首页 >枸杞果果饮料配方的发酵工艺研究

枸杞果果饮料配方的发酵工艺研究

作者:饮料工艺 时间:2023年4月5日 09:09

枸杞是药食两用的传统中药材之一,以其为原料制成的保健食品种类较多,并且枸杞的深加工日益受到关注,主要有枸杞果酥、拘杞茶酥、枸杞浓缩汁、速冻枸杞、枸杞果酱、枸杞醋、枸杞果酒和构杞油软胶囊等,构杞干果及枸杞饮料是人们研究的热点。其中,枸杞果酒是采用枸杞鲜果经液态发酵法酿制的低酒精度饮料,随着其加工工艺的逐步改进,最大限度地保留了枸杞鲜果中的营养物质和生物活性成分。枸杞果酒营养丰富,酒精度低,各种营养成分高度分散,能够被人体更好地吸收,充分发挥其营养价值和保健作用。枸杞果酒不仅营养丰富,含有人体需要的多种氨基酸,还能养肝明目,提高睡眠质量,延缓衰老,被称为餐桌上的调养酒,能够满足人们对保健品的进一步需求。本文以宁夏中宁新鲜枸杞国杞天香为原料,对枸杞鲜集的水分含量、糖含量、总酸含量、可溶性固形物含量进行测定。采用液态发酵法酸制枸杞果酒,对发酵过程中的影响因素(发酵时间、发酵温度、加人蔗糖)进行分析,探讨枸杞果酒适宜的发酵工艺,为枸杞的科学利用奠定基础。

构杞果酒发酵及方法

枸杞原料前处理:经过挑选,去除腐烂果及果柄。加入适量的柠檬酸和抗坏血酸打浆,可以防止其氧化并进行护色。添加0.03%的果胶酶使果实中的糖分充分溶解,用以优化色泽,使枸杞多糖、风味、营养物质等不发生改变。制好枸杞原浆后,将其加热,灭菌。向果汁中添加蔗糖,80mg/.SO,和酵母菌进行发酵。

(1)还原糖含量的测定:斐林试剂的配制:甲液,称取15.0g硫酸钢(Cuso-SHO),0.05克四甲基蓝,用水溶解并稀释到1 000ml;乙液,称取50.0g酒石酸钾钠,75g的氧氧化钠,4.0g的亚铁氰化钾,用水溶解并稀释到1000ml采用斐林试剂法进行测定:准确吸取经过标定的斐林甲、乙液各5.00ml,置人250ml的锥形瓶,加人10ml蒸馏水,加入3粒玻璃珠,摇匀后加热煮沸,时间控制在2min内。在沸腾状态下,以每21滴的速度滴人样品,以蓝色刚好消失为终点。重复测定3份,并计算。

(2)酒精度测定叫

将试样注入洁净、干燥的量简中,静置数分钟。待酒中气泡消失,放入洁净干燥的酒精计,同时插入温度计,平衡5分钟。读取与弯月面相切处的刻度值,同时记录温度,换算成20℃时样品的酒精度(%)。(3)酸度测定H.:见GB/T12456-2008食品中总酸的测定》中所述方法。

样品处理:准确称取一定量样品,加人80℃煮沸过的蒸馆水,用匀浆机破碎。将样品转移到100ml,容量瓶中,沸水浴30分钟(摇动3次,溶解有机酸),取出冷却至室温,定容,过滤后备用。

(4)pH值的测定:枸杞原汁pH值测定:吸取上述样品溶液适量于250mi,锥形瓶,在水浴锅中加热煮沸去除Co,冷却至室温后,用PHS-2型酸度计对其pH值进行测定。

(5)可游性固形物的测定 n用手持式折光仪,打开盖板,用干净的擦镜纸小心擦干楼镜玻璃面。在按镜玻璃面上滴2滴蒸馏水,盖上盖板。于水平状态,从接眼部处观察,检查视野中明略交界线是否处在刻度的零线上。若与零线不重合,则旋动刻度调节螺旋,使分界线面刚好落在零线上。打开盖板,用擦镜纸将水擦干,然后按上述方法在核镜玻璃面上滴2滴果蔬汁,进行观测,读取视野中明暗交界线上的刻度,即为果蔬汁中可溶性固形物含量(%)。重复三次。

  灵芝子实体浸提液--抽滤--调整糖度--灭菌--接入酵母菌--洒精发酵。接入醋酸菌--醋酸发酵--调配--包装--灭菌

  酵母菌种的选择:将处于对数生长期的三种酵母菌接入灵芝子实体浸提液中,接种量12%,初始糖度12%,于30℃仄氧培养144h,每隔12h测定发酵体系中的酒精度和残糖量,以确定最佳酵母菌。

  培养温度的选择:初始糖度14%,接种量10%(处于对数生长期,下同),分别在26℃,27℃,28℃,29℃,30℃,31℃,32℃,33℃和34℃的条件下发酵96h,测定洒精度和残糖量,并结合发酵液的日感确定最佳培养温度。

  培养时间的选择:在初始糖度14%,接种量10%,发酵温度30℃的条件下,每隔12h测定酒精度和残糖量,并结合发酵液的口感确定最佳培养时间。

  初始糖度的选择:培养温度30℃,接种量10%,在初始糖度为6%,8%,10%,12%,14%,16%和18%的条件下发酵72h,测定酒精度和残糖量,确定最佳的初始糖度。

  接种量的选择:培养温度30℃,初始糖度14%,在接种量为6%,8%,10%,12%,14%和16%的条件下发酵72h,测定酒精度和残糖量,确定最佳接种量。

  醋酸发酵菌株的选择:将两种醋酸菌接入酒精度6% vol的灵芝酒中,接种量10%,于32℃的条件下150r/min摇床培养120h,每12h测定发酵体系中的总酸含量并结合感官指标,选择合适的醋酸菌。

  培养温度与培养时间的选择:将醋酸菌接入洒精度为6% vol的灵芝洒中,接种量10%,在25℃,28℃,31℃,4℃和37℃的条件下,150r/min摇床培养,每隔12h测定发酵液中的醋酸含量,选择最佳的培养温度和培养时间。

  接种量的选择:分别按照6%,8%,10%,12%,14%和16%的接种量接入醋酸菌,在31℃的条件下,150功in摇床培养84h,测定醋酸发酵液中的醋酸含量。