称重--热烫--去皮--榨汁--过滤--澄清--过滤--调配--灌装--杀菌--成品
成都市佳味添成饮料科技研究所是中国饮料产品设计整体方案的创立者,提供以饮料配方研发为核心的整体方案服务,致力于食品饮料产业的健康发展为使命,打造食品饮料科研平台的中国名片为愿景,并以敬畏之心、良心之举和工匠之技,提供父母之食、亲人之饮和民心之品为核心价值观。
佳味添成还与奥瑞金股份、华贵集团、宏全股份、紫泉股份、嘉宝集团、贵茶集团等食品行业巨头形成长期的战略合作关系,携手为饮料企业提供全方位一站式的专业产品研发、生产、供应链条服务。 榨汁:经破碎和热处理的三叶木通打浆去皮去籽,得到带肉丰富的浆液,保持了原有营养成分和色泽。
过滤:用100目滤布折成4层进行过滤,静置澄清后取上层清夜。
配料准备:把白砂糖配成70%的糖液,柠檬酸配成50%的溶液。
稳定剂的准备:用60℃温水徐徐分别加入到明胶、CMC-Na、海藻酸钠中,迅速搅拌,并用小火加热,使之完全溶解。
调配:按照一定配方,加入配料,调配成一定口味。
灌装:用提前在开水中消过毒的瓶子,在60℃水中20min之内快速灌装。
方法.
工艺流程及主要操作要点。黄桃一清洗一切块一组织打浆一调糖-杀菌一酒精发酵一醋酸发酵-粗滤一调配-精滤一杀菌→灌装一成品。
主要操作要点
选择新鲜没变质的黄桃下脚料,去杂洗净,切成1.0cm左右的小块,打浆后加9倍水用胶体磨磨浆,过滤取汁,经调糖后,添加酵母进行酒精发酵,再进行醋酸发酵,最后通过正交试验进行调配,经杀菌、装罐得成品。
分析方法",可溶性固形物含量:折光法:酒精含量:蒸馏法:总酸测定:酸碱滴定法;还原性糖的测定:斐林氏法;氨基态氮:甲醛滴定法。
结果与分析
黄桃酒精发酵工艺研究。由于周形物含量、活化酵母菌的接种量、发酵温度、发酵时间是影响酒精发酵的重要因素,因此本实验以固形物含量A、酵母接种量B、发酵温度C、发酵时间D为因素,每个因素设四个水平,进行L16(45)正交试验,确定酒精发酵的最佳条件,因素与水平见表1,以发酵后酒精含量和可溶性固形物含量来考核实验结果。经实验研究确定:4因素对酒精发酵结果影响程度的大小次序是:AXCD>B,较优水平组合为可溶性固形物含量20%,酵母接种量为6%,发酵温度为34℃,发酵时间为4d,产酒精率最高,发酵液中酒精度可达7.8%-8.0%,此时残糖降至1.0%c1.2%.
醋酸发酵工艺研究。
不同接种量对醋酸发酵的影响。接种量对醋酸发酵有着重要的影响,在上述酒精发酵液中,分别以5%、10%、15%的接种量接入醋酸菌驯化培养液。在32℃条件下进行醋酸发酵,每隔1d取样测定总酸量。结果见表2,由表2可以看出24后接种量10%产酸量始终最高,发酵第五天总酸含量可达5.46%,其后总酸含量基本保持不变,说明醋酸发酵结束。
发酵温度对产酸的影响。温度对醋酸发酵影响很大,温度过高会造成菌体老化速度加快,温度过低又不利于醋酸菌的生长,产酸偏低。合理的温度是醋酸发酵的一个重要保证。表3为不同发酵温度下发酵72h后的醋酸含量。由表3可以看出,38℃产酸最高。由于考虑到38℃下菌体温度较高,易老化,而36℃产酸量已非常接近38℃的产酸量,所以36℃为理想醋酸发酵温度。
风味调配。以上实验确定了醋酸发酵工艺,以最佳工艺进行发酵,最终获得醋酸含量约为5.48g/100ml的醋酸发酵液,将发酵液进行抽滤、灭活得原醋,并用新鲜的黄桃汁和蜂蜜通过正交试验调整其风味,再经灭菌、罐装即为成品。按表4指标给出得分,通过正交试验得出黄桃果醋的最佳配比为:原醋:黄桃汁:蜂蜜=
15%:40%:4%.
结论