海带多糖制备：新鲜海带用自来水洗净，切除根部及周边较薄部分，切成1 cm ×5cm规格的海带条，沥除表面水分后，以厚度约0.6cm薄层平铺于带硅胶垫的聚四氟乙烯盘内，采用2 w.g-微波功率密度、压力-0.085~-0.090 MPa、温度（50±2）C条件干燥至海带条含水量308左右，继续在压力-0.090~-0.085 MPa、温度（60±2）℃条件下真空干燥至水分含量低于8号；干海带条粉碎至80目，加入海带粉重35倍的蒸馏水，在90℃条件下浸提5 h，提取液浓缩至原体积的15，加入浓缩液5倍体积95%乙醇，5℃静置过夜，5000 min离心5 min，沉淀用乙醇洗涤数次，真空冷冻干燥得到海带多糖。
海带多糖淮山固体饮料加工：将海带多糖、淮山粉和蔗糖混合均匀后，加入0.15号柠檬酸溶液中，匀浆后加热至90℃，保持15 min，冷却至室温后进行喷雾干燥。
喷雾干燥工艺参数筛选：按海带多糖15 mg.mil、淮山粉150 mg.mi-和蔗糖80 mg.mi-添加量配制淮山-海带多糖饮料。
进风温度对集粉率和含水率的影响：以喷雾干燥淮山-海带多糖粉的集粉率和含水率为指标，在进料流量为7 mg.ml-1条件下，进行160170，180，190，200℃共5种不同进风温度喷雾干燥试验。
进料流量对集粉率和含水率的影响：以喷雾干燥淮山-海带多糖粉的集粉率和含水率为指标，在进风温度为180℃条件下，进行3、5、79、11 mi-min"共5种不同进料流量喷雾干燥试验。
单因素试验
海带多糖添加量对淮山-海带多糖喷雾干燥粉的影响：以喷雾干燥淮山-海带多糖粉的集粉率和样品感官得分为指标，固定淮山粉添加量150 mg-ml-和蔗糖添加量80 mg.mi-，分别按海带多糖添加量5 mg.ml-、10 mg-ml-、15 mg.ml-、20 mg.ml、25 mg.ml-进行喷雾干燥试验。
淮山粉添加量对淮山-海带多糖喷雾干燥粉的影响：以喷雾干燥淮山-海带多糖粉的集粉率和样品感官得分为指标，固定海带多糖添加量15 mg.ml-和蔗糖添加量80 mg:ml-，分别按淮山粉添加量50 mg.ml'、100 mg.ml1、150 mg.ml1、200 mg.ml250 mg-mi，进行喷雾干燥试验。
喷雾干燥工艺参数试验
进风温度对喷雾干燥淮山-海带多糖粉的集粉率和含水率的影响由图1可知，随着进风温度的升高，喷雾干燥淮山-海带多糖粉的集粉率呈先增大后减小的趋势，而含水率则是先快速下降后逐渐趋于稳定。进风温度为180℃时，喷雾干燥淮山-海带多糖粉的集粉率最大，当进风温度升高至200℃时，集粉率会出现较明显的下降趋势；当进风温度高于180℃时，样品的含水率都低于3.5号，而且随着进风温度的上升逐渐趋于稳定。提高进风温度可加速雾滴内的水分蒸发，从而降低含水率，但是当进风温度太高时，会导致物料中的糖分熔融，从而出现粘壁现象，集粉率降低。因此，准山-海带多糖喷雾干燥的适宜进风温度为180℃左右。
海带多糖添加量对喷雾干燥效果的影响
从海带中提取的粗多糖主要包括褐藻胶、褐藻糖胶和褐藻淀粉，为一类生物大分子，不仅是重要的生物活性成分，也具有较高的粘度；将海带多糖与淮山粉配合使用，可有效改善喷雾干燥效果。如图3所示，随着海带多糖添加量的增加，喷雾干燥淮山-海带多糖粉的集粉率和感官得分均呈先上升后下降趋势，由此可知海带多糖能显著增大物料粘稠度，适宜的浓度可以提高溶液的均匀性和稳定性，有利于喷雾干燥加工，但粘度过大时，则不利于喷雾干燥加工。当海带多糖的添加量为15-20 mg-mi-时，集粉率和样品的感官得分均较高，因此是适宜的添加浓度。
