操作要点
菌种的活化、驯化及发酵剂的制备
在无菌环境下，分别将少量植物乳杆菌PMO菌种纯菌粉接种于灭菌后的10%脱脂乳粉液中，在其最适生长温度下活化，传代3次，使其活力达到正常。将活化好的菌种接种:几不同比例的脱脂乳粉与提取液的混合液中逐步驯化。在提取液中加入6%的葡萄糖，杀菌后加入3%驯化后的菌种，在最适温度下培养制成发酵剂。接种驯化后的菌种于MRs固体培养基，用液体石蜡液封，4℃保藏待用。
提取液的制备：挑取优质的葛花和积棋子，按葛花与积棋子质量比为2:1，料液比1:21称取加水浸泡30 min后，在电炉上煮沸84min，过滤得滤液，加同量的水再次提取，过滤得滤液，合并滤液待用。
混合、杀菌：在50ml.提取液中加入6%糖嗽糖与葡萄糖为3: 2作为碳源，混合均匀，70℃保温30 min杀菌。
接种、发酵：按无菌操作要求，将驯化培养得到的发酵剂接入杀菌冷却后的提取液中，然后于恒温培养箱中，发酵，16 h后取出放置在4℃低温条件下冷藏。
菌种的驯化
由于本试验采用的是无乳发酵，所以通过驯化将乳酸菌从纯奶发酵过度到纯提取液中发酵，使乳酸菌逐渐适应其生长环境。同时与未驯化的菌株相比较，确定驯化的效果。乳酸菌产酸和生长情况可以看出，随着驯化培养基中提取液比例的增加，总酸含量和活菌数对数值逐渐下降。脱脂奶粉中含有乳酸菌生长需要的乳糖，而提取液中含糖较少，所以乳酸菌在提取液中的产酸量和活菌数量均不能达到脱脂乳中的水平。当培养基提取液
含量达到60%时，乳酸菌在培养基中的总酸量和活菌数量己高于驯化前，当培养基中提取液含量为100%时，乳酸菌在培养基中的总酸量均比驯化前高出了1倍，活菌数对数值比驯化前高了1-1.5lgC-FU/ml.。乳酸菌经过驯化，在提取液中的总酸量和活菌数量都得到了改善，以适应纯提取液发酵体系。
正交试验
由于总酸含量会影响发酵饮料的感官品质，总酸含量并非越高越高，pH变化与总酸含量变化呈负相关，总黄酮含量变化不明显，所以选择活菌数对数值和感官评分为正交试验测定指标。试验在影响活菌数对数值和感官评分的4个因数中，按主次顺序排列为温度对活菌数的影响最为重要，糖添加量次之，时间和接种量影响较小。最优组合为在接种量为3%，发酵温度为37℃，发酵时间为12 h,糖添加量为7%时发酵饮料的活菌数最高。
结论
中出现的问题能快速及时的定位处理，佳味添成提供以饮料配方研发为核心的整体方案服务，服务内容包括食品饮料技术研究，食品饮料产品开发，食品饮料技术咨询、指导、转让等一站式饮料项目服务。如果你还有对现调茶饮饮品菜单的升级换代，药品矫味，农产品饮料深加工等方面的需求，我们一样可以提供优质专业的服务 银杏又名白果，为银杏科银杏属植物银杏果实，是药食同源物质。据分析，兴安佛手白果种仁含粗蛋白11.65%淀粉”.6%糖7.2%粗纤维1.42%根杏黄酮96.65ug/100g，此外，还富含维生素矿物质，含有黄酮类、菇类政类、生物碱、氰醉，动力精样物质，核糖核酸酶等生理活性物质。传统医学认为，银杏性平，味甘、苦涩，有少毒入肺，有益肺气，定痰喘，止带浊、缩小便、通经等功效;现代研究证明，银杏黄酮具有扩张血管，增加血流量的作用;研究发现，银杏黄酮还有抗氧化杭衰老抑制肿瘤等作用，临床上用于治疗冠心病。绞痛脑血管疾病等均有较好的疗效。法国和西德等国临床实验证明，银杏提取物对治疗脑缺血，脑功能障碍，脑伤后遗症和杭衰老均有显著疗效。广西是红壤地区，在兴安、全州、灵川、临桂等县，银杏广为种植，原料产量大，价格便宜，为加快广西的农业产业化步伐，把当地的资源优势转化为经济优势，发展
的加工研究前景十分广阔.
