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紫薯饮料工艺研究

作者:饮料工艺 时间:2023年3月29日 09:31

    紫薯--切分--护色---打浆--糊化--液化--调味--均质--稳定--灭菌--液体饮料

操作要点

护色工艺:将紫落洗净、去皮、均匀切片,以拧橄酸浓度、料液比、护色时间、护色温度、护色剂pH,紫件厚度6个因素确定形响紫薯护色的主要因素.在单因素试验的荃础上确定4因素3水平。通过正交试验确定最佳的护色工艺。

样液制备:护色后的紫曹切片。经热烫、粉碎至泥状待用。称取20g薯泥,加入100ml水.搅匀.即制成物料比1:5的样液.

液化:由于紫薯中含有大量淀粉。会直接影响到紫薯饮料的悬浮稳定性.酶解工艺可提高饮料可溶性固形物的溶出率。因此.在样液中加人浓度为0.3%的淀粉酶.调节溶液pH=8.在温度50℃下反应60min.

调味、均质:将液化后的紫若溶液。经纱布过滤后.利用正交试验确定加人植脂末、白砂糖、柠檬酸的量.以及复合稳定剂中阿拉伯胶、CMC-Na、明胶的比例。

可溶性固形物的检侧

      可溶性固形物的侧定运用105℃恒重要。紫署经去皮、热烫、粉碎、醉解后。过雌于蒸发皿中.放人105℃千澡箱内进行恒皿千操。此时坦重前后样品质皿差与总扭比值及为可溶性固形物的量。

护色工艺参数的确定

      选取柠像酸浓度、护色时间、护色温度、护色剂pH作为4个参考因素,以紫署的色泽为评分指标。设计4因素3水平正交表.通过正交试验确定优化的护色工艺.护色正交试验因素水平见, 各种因素对护色工艺的影响大小为柠檬酸浓度》护色剂的pH>温度》时间。优化的护色工艺条件为:将紫薯均匀切片。放人浓度0.5%柠橄胶中。调节护色荆pH=3.护色沮度60℃。护色时间为7min。

结论

    以紫薯为原料加工一种饮料.其优化的护色和热货工艺参数:0.5%柠檬酸、热烫温度60℃.热烫时间7min,热进固液比1:5,热烫液pH 3。优化的液化工艺参数为:淀粉陇0.3%,酶解温度50℃ , ph8 .酶解时间60min。其优化的调味配方为:紫薯脾解液20%、植脂末2.5%,白砂精7%、柠檬酸0.01%,稳定剂配方为:阿拉伯胶:CMC-na明胶=3:1:2的复合稳定剂.在此条件下生产的紫璐饮料无分层。色泽诱人。具有紫薯的独特香味和甘甜.

在以后的研究开发中,可以研究蔽麻的功能性成分及其药理作用,以蔽麻为原料的食品及功能性食品的研发,将蔽麻作为饲料的进一步研究。蔽麻在以后的未来生活中,可作为一种健康的药食两用的日常生活的食材,来供人们选择。葛根、海藻粉等加工为藤麻果粉,该果粉可以预防高血压、高血脂、高血糖等,

操作要点

(1)野生蔽麻预处理:去除有虫害的野生蔽麻、杂质,清洗干净备用。

(2)浸泡复水:在室温下将野生蔽麻用处理水浸泡复水,浸泡时间为14h。

(3)磨浆:将浸泡好的蔽麻取出连同浸泡液一同放入搅拌机内,并加入适量的处理水,后进行磨浆。

(4)离心取上清液:将磨好的蔽麻浆汁进行离心,取其上清液。

(5)过滤:蕨麻汁用滤布进行过滤,获得清激的提取液即为野生蔽麻原汁。

(6)调配:将野生蔽麻原汁、苹果汁、白砂糖液、柠檬酸液、稳定剂等配料按配方要求进行调配,并检测其主要在线检测指标,得到符合质量要求的物料。

(7)浓缩:将调配好的合格物料,在一定的温度下和真空度下进行浓缩。

(8)罐装密封:调配合格的饮料加热至100℃趁热灌装,罐装后立即封盖。

(9)杀菌:将罐装后的蔽麻饮料主剂进行杀菌,杀菌条件:15'/100℃。

(10)保温检验:将杀菌冷却以后的饮料主剂进行保温检验,保温条件:37士1℃7昼夜。

并对保温后饮料的真空度的进行检测,合格的产品再进行进行装箱,

野生蔽麻原汁浸提工艺的研究

(1)野生蔽麻浸提单因素试验

野生蔽麻原汁的浸提效果受许多因素的影响,本试验以颜麻中总黄酮得率和可溶性固形物得率为考核指标,对浸提料液比、温度、时间[81-82)三个主要的影响因素分别进行单因素试验。

①浸提料液比的选取:选择1:10、1:20、1:30、1:40、1:50、1:60、1:70七种料液比进行不同料液比的试验,分别在80℃下浸提4h,检测总黄酮和可溶性固形物含量,计算其得率,考察料液比对颜麻原汁的影响,选择最佳的料液比。

②浸提温度的选取:选择50℃、60℃、70℃、80℃、90℃、100℃六个温度,用1:20的浸提料液比在各温度下分别浸提4h,考察浸提温度对蔽麻原汁的影响,选择最佳的浸提温度。

③浸提时间的选取:选择2h、3h、4h、5h、6h、7h、8h、9h八个浸提时间,用1:20的浸提料液比在80℃分别进行不同时间的浸提,考察浸提时间对蔽麻原汁的影响,选择最佳的浸提时间。