随着生 活 水 平 的 提 高 , 果 醋 市 场 日 益 多 样 化,新型复合型 果 醋 是 在 传 统 单 一 品 种 果 醋 的 基 础 上将两种 或多种 水果果汁糅 合 在 一 起, 酿 造 出 的 果 醋具有多 种 水 果 的 芳 香, 口 感 比 单 一 品 种 果 醋 更 浓郁 , 营养成分更为 均 衡。 本 文 选 取香蕉 和 山 楂两
种 水果 为 原 料, 通 过 探 讨 其 复 合 果 醋 酿 造 工 艺 条件, 为 开创 新型果醋市场新 局 面 提供一 定 的 思 路与理论指 导。
操作要点
原料处理：将新鲜的香蕉、山楂分别洗净、去核、去皮处理,装入榨汁机进行榨汁,加入质量分数 0. 2% 的果胶酶,于 50 ℃条件下水解 2 h , 65 ℃ 灭酶 20 min ,冷却过滤备用。
酵母菌活化：配制 2% 的葡萄糖溶液, 接入 1% 的酿酒酵母, 于30 ℃ 恒温下活化约 1 h , 每隔 10 min 搅拌 1 次, 直至溶液中出 现大量微小气泡。
醋酸菌活化：分别称取葡萄糖1 g, 酵母膏1 g, 硫酸镁 0. 05 g ,磷酸氢二钾 0. 05 g , 加入 100 mL 蒸馏水, 121 ℃ 下灭菌 20 min , 冷 却 至 室 温, 加 入 3. 5 mL 无 水 乙 醇, 调pH 6. 5 , 接入1g醋酸杆菌, 在 30 ℃ 恒温条件下振荡培养 48 h , 备用。
酒精发酵：将两种过滤好的果汁按一定比例混合, 总糖质量分数调制 12% , 接入活化好的 酵母菌, 控制发酵温度和时间, 每隔 24 h 对发酵液中总糖和酒精度进行测定, 当二者达到稳定值时转而进行醋酸发酵。
醋酸发酵：将酒精发酵过的溶液装入三角 烧瓶中, 接入活化好的醋酸杆菌, 设定好发酵温度和时间, 每隔 24 h 测定发酵液酸度, 当发酵液酸度基本稳定时, 发酵结束。
后处理：将发酵好的复合果醋经过过滤离心后装入瓶中,于 80 ℃ 下灭菌 15 min , 冷却得成品。
香蕉汁和山 楂汁混合比例的确定
果汁以 不同 比 例进行混合, 会对果醋的 色泽、 香气、口 感等产生一定的影响。 实验选择香蕉汁 ∶ 山 楂汁体积比 分别 为 1 ∶ 1 , 1 ∶ 2 , 2 ∶ 1 , 在 30 ℃ 下 发酵5 天。 组织 30 名 食品 专业研究人员 对成品 果醋进行感官评价, 评价标准及评分结果当 香蕉汁和 山 楂汁 体积比 为 2 ∶ 1时, 酿造出 的复合果醋芳香纯正, 酸甜可口 , 因 此选用香蕉汁 ∶ 山楂汁体积比为 2∶ 1 进行后续实验
醋酸发酵条件的确定
为了探索最佳醋酸发酵条件, 在单因 素试验基础上分别选取酒精体积分数、 接种量、 发酵温度、 发酵时
间 4 个因 素, 每个因 素取 3 个水平, 进行四因 素三水平正交试验, 影响醋酸发酵的因 素依次为接种量 > 发酵温度 > 初 始酒精度 >发酵时间, 醋酸发酵试验的最佳方案为初始酒精度 8% , 接入 8% 活化好的醋酸菌, 控制 试验温度 32 ℃ , 发酵时间 8 天为 醋酸发酵试验的 最适条件, 该组合在正交试验中未出 现过, 因 此有必要对该组合进行进一步验证。 在该组合条件下进行 3 批醋酸发酵, 测定溶液中的醋酸浓度, 取平均值, 通过比较醋酸浓度值, 最终确 定醋酸发酵试验的 最佳组合, 即初始酒精度 8% , 接种量 8% , 试验温度 32 ℃ ,发酵时间 8 天为醋酸发酵试验的最优方案。