃的气温和90%95%的湿度。
（3）人工催熟冷藏后催熟的环境条件是20℃-25℃的气温初期的相对湿度为90%，中后期为75%-80%。使用乙烯利催熟较为理想。
（4）去皮、取果肉用人工除皮取出果肉。
（5）热烫热烫温度100℃时间4min-5min
（6）打浆将果肉放入打浆机打浆。
（7）添加SO，护色为抑制杂菌持长繁殖打浆后应立即添加SO，护色。
（8）酶解在添加S0，3h后再添加果胶酶果胶酶可以分解果肉组织中的果胶物质在适宜温度条件下处理6h-8h
（9）榨汁：压榨过滤除去沉淀物即得香蕉澄清汁。
（10）成分调整为保证发酵后的成品中保持一定的糖度和酒精度添加蔗糖调整至合适的浓度。
（11）发酵在经调整的发酵液中添加一定量的活化酵母液在控温的条件下进行发酵，每日测定酒精度、温度、可溶性固形物、比重、糖度及总酸的变化以保证发酵的正常进行。
（12）澄清处理酒液密封一段时间后取上清液经硅藻土过滤得澄清酒液。
（13）陈酿将澄清酒液置于较低的温度存放"。
（14）调配在调配前先测定酒液的糖度、酸度和酒精度按质量指标要求进行调配使得各主要理化指标达到企业标准的要求。
（15）冷处理冷处理温度-5℃-6℃时间为3d-5d，冷处理完后进行过滤以除去在冷处理过程中形成的沉淀。
（16）灌装、杀菌酒瓶冲洗、滴干水后即可灌装。杀菌条件65℃~70℃、15min-25min
结果与讨论
果胶酶用量对果汁的影响：在45℃分别添加0mg/L、20mg/L.40mg/L，60mg/L.80mg/L、100mg/L、120mg/L和140mg/L的果胶酶作用3h考察对出汁率和透光率的影响结可以看出果汁出汁率、透光率、可溶性固形物含量随着果胶酶的用量增加而增大果胶酶用量为100mg/L时出汁率73.2%、透光率62.2%、可溶性固形物含量9.6%，澄清效果好。
SO，用量对果酒发酵的影响。果肉中多酚氧化酶（PPO）在有氧的条件下催化各种酚类底物发生氧化反应，首先氧化成醌类物质然后再聚合成黑色素给产品带来令人不愉快的感官。果酒生产中使用S0，为抑菌剂和抗氧化剂在抑制有害微生物的同时，可以钝化酶的活性从而抑制酶促褐变和非酶促褐变的发生。在24℃的条件下S02的添加量分别为0mgL50mg/L.100mg/L和150mg/L考察对果酒发酵的影响结果
可知添加量为50mgL~100mg/L时，起发时间在20h左右，酒精浓度较高，感官评价也较高。当不添加s0，时，由于杂菌污染严重和果肉氧化变色，口感较差酒精度也较低但so，的添加量过高会抑制酵母的活性延长发酵周期。
温度对果酒发酵的影响：分别把发酵温度控制为20℃.24C.26℃、30℃C研究不同发酵温度对发酵过程及品质的影响结果主发酵速度随着温度的上升而加快。但同时随着发酵温度的上升起发时间缩短，滴定酸含量上升酒精度下降酯香减少酒体欠缺感官评分也下降，说明发酵温度上升果酒的品质却下降。原因是温度过高，加速了酵母老化影响了酵母能够转化的糖量或能生成酒精量同时有利于醋酸菌及乳酸菌等杂菌和生长产生醋酸或乳酸影响品质。采用低温发酵，虽然发酵速度减慢，但酵母不易老化发酵时间延长发酵彻底酯香物质生成增多最终生成的酒精浓度也较高，使果酒口味纯正，香气更加协调。但温度过低发酵起动慢时间长成本增加易受杂菌感染。采用24℃的发酵温度酒精生成量最高感官评分最好。
含糖量对果酒发酵的影响：调整糖分使含糖量分别为16%.、18%、22%和24%，研究糖对酒质的影响酵母菌利用糠分进行生长繁殖，并产出酒精、酯类等物质当糖度合适时酵母繁殖和代谢速度都比较快，由表4可知，随着糖度的增加酒精含量增加滴定酸下降感官评价提高。但过高的糖分会影响酵母菌繁殖和代谢延长发酵时间增加生产成本。当糖度为22%时品质较好感官评价较高故采用22%的含糖量。