该研究以山东乐陵金丝小枣、构杞为原料，采用对人体有益的微生物一红茶菌为菌种，研究不同茶叶种类、茶浸提方式、茶叶添加量；构杞、红枣的添加方式和添加量；发酵温度、发酵时间、供氧方式等发酵工艺条件的影响；并对红茶菌液进行澄清及口味调配试验、灭菌试验，得到质量稳定、口感协调的红茶菌复合发酵饮料。从而确定该复合发酵饮料的最佳配方和生产工艺，为红茶菌保健饮料的工业化生产提供科学依据。
结果与分析
大量文献资料表明：采用纯净水比自来水更有利于各种菌的生长和代谢，不仅各种菌生长旺盛、数量多，而且菌液酸度高，外观澄清透明。所以采用纯净水。
茶叶种类
可以采用红茶、绿茶、花茶等，但经过茶汁品尝与发酵试验比较得出：采用绿茶发酵时菌的繁殖与发酵速度较快、菌体比较旺盛（与红茶差别不大，红茶稍优），但品尝口感较红茶更好，所以采用绿茶作为原料。同时对不同质量的绿茶进行试验，综合考虑口感与成本，采用新鲜的普通绿茶（等级）即可。
茶叶添加量
考虑到茶叶中各种有效成分的充分利用，浸提方式采用100℃纯净水分两次浸提，两次用水比例为6：4，浸提时间分别为10分钟和8分钟。采用日照绿茶，加入量分别取8g/L、10g/L、12g/L，按工艺流程于30℃下发酵5天，然后进行感官检验和总酸、总糖的测定。结果表明：在一定条件下，随着茶加入量的增加，总糖利用率先增加后降低，加入量为10g/L时总糖利用率最大，此时呈淡黄绿色、茶味明显、口感协调。因此，绿茶加入量取10g/L（即1%）。
白砂糖添加量
固定已确定的试验条件，白砂糖的加入量分别取60g/L、
70g/L、80g/L，按工艺流程于30℃下发酵5天。评价指标显示：随着白砂糖加入量的增加，总糖利用率先增加后降低，在白砂糖加入量为70g/L时，总糖利用率最大、酸甜适当，后续加入金丝枣汁还会增加稍许糖度因此，白砂糖加入量为70g/L（即7%）。
构杞添加量
固定已确定的试验条件，，构杞的加入量分别取8g/L、
10g/L、12g/L，按工艺流程于30℃下发酵5天。结果表明：随着构杞加入量的增加，总糖利用率先增加后降低，在构杞加入量为1g/L时总糖利用率大、色泽鲜亮、口感协调，因此，构杞加入量为10g/L（即1%）。
金丝枣汁添加量
采用乐陵金丝小枣，干枣加水煮沸，加水量为枣量的4倍，浸泡使其膨胀、用打浆机打浆，然后过200目的筛粗滤得金丝枣汁，冷却备用。
按已确定的绿茶加入量10g/L、白砂糖加入量70g/L，金丝枣汁加入量分别取2%、3%、4%，按工艺流程于30℃下发酵5天。结果表明加量2%时枣味不明显；加量3%时颜色呈现橙黄色、枣味明显且口感佳；加量4%时枣味道过重、口感粗糙。所以枣汁用量控制在3%。
红茶菌接种形式
分别接入红茶菌的中下部母液（去除底部沉淀）和近似体积的菌膜两种不同的菌种形式，静置发酵，每天跟踪测定菌体数量和酸度变化。因酵母个体形态稍大，可以通过显微镜检（40X）进行计数，因此采用接种后计数酵母数作为依据，结果加入菌膜的红茶菌液中，酵母菌数量相对较少、酸度大，这与文献分析菌膜的形成可能与醋酸菌有关的结论致，但其发酵进程慢、且体积不易计量，最终采用菌液进行接种，接种量通过进一步的正交试验确定。
发酵温度
配料按以上各单因素试验确定的比例，接种红茶菌后分别于28℃、30℃、32℃下进行发酵实验，跟踪测定酵母数、感官评定及总酸总糖等并进行比较。发现：随着温度升高降糖和产酸也越多、说明发酵速度越快，最终发酵时间相差不大，发酵4天基本结束，说明红茶菌发酵对温度要求不很严格；酵母细胞浓度前期高、3天后浓度反而下降，这与微生物前期在高温下增殖快但更早达到衰退期而沉降，发酵后期活力下降有关；尤其是温度越高，最终发酵菌液的口感越粗糙，有异杂味。综合考虑发酵速度、产酸情况和产品风味，以28℃发酵最为适宜
结论
方法
1.大枣的酶解实验：对大枣进行冲洗、琼晒、去核处理后，加人6倍的水，用组织捣碎机捣碎成浆，加入果胶酶，在45℃的水浴锅内酶解3h，每小时搅拌一次，然后用4000r/min离心10min，取上清液，测含糖量和出汁率，选出最佳比例。最后再将大枣浆用四层纱布过滤，留下滤汁，将滤汁放到85℃的水浴锅中加热3min，进行灭菌。
2.酵母菌的活化实验
（1）大枣汁糖酸度的调整将灭菌后澄清的大枣汁，加人白砂糖和柠檬酸调节初始含糖量和酸度。先用少量大枣汁将其溶解，然后再放在大部分的枣汁中充分混匀，使所加入的物质及时溶解，以防添加过量。调节好后对大枣汁进行加热灭菌，温度控制在85℃，时间为15min。
（2）酵母菌的活化
将酵母缓慢添加到水中，而不是将水添加到酵母中，否则可引起酵母结块导致复水不彻底[4]；活化酵母的水温控制在35℃左右，
2%的葡萄糖溶液加入适量的果酒酵母，pH值调整在3.2~3.5之间，在38℃下持续搅拌约30min，直至葡萄糖溶液中出现大量的微小气泡，然后降温至30℃，继续活化lh。
（3）酵母菌的发酵
将活化后的酵母菌接种到不同的样液中，密封放置恒温培养箱内，分别培养5d、6d、7d，让酵母菌进行无氧发酵，产生酒精。
发酵前2~3d是酵母生长旺盛的阶段，需要对发酵液搅拌或震荡，增加氧气满足酵母生长的需要，3d后则进行封闭培养，使酵母菌充分产生酒精。
3.大枣酒的澄清实验
利用皂土的沉淀或沉降作用除去发酵后的大枣酒内的混浊物质，使大枣酒长期保持其透明度。皂土用量分别为：0.6g/L，0.7g/L、0.8g/L，0.9g/L，1.0g/L；搅拌后封口，静置24h后测透光率。
工艺流程
大枣→筛选、除杂→清洗、沥干→去枣核→打浆→加热酶解→冷却→过滤枣渣→调整糖酸→加热灭菌→冷却→接种酵母→发酵→发酵结束→澄清。
结果与分析
大枣溶解性试验
1.枣水比对出汁率的影响情况:取大枣100g，三份，大枣与水的比例分别为1：4、1：6、1：
8，进行打浆。测得的出汁率当原料与水的比例为1：6时能获得最高，因此原料与水的比例选为1：6。
2.枣水比对还原糖含量的影响情况:取大枣100g，三份，大枣与水的比例分别为1：4、1：6、1：8，进行打浆，测得的还原糖含量当枣水比为1：6时达到了最高值，因此枣水比为1：6为最佳比例。
3.发酵前酶解法制汁工艺优化设计