我国西瓜和柠檬产量丰富， 价格不高。 适合作为主要原料开发复合果味饮料。 本研究利用西瓜的清香。 柠檬的酸甜． 以及各自具有的营养价值等特性。 以其果汁和奶粉为主要原料经乳酸菌发酵研制果味酸乳饮料。 最终的产品风味独特．具有清爽的瓜香和柠檬的酸味以及柔和的乳香味。其中的糖分经乳酸菌发酵后． 更易吸收。
西瓜与柠檬比例的确定
西瓜与柠檬的浓度对产品的最后质量和感官评价有着重要的影响。 研究采用不同的西瓜柠檬比例（１： ｌ、 ２． １、 ３： ｌ、 ４： １）． 通过果汁的外观， 果汁预处理难易程度． 及果汁与奶粉、 蔗糖混合液均质效果进行综合评定。
４接种量对发酵乳饮料风味的影响
在发酵温度４２℃、 发酵时间４． ５ｈ、 奶粉５％、蔗糖８％、 混合果汁２５％的条件下。 选择不同的接种量（３％、 ５％、 ７％、 ９％）进行发酵。 发酵完成后．测定各发酵酸乳ｐＨ。 进行感官评价。 筛选出最优的水平组合。
发酵温度对发酵乳饮料风味的影响
在发酵时问４． ５ｈ、 接种量５％、 奶粉５％、 蔗糖８％、 混合果汁２５％的条件下． 选择不同发酵的温度（４０℃， ４１℃。 ４２℃． ４３℃）进行发酵。 发酵完成后， 测定各发酵酸乳ｐＨ， 进行感官评价， 筛选出最优的水平组合。
发酵时闻对发酵乳饮料风味的影响
在培养条件为４２℃、 奶粉添加量５％、 蔗糖添加量８％、 混合果汁添ｎ幔２５％、 接种量为铴的条件下，选择不同的发酵时问（３． ５ｈ， ４． ５ｈ， ５． ５ｈ． ６． ５ｈ）进行发酵。 发酵完成后， 测定各发酵酸乳ｐＨ． 进行感官评价． 筛选出最优的水平组合。
发酵条件优化试验
在上述单因素（接种量、 发酵温度、 发酵时间）试验结果的基础上， 按照正交表ｂ（３， ）进行正交优
化试验， 最后综合考虑感官评价． 采用极差分析法确定最佳工艺条件组合。
测定指标及方法
总糖、 ｐＨ、 活性乳酸菌、 大肠菌群及致病菌的检测均按照常规的检测方法和国标规定的方法进行测定。
瓜汁与柠檬汁比例对发酵愿液风味的影响
西瓜汁与柠檬汁不同的配比对发酵原液风味的影响可知。 各种配比关系下的原液位定性娜较好，但当西瓜汁/柠檬汁比为1:1时果浆叹色正常.但酸味过盆.比例为2:1时风味不央出。尤其甜眯不明显吕比例为3:1时组坎状态良好.虽现出愉悦的艘甜口感;比例为4:1时柠橄的敌味被过多的西瓜什掩盖.因此后续研究选用西瓜汁/柠檬汁为3:1的比例制备棍合发醉截乳饮料.
混合水果风味乳酸发酵工艺条件的确定
在单因索（接种量、 发酵温度、 发酵时间）试验结果的基础上， 进行正交优化试验。 各因素水平正交试验结果可知．３个因素对饮料风味的影响大小为温度影响最为显著． 其次是发酵时间． 相比之下，接菌量对产品质量影响最小。 正交试验结果表明．最佳发酵工艺条件为发酵温度４ｌ℃、发酵时间４.５ｈ、 接菌量为５％时制备的酸乳饮料感官评分最高， 产品色泽良好， 稀稠适度． 酸甜可口。
方法
制备酶解怀山药汁：将怀山药粉以1：20的比例溶于80℃的去离子水中，按1：7比例添加90℃去离子水，120日打浆研磨2min，冷却至85℃，按料液总量的0.02%添加耐高温的a-淀粉酶，混合均匀后于85℃水浴槽中保温酶解30min，之后加热至100℃灭活，冷却至50℃，按料液总量的0.02%添加果胶酶，于55℃水浴槽中保温酶解60min，再次加热至100℃灭活，冷却备用。
制备豆奶：取未去皮的清洁大豆，置于80℃左右的热水中，添加0.3%小苏打，浸泡60min后洗净沥干，置于豆浆机中，按1：7的比例添加沸水，打浆研磨2min，120目滤布过滤备用。
怀山药豆奶复合蛋白饮料制备将小苏打、白砂糖与稳定剂缓慢加入到80℃去离子水中充分搅拌溶解，胶体磨混勺，保温至50℃依次加入全脂奶粉、怀山药汁、豆奶等，搅拌混匀后用去离子水定。将混合液热至60℃，于30MPa条件下均质，加热至80℃左右热灌装。将容器放入灭菌锅中，121℃灭菌20min，冷却，待检验观察。
结果与分析
关键控制点分析
豆奶的制备：为了抑制豆奶制备过程中产生的豆腥昧，磨浆前大豆浸泡采用热水和碱处理浸泡相结合的方法，即热水中添加0.3%小苏打；磨浆时使用热磨法，于90℃条件下磨浆2min，该法可以有效地抑制脂肪氧化酶的活性，去除豆腥味
物料添加顺序：此款产品定位为中性饮料，配料中有大豆和全脂奶粉，为避免其中的蛋白质在高温条件下发生变性，形成粗大、坚实的颗粒，必须控制好各种原料的添加顺序。首先将稳定剂与小苏打混合均匀、高剪切后，冷却至50℃左右时，依次加入全脂奶粉、豆奶、怀山药汁，整个过程需快速搅拌。
均质压力及温度的控制由于黄豆和怀山药富含不溶性膳食纤维，因此豆奶和酶解怀山药汁中含有较多的纤维颗粒，会影响到产品的稳定性。均质可以使产品中的颗粒物微粒化、均匀化，从而改良产品的稳定性，因此均质对产品的稳定性非常重要。均质的压力决定产品颗粒直径的大小，小颗粒物质可以通过稳定剂作用粘附于蛋白质粒子的表面，从而提高产品的稳定性。实验表明产品的均质压力控制在30~35MPa，均质温度控制在60-70℃时效果最好。