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香蕉西番莲果醋饮料配方的发酵工艺技术研究

作者:饮料工艺 时间:2023年3月29日 09:34

实验方法

菌种制备

培养基制备酵母菌培养基:黄豆芽100g+水1000mL→煮沸保持30min→取滤液+4%的蔗糖→0.11MPa灭菌30min。

醋酸菌斜面保藏培养基:1%酵母膏,1%葡萄糖,2%

碳酸钙,2%琼脂→0.11MPa灭菌30min→冷至70℃一加入4%食用酒精。

醋酸菌扩大培养培养基:1%酵母膏,1%葡萄糖→0.11MPa灭菌30min→冷至70℃→加入4%食用酒精。

菌种的活化酵母菌活化:将斜面菌种转入液体培养基中,28℃,40~48h。

醋酸菌的活化:斜面活化(32℃、48h),转入醋酸菌活化培养基的三角烧瓶中,32℃、摇床转速220r/min进行振荡培养48h。

测定方法总糖和还原糖:斐林试剂滴定法;总酸度(以醋酸计)g/100mL:酸碱滴定法;酒精度%(v/v,20℃):酒精蒸馏法。

香蕉西番莲混合果醋的发酵工艺

香蕉西番莲原料→去皮、切分→按一定比例混合(80:1)→添加果胶酶液混合打浆→果胶酶酶解(50℃,2h)→过滤混合果汁→糖酸调配→杀菌(90℃,15min)→冷却→硫处理(加入适量的亚硫酸氢钠)→酒精发酵→测定酒度→调整酒精度→醋酸发酵→过滤→澄清处理→灭菌→成品。

 

操作要点

称取香蕉肉800g、西番莲果肉10g为一份,每份加入浓度0.2%的果胶酶和100mL的水进行打浆,加入适量的糖,调整pH为3.8,杀菌冷却后加入亚硫酸氢钠,在香蕉西番莲汁中加入A、B(1:1)混合酵母1.6×10cfu/mL,调整糖度至醋酸发酵所需的酒精度,按1.7%的糖得到1%的酒度计算加糖量,还考虑酵母生长需要的一部分糖及不能完全发酵留下的一部分糖。调整发酵液的糖度为20%,在24℃

下发酵,发酵一定时间后进行酒度测定,当达到需要的酒度:4%、5%、6%、7%、8%、9%、10%(v/v)停止发酵。

酒精发酵结束后进入醋酸发酵,调整好的酒液100mL装入三角烧瓶,接入醋酸菌种,以4层纱布封口,在转速为220r/min进行醋酸发酵,每隔一段时间测酸度,直到酸度变化平稳,停止发酵,经过滤、澄清杀菌处理可得复合果醋,对香蕉西番莲果醋的色泽、香气、滋味和体态进行感官评价(产品色泽20分、香气15分、滋味35分、体态30分,总分100分,选定10人作为感官鉴定小组,对果醋进行品评打分)。

 

采用先进的纳米技术材料,选择分离性强,对杂质分离彻底。

原料预 处理:取 质量 上乘 的绿 茶 茶 叶和 五味子分别用 粉碎机 充分 粉碎后过 60 目筛备用 。

2、生产前有一定先用摇手柄转动饮料生产线,检查其转动是不是有异常,确定判明正常再可生产。

搅拌 10min后 立 即 用 12 层纱 布过 滤 , 并 迅 速 冷却 至25C, 再过滤 1 次 , 立 即装 入经 杀菌后 带 塞 的三角 瓶中待用 。 五味子汁浸提 : 五味子加水 40 倍后 置于 三角瓶 中 , 放 入 90cI=的恒 温水浴锅 中 , 搅拌 60min后过滤 ,冷却后再 次过滤 1 次备 用。

 膜分离技术是利用具有选择性分离功能的高精度面膜材料,按照机械筛分原理,通过滤芯与物料体系的精确匹配达到实现料液中不同组分的分离和浓缩。它与传统的过滤技术区别在于可以在分子范围内进行选择性地分离;错流过滤方式运行更可以解决污染堵问题,是一种科学先进的分离技术和工艺。

均质:将 调配后的饮料 于 70 ̄C条件 下均质 , 使各种 营养 物质均匀 的 分散在 溶液 中 , 以增 加 产 品 稳定性并 防止 沉淀。

3、错流运行方式,更好的解决污染堵塞难题,清洗方便;

的玻璃瓶 中 并迅速 封 上洗 净 、 灭菌 的瓶盖 , 然 后冷却至 3O℃ 以下 即可 。

膜过滤技术是指以压力为推动力的膜分离技术又称为膜过滤技术,它是深度水处理的一种高级手段,根据膜选择性的不同,可分为反渗透(RO)、纳滤(NF)、超滤(UF)和微滤(MF)等。

在茶叶用量与加 水量一定 的条件下 , 温度 越高,时间越长 , 浸提率越 高。 但温 度过 高和 时间过 长会使茶叶香气 受损 , 茶 汁苦 涩味 加重 。 因此 , 采用 的浸 提温度 、 时间 、 加水 比成 为 影 响 饮料 品 质 的重 要 因素 。为 此 , 通过三要素 三水平 的正交 试验研 究 , 以获 得最佳浸提工艺 , 即 以茶水 比、 浸 提温度 和浸 提时 间三 因素采用正交试验 , 可 以看 出 , 茶水 比是 影 响茶 浸提效 果 的主要因素 , 各 因素对绿茶浸 提感 官 品 质 的影 响因素顺 序为 : 茶水 比 >浸提时 间 >浸 提温度 。 绿 茶浸 提最佳 工艺 为即茶水 比 1:100, 浸提 时间 10min, 浸提温度 80℃。

海藻糖传统提取膜工艺流程:

在五味子用 量与加水 量一定 的条件下 , 温度过低 ,处理时 间越 长 ; 温度过 高 , 浸提速度 提高 , 但 出 现粘稠状态 , 后期过滤处 理 困难 。 浸 提用 水量 的确 定有利于提取 五味子 中维生索 、 氨基酸 、 矿质元素 、 有机酸 、生物活性成分 等物质 , 并形 成形 态稳 定 、 外观 良好 的浸提液 。 浸提时间 与 浸 提液 的最 终效果 有 明显 相 关变化 , 时 间过短 , 浸提 液色泽 淡 , 说 明 五昧子 中 可溶性物质未 能全部溶 出 , 时间 过长 , 出现少 许浑浊 。 因此 ,采用 的浸提温度 、 时间 、 加 水 比 成为 影 响 饮料 浸提液品质的重要 因素。 为 此 , 通过 i 要素 三水平 的正交试

膜澄清技术: