分选：选择无病虫害、无腐烂变质，成熟度在九成以上，着色面大于70%的杏。
洗涤：分选后的原料，用0.01%K2MnO，洗涤后再用清水洗净，以去除污垢和大部分微生物护色：为防止褐变，在破碎前添加1%异抗坏血酸钠护色。
打浆：去核后，杏水比为1：1，用DS-1高速组织捣碎机打浆破碎。
调配：根据正交试验设计的水平，使用柠檬酸和蔗糖，对杏汁pH值、含糖量进行调整。
杀菌：在90℃下保温10 min.
菌种的扩大培养：葡萄酒酵母、果酒酵母和活性干酵母均进行3次扩大培养。第一次扩大培养：6%葡萄糖溶液100 mL，煮沸灭菌5 min，冷却至30℃，接入菌种后于28~30 ℃培养24 h。第二次扩大培养：将200 mL糖度为100 BX，pH为4.0的杏汁煮沸灭菌5min后，冷却至30 ℃，接种第一次的发酵液，28~30℃培养24 h。第三次扩大培养：取灭菌后糖度为100 BX.pH为4.0的杏汁1000 mL，接种第二次的发酵液，充分摇匀，28~30℃培养24 h，其酵母液可用于主发酵。
发酵：加入3%的酵母进行发酵，本实验采用L，（3）正交试验，同时综合考虑感官与酒精度评定标准以确定最佳发酵条件。
澄清：在发酵结束后添加果胶酶，用以澄清发酵液。过滤：将澄清后的发酵汁先用滤布进行粗滤，再精滤二次调配：用苹果酸、柠檬酸和蔗糖调节产品配方，糖酸比按35：1.
杀菌：在水浴90℃下保温15min，冷却后得到产品。
结果与讨论
果胶酶澄清试验结果：pH为4.0时，对影响果胶酶处理效果的酶用量、时间和温度做正交试验，结果表明，影响透光率的主次因子依次为：酶的用量（A）>温度（C）>时间（B），酶的用量越大，澄清效果越好，此处的酶用量是指产生澄清效果的最小用量，选取最佳组合为AB，C3，即1%果胶酶溶液0.1%、时间40 min、温度45℃。按此条件澄清杏汁，透光率可达95.4%，并且不会产生二次沉淀。
发酵温度 温度对于发酵过程中菌体的代谢途径及产品的风味有明显影响，尤其对果酒的高级醇生成量影响较大。当温度高时，虽然加快了酵母的发酵速度，但是产酸多，某些高级醇生成量也会增加，同时易发生菌体自溶现象，产生苦涩的异味[1]。而较低的发酵温度，虽使发酵时间延长，但成品既带酯香味，又不会减弱原果香气[5]，对提高成品风味有利。如在30℃条件下，只需24h即可结束，但发酵汁酯香较差，并带刺舌辣喉感。可能是发酵形成的少量酒精在较高温度下被氧化成醛类物质所致；在25℃下发酵36h成品风味较佳
发酵pH值 采用较低的发酵pH值，虽能很好的抑制杂菌，使发酵更为安全，但往往使成品酸味过重，甚至拖盖酯香和果香[0]，而在pH值4.0，即能保证发酵的顺利进行，又不会影响产品风味。
含糖量 杏汁中含糖量越高，发酵时间越长，最终酒精含量越高。若含糖量过低，酒度不足就会表现出风味淡薄、醇味不足。主要是因为没有足量的酒精与有机酸发生酯化反应产生发酵香味7，若含糖量过高，不仅产酸物质会增加，高级醇含量也会增加，导致产品香气不纯净，而且会有辣口感，后味较苦
发酵菌种 分别选用了葡萄酒酵母、果酒酵母和活性干酵母进行杏汁发酵。其中经葡萄酒酵母和果酒酵母发酵的杏汁风味不柔和、不协调，后味较苦，而经活性干酵母发酵的杏汁柔和、协调，风味较好。
结论
实验方法
豆乳的制作：浸泡一热烫-磨浆一浆渣分离→均质
咖啡抽提液的制作
焙烤使用马福炉焙烤咖啡豆，230℃，22min，每次10g生咖啡豆。
碾磨 使用粉碎机将焙烤好的咖啡豆碾磨成咖啡粉。
浸提 90℃以上的热水，浸提5min；咖啡粉：水为1：5-60过滤 使用真空抽滤器，3号滤纸板，过滤。
咖啡豆乳稳定性的研究
采用不同的乳化剂、增稠剂和络合剂进行单因素和复合因素试验，研究对咖啡豆乳饮料稳定性影响，包括单甘酯、亲水性单甘酯、吐温80、蔗糖酯（HLB9-11）、蔗糖酯（HLB15）、黄原胶、卡拉胶、酪阮酸钠、海藻酸钠、MCC、CMC-Na柠檬酸钠、三聚磷酸钠等（451。研究不同pH值、酸度调节剂、浓度、均质、杀菌等条件对咖啡豆乳饮料稳定性的影响。
稳定性的判定方法
采用样品稀释100倍，于750nm波长下测定样品的透光率，透光率越小，表明稳定程度越好。同时观察静置24h后的变化。
物料浓度对咖啡豆乳饮料稳定性的影响
选取了3种不同使用量的大豆、咖啡豆和糖的配比，观察杀菌后的状态并作感官检查，结果当把咖啡豆乳看作是0/w型乳状液时，脂肪是被分散的粒子，蛋白质是大分子乳化剂，可溶性蛋白质能够扩散并吸附在油/水界面上，这是决定蛋白质乳化性质的最重要特征，大豆蛋白质是具有这一特征的典型蛋白质。经实验确定咖啡豆乳原料的最佳配比为大豆、咖啡豆、糖分别为4%、3.5%和6%。
pH值和酸度调节剂对咖啡豆乳饮料稳定性的影响
本实验采用NaHCO，为酸度调节剂，因为若不添加酸度调节剂，产品pH值低于6.0，杀菌后因为pH下降，接近或达到植物蛋白的等电点，从而导致凝絮现象。但若添加过量，会使产品产生苦味。试验加人量分别为0.02%，0.03%，0.04%和0.05%，状态及感官评定结果综合比较上述各现象，选用口感、颜色和透光率都可以接受的添加NaHCO，0.03%为咖啡豆乳的添加量。
络合剂对咖啡豆乳稳定性的影响
络合剂柠檬酸钠和三聚磷酸钠对大豆蛋白有一定的稳定作用，柠檬酸钠的钠离子使大豆蛋白胶東表面电荷增加，水化层增厚，起到提高胶体稳定作用，柠檬酸根离子、三聚磷酸根离子与豆乳中的二价和多价金属离子形成胶体，降低了金属离子的有效浓度，防止由于电解质引起大豆蛋白的变性沉淀，起到稳定大豆蛋白的作用。
在作单因素试验时，发现若络合剂用量过大反而使络合剂本身发生离心作用而产生部分沉淀，并且三聚磷酸钠有使pH值上升的作用，导致产品颜色加深和产生不愉快的碱味，因而选用正交实验范围为（0.1%0.15%和0.2%）。本实验采用柠檬酸钠和三聚磷酸钠作用络合剂进行正交实验，使用SAS统计软件中的混合水平设计。可见柠檬酸钠和三聚磷酸钠的最佳用量是柠檬酸钠0.1%，三聚磷酸钠0.15%。影响稳定性因素的大小顺序是柠檬酸钠>三聚磷酸钠。其中柠檬酸钠为显著性因素。
均质条件正交实验