①预煮:在沸水中煮10-15分钟有的少量氰化物水解而成HcN挥发，使原料煮熟，利于破壳和去内衣，同时可使其中含降低毒性。
②破壳去内衣:破壳、去内衣。也可用对辊式破壳机破壳，然后用碱水去皮，在破壳时，注意尽量不使果肉受伤，否则内衣很难去尽。用碱液去皮时，以去皮干净再漂洗，不影响口味为宜。
③磨浆:先用自动浆渣分离机磨浆，再用胶体磨进行细磨，进一步使果肉颗粒破碎，以利于恳浮。
④调配:按表2试验处理方案添加各种配料。
⑤匀质:为使溶液颗粒进一步细化，在40kg/cm2压力下均质两遍，便于饮料稳定.
⑥杀菌:采用杀菌公式即100℃杀菌15分钟，玻璃瓶注意逐级冷却。
⑦冷却抹瓶(罐):易拉罐可直接用冷水冷却，玻璃瓶要求逐级冷却，尽快冷却至40℃以下，抹干瓶(罐)上的水滴，防止生锈。
⑧抽检:产品经短期贮存后抽检.
⑨贴标、装箱、成品。
白果果实淀粉含量很高，饮料中细小的淀粉颗粒较易聚合成大颗粒而下沉，从而导致饮料不稳定，出现沉淀现象，饮料中悬浮粒子的稳定性接近于球形颗粒在层流区域的自由沉降过程.
①果肉颗粒的沉降速度与果肉颗粒的直径的平方成正比，颗粒直径越小，则沉降速度越慢，饮料即越稳定;
②果肉颗粒的沉降速度与果肉颗粒和流体间的密度差成正比，流体密度越大，则印s，一p)越小，沉降速度越慢;
③果肉颗粒的沉降速度与流体的粘度成反比，流体粘度越大，沉降速度越慢，因此，解决饮料的分层与沉淀问题，可从以下几个措施入手。
①减少悬浮颗粒直径:原料经自动浆渣分离机磨浆后，再经胶体磨细磨进一步破碎颗粒之后，进行调配，再用高压均质机回流一次，以达到最大限度使颗粒细度达1-100u之间，可起到稳定作用.
②当增加溶液的粘度:经过多次实验筛选，最后选定用CMC与阿拉伯胶按3:2的比例混合做复合稳定剂，用量为0.18%，可起到稳定作用.
③酶法水解淀粉:果浆经过胶体磨后，可加入少量高温a一淀粉酶使淀粉液化，使大分子淀粉水解为糊精，可使沉淀消除。
④此外，为了防止白果饮料的沉淀，还应注意用水及用糖的质量.
对于含果肉饮料而言，饮料色泽的变化主要有两方面的原因:一是酶促褐变，即由于多酚氧化酶等氧化还原酶类催化酚类物质氧化，生成类黑素物质，从而使颜色变深变暗;二是非酶褐变，即主要由于美拉德反应引起，在食品中，只要有游离的拨基和氛基，即可发生此反应，导致颜色呈棕色。因此为保持饮料乳白的色泽，可从以下几方面入手:
①防止酶促褐变:对于白果汁低糖营养饮料而言，白果中酚类物质含量甚微，在加工前又通过沸水预煮15分钟，多酚酶类已被钝化，因此基本上可防止酶促褐变。
②碳氛反应的防止:为防止拨氛反应，采用了非褐变糖作为甜味剂，以低聚果糖、结晶果糖、山梨醇作甜味剂代替蔗糖，在饮料的pH条什下，拨氛反应的速度大为减缓·
③采用高纯度的甜味剂:甜味j.J纯度低，溶解后颜色呈棕黄色，势必会影响饮料色泽，采用高纯度的甜味剂后，溶解后可使色泽透亮清澈·