原料挑选，控温保藏一人工催熟→清洗→热-冷却→去皮、去核打浆，护色→酶解一过滤→调配、发酵→下胶一过滤一调配一冷处理灌装杀菌，检验成品。
操作要点
选料：原料要求无腐烂变质、无变软、无病虫害。
控温保藏：贮藏的条件是15~18 ℃的气温和90%-95%的湿度。
人工催熟：冷藏后催熟的环境条件是20-25℃的气温，初期的相对湿度为90%，中后期为75%-80%。使用乙烯利催熟较为理想。热烫：热烫温度80℃，时间2-3 min冷却：用喷淋式冷却水冷却。
去皮、打浆：用去皮、去核打浆机打浆。
添加S0，护色：为抑制杂菌繁殖，打浆后应立即添加s0，护色。
酶解：在添加S02 3 h后再添加果胶酶，果胶酶可以分解果肉组织中的果胶物质，在适宜温度下处理6-8 ho榨汁：压榨过滤除沉淀物即得芒果澄清汁。成分调整：为保证发酵后的成品中保持一定的糖度和酒精度，添加蔗糖调整至合适的浓度。
发酵：在经调整的发酵液中添加一定量的活化酵母液，在控温的条件下进行发酵，每日测定酒精度、温度、可溶性固形物、比重、糖度及总酸的变化，以保证发酵的正常进行"
下胶：皂土本身带有负电荷，它能和酒液中带正电荷的蛋白质相互吸引结合，形成絮凝状物质而产生沉淀，并在沉淀过程中将酒中悬浮微粒沉淀下来，使酒体澄清。
澄清处理：酒液密封一段时间后，取上清液经硅藻土过滤得澄清酒液。
陈酿：将澄清酒液置于较低的温度下存放"。调配：在调配前，先测定酒液的糖度、酸度和酒精度，按质量指标要求进行调配，使得各主要理化指标达到企业标准的要求。
冷处理：冷处理温度-5~-6℃，时间为3-5do冷处理完后进行过滤，以除去在冷处理过程中形成的沉淀。
灌装、杀菌：酒瓶冲洗、沥干水后即可灌装。
杀菌条件：65-70 ℃、15-25 min
结果与讨论
果胶酶用量对果汁的影响：在45 ℃温度下，分别添加0，20，40，6080，100，120 mg/L和140 mg/的果胶酶作用3h，考察对出汁率和吸光度值的影响，结果果汁出汁率、透光率、可溶性固形物含量随着果胶酶的用量增加而增大；果胶酶用量达到100 mg/L时，出汁率60.2%、透光率56.2%、可溶性固形物含量17.2%，澄清效果好。
s02用量对果酒发酵的影响果肉中多酚氧化酶（PPO）在有氧的条件下催化各种酚类底物发生氧化反应，首先氧化成醌类物质，然后再聚合成黑色素，给产品带来令人不愉快感Eit。R酒生产中i用 s0， 菌剂抗氧化剂，在抑制有害微生物的同时，可以钝化酶的活性，从而抑制酶促褐变和非酶促褐变的发生。在24℃温度条件下，S02的添加量分别为0、50，100 mg/L和150 mg/L，考察对果酒发酵的影响，结果可知，添加量在50-100 mg/之间时，起发时间在20 h，酒精浓度较高，感官评价也较高。当不添加502时，由于杂菌污染严重和果肉氧化变色，口感较差，酒精度也较低；但S02添加量过高会抑制酵母的活性，延长发酵周期。
温度对果酒发酵的影响分别把发酵温度控制在20，22，26，30 ℃.以研究不同发酵温度对发酵过程及品质的影响看出，主发酵速度随着温度的上升而加快。但同时，随着发酵，度的上升，起发时间缩短，滴定酸含量上升，酒精度下降，酯香减少，酒体欠缺，感官评分也下降，说明发酵温度上升，果酒的品质却下降。原因是温度过高，加速了酵母老化，影响了酵母能够转化的糖量不能生成酒精量，同时有利于醋酸菌及乳酸菌等杂菌的生长，产生醋酸或乳酸，影响品质。采用低温发酵，虽然发酵速度减慢，但酵母不易老化，发酵时间延长，发酵彻底，酯香物质生成增多，最终生成的酒精浓度也较高，使果酒口味纯正，香气更加协调。但温度过低，发酵起动慢，时间长，成本增加，易受杂菌感染。从表3看出，采用22℃的发酵温度，酒精生成量最高，感官评分最好。
，
Zn
，
Cu
，
Co
