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碧根果红茶复合饮料配方的生产工艺研究

作者:饮料工艺 时间:2023年3月30日 08:41

近年来,随着我国经济蓬勃发展,人们越来越注重健康、高品质的生活,植物蛋白饮料越来越成为消费者的饮品宠儿,各种各样的快销式饮品店也如雨后春笋般冒出,植物蛋白饮料、茶饮料市场呈现上升趋势,选择健康营养的饮料也成为一种新的消费时尚1。本文以碧根果和红茶为原材料,对复合饮料的生产工艺及稳定性进行了研究,融合了碧根果和红茶的优势,形成独特的香气和滋味,研制出一种风味独特且营养价值高的复合饮料,为碧根果、红茶的精深加工及其保健产品开发提供实验依据。

操作要点

原料选择:挑选颜色微黄均匀,个头大小适中,果仁饱满,无异常气味,无杂、无霉变、无虫蛀的优质碧根果;选择干爽紧实有光泽,香味浓郁,无奈味无霉变的红茶。

碧根果浆的制备选择个头适中果仁饱满碧根果去壳,经流水清洗,去除果仁中的壳、隔膜及杂质等其他物质。用碧根果仁质量10倍的水常温下浸泡1h,吸水膨胀,软化组织。浸泡过后,将碧根果仁于100℃温度烘烤6min,按碧根果仁与水的质量比3:7加入纯水进行打浆,然后在85℃下灭酶15min"再用干净纱布过滤得到碧根果浆。

 红茶汁的制备:准备一定质量的红茶,浸提茶水最佳质量比为1:50",在85℃浸提10min,得到的红茶汤色明亮红艳、香气甜香浓郁,滋味甜醇鲜爽的红茶汁。

复合乳化剂、复合稳定剂选择复合乳化剂(单双甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯)和复合稳定剂(CMC-Na、黄原胶)作为添加剂加入饮料中,确保其风味延长保质期,将复合乳化剂和复合稳定剂少量多次添加到水中,搅拌强度要大,添加速度要慢,微微加热,待全部溶解后,过滤备用。

调配:将碧根果浆、红茶汁、奶粉、白砂糖、复合乳化剂和复合稳定剂按照实验最佳比例混合调配,并进行过滤。

均质、脱气:将混合均匀的复合饮料在22MPa,75℃条件下均质两次,然后将均质后装有复合饮料的罐放入水浴锅加热,当罐中心温度达到75℃以上时,将溶入碧根果乳茶中的气体排出罐外,进行脱气1。

灌装、杀菌、冷却脱气后,将复合饮料灌装到杀菌过的饮料瓶中,封口后于90℃~95℃的温度条件下杀菌20min,杀菌后,将复合饮料冷却至室温。

结论

  车间环境及卫生管理:由于本饮品配方中含有糖分,因此凉茶的生产对卫生条件的要求相当高。首先配料车间和灌装车间要按无菌车间的要求建造,直接从事生产的一线员工也要有良好的个人卫生习惯。生产开始前和结束后都要用热水(85℃以上)冲洗所有的用器具包括管道、贮存容器和灌装机械。停产超过48小时或连续生产七日时要进行“五步消毒”,生产车间的地面要保持清洁无积水,杜绝污染源,阻断污染途径,以确保生产的正常进行。

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  调配罐:注人额定用水量的60%的纯净水加热到80℃,将萃取液和完成糖浆分别加人,同时开启搅拌。

  板框过滤机:将配料罐内的料液通过过滤级别为0.5一5um板框过滤器过滤,终极料液应为透明、无味、无肉眼可视物。

  缓冲罐:把滤液定容到额定的刻度。

  高速分离机:589Or/min,料液通过该机器时利用高速旋转所产生的离心作用,把不溶于水的杂质一并分离并从料液中排出。

  瞬时灭菌机:灭菌温度137℃,2~4秒。料液通过灭菌机时可把料液中绝大部分微生物杀死,处于商业无菌状态。杀菌温度一定要控制好,过高则易使料液产生褐变,过低则影响杀菌的效果,加人适量的一环状糊精可以有效地防止高温杀菌引起的料液颜色变化及香气劣变的产生。

  PET塑胶瓶的预处理在凉茶生产中具有举足轻重的地位,因为在本工艺中产品不经过二次灭菌,灌装过程中空瓶灭菌的成败,直接影响产品的质量。空瓶的预处理消毒剂一般常用二氧化氯(CL02)或双氧水(H202),也有的采用NLC紫外线杀菌系统,若再辅以矣氧杀菌则效果更好。杀菌处理后的PET空瓶经过微生物枪测,可以进一步验证上述的设想。瓶盖的预处理亦可沿用此法。

  高位电控恒温罐:本工艺采用高温灌装,要求料液的灌装温度不低于87℃,考虑到与环境的温差,因此要安装高位电控恒温装置。

  三合一灌装机:本机集冲瓶、灌装、旋盖三位一体,PLC自动控制。经过预处理的P叮空瓶,通过无菌水冲洗后自动进人灌装封口工序。

  倒瓶杀菌机:封盖后的半成品(相对于完成了贴标、喷码等工序后的产品而育),迅速通过倒瓶系统,时间为40s左右.在此期间,瓶内的料液利用自身的余热对瓶盖、瓶口再次杀菌,然后通过输送带进人喷淋冷却装置。

  喷淋冷却机:该机分段喷淋出的温水、凉水冲洗灌装过程中附着在瓶体上的料液,同时由于喷淋降温引起的温度骤变还能起到再次杀菌的功效。