等多种矿物质成分。国内外学者对山药中的淀粉酶、多酚氧化酶、降血糖多糖酶等的结构和性质都进行过研究。核桃又名姜桃、胡桃，系胡桃科核桃属。核桃仁为核桃核内的果肉，在中医上应用广泛，中国医学认为核桃性温、味甘、无毒，具有健胃、补血、润肺、养神等功效。现代研究也证明，核桃仁富含蛋白质、脂肪、
碳水
化合物和维生素等多种营养成分，
还
含有
Zn
，
Cr
，
Mn
等
人
体
必需
的微量
元
素，是
理想
的
保
健食品。
目
前，
市场
上广泛
销售
的植物蛋白饮料
日益受到消费
者的
青睐
。
本
试验以山药和核桃为主要原料，研究山药核桃饮料的口味
调
配
及
稳定剂的最佳工艺配方，
旨
在为广
大消费
者开发
出
一种营养丰富、风
味独特的
新型
植物蛋白饮料，
提高
山药、核桃
产
品的
附
加
值
。
工艺流程
山药汁的制备
挑选直径在
4cm
以上，无腐烂、无机械损伤的山药，用清水反复清洗，洗去山药表面泥沙、污物，快速去皮，置于
0.2%
的异
VC
钠护色液中，加
3
倍于山药质量的水，与山药一起打浆，再通过胶体磨进一步细化，用
100
目不锈钢滤网过滤，收集滤液备用。
核桃汁的制备
挑选无虫蛀、无腐烂的核桃仁，加入质量分数
4%
的碱液中热烫处理
1 min
，迅速捞出，反复冲洗除去核桃仁皮，加
3
倍于核桃仁质量的水，进行打浆，用
100
目不锈钢滤网过滤，收集滤液备用
。
调配
将山药汁、核桃汁、蔗糖和复合稳定剂混合均匀，加水至配方用量。
均质
将调配过的料液在
65 ℃
，
25 MPa
的条件下均质
2
次。
灌装、密封、杀菌和冷却
将饮料加热至
90 ℃
，保持
5 min
脱气处理，趁热装入马口铁罐中，立即采用真空封口机密封，采用小型杀菌锅在
121 ℃
保持
10 min
，再冷却至室温取出，即为成品。
山药核桃饮料复合稳定剂配方正交试验设计
为避免山药核桃饮料出现分层或产生沉淀，保证组织状态的稳定性，选取黄原胶、羧甲基纤维素钠、单硬脂酸甘油酯和蔗糖酯组成山药核桃饮料的复合稳定剂。以山药核桃饮料的稳定性为考察指标，设计山药核桃饮料复合稳定剂正交试验，确定产品稳定剂的最佳配比。
山药核桃饮料的配方优化
各因素对山药核桃饮料的色泽、口感和风味都有不同
程度
的
影响
，
其影响作用的主次顺序依次为
山药汁添加量对产品感官品质的影响最大，其次为核桃汁添加量，蔗糖添加量的影响最小。产品最优配方为山药汁添加量
20%
，核桃汁添加量
20%
，蔗糖添加量
6%
。按此条件进行验证试验，得到的产品呈亮乳白色，香气协调，口感润滑，
无异味
，感官
评分
最
高
，为
94.5
分
。
山药核桃饮
料复合稳定
剂配
方
正
交
试验
结
果与
分析
由
极差分析可知
，
各因素
对山药核桃饮
料
的
稳定
性
均有不同程度
的影响，其影响作用的主次顺序依次为蔗糖
酯
对产品
稳定
性的影响最大，其次为
羧甲基纤维素钠和单硬脂酸甘
油
酯
，黄
原
胶的影响最小。产品
复合稳定
剂最优配
方
为即黄
原
胶
0.02%
，
羧甲基纤维素钠
0.04%
，
单硬脂酸甘
油
酯
0.04%
，蔗糖
酯
0.08%
。按此条件进行验证试验，得到的产品
底部无沉淀
，
表层无脂肪上浮析
出，口感细
腻
，
结论
以
山药
和
核桃为
原料制
作
复合
饮
料
，研究
了
山药核桃饮
料
的加
工工
艺。通
过
试验
确定了
山药核桃饮
料
的最
佳
配
方
为山药汁添加量
20%
，核桃汁添加
量
20%
，蔗糖添加量
6%
；复合稳定
剂配
方
为黄
原
胶
0.02%
，
羧甲基纤维素钠
0.04%
，
单硬脂酸甘
油
酯
0.04%
，蔗糖
酯
0.08%
。
应
用
上述工
艺及配
方获
得的山药核桃饮
料风味独特
，
营养丰富
，口感
良好
，
具有
较
好
的
开发前景