工艺流程
操作要点
调配：按照实验确定的配比进行调配，即将苹果汁、花青素、白砂糖、柠檬酸，按照单因素实验和正交试验设计的配方进行调配。
脱气：将调配后的饮料放人真空脱气机中，在0.09MPa下，脱气5分钟。
灌装、封盖：将脱完气的饮料装进玻璃瓶。然后封盖。
杀菌与冷却：将封盖后的饮料瓶放人95~100℃的水浴锅中，杀菌30min。然后，在常溢下自然冷却至室温。
花青素用量单因素实验
将白砂糖、柠檬酸、苹果汁的用量分别固定为5、0.1及5%，花青素的添加童为0.01%、0.02%、0.03%、0.04%、0.05%及0.06%，以饮料的色泽、气味以及口感为评价指标，根据感官评分标准，研究花青素的添加量对饮料品质的影响。
白砂搪用量单因素实验
将苹果汁、柠檬酸、花青素的用量分别固定为5、0.1和0.04%.白砂糖的添加量为3、5、7、9、11及13%，以饮料的色泽、气味以及口感为评价指标，根据感官评分标准，研究白砂糖的添加量对饮料品质的影响。
柠檬酸用量单因素实验
将苹果汁、白砂糖、花青素的用最分别固定为5、9和0.04%，柠檬酸的添加旦为0.07、0.08、0.09、0.10、0.11及0.12%，以饮料的色泽、气味以及口感为评价指标，根据感官评分标准，研究柠檬酸的添加最对饮料品质的影响。
苹果汁用量单因素实验
将花青素、白砂糖、柠檬酸的用量分别固定为0.04、9及0.1%，苹果汁的添加员为2、4、6、8、10及12%，以饮料的色泽、气味以及口感为评价指标，根据感官评分标准，研究苹果汁的添加量对饮料品质的影响。
花青素对饮料感官品质的影响
当花青素添加量低于0.04%时，饮料的感官评分呈上升趋势，在0.04%时，饮料评分达到最高94.3分，花青素添加最大于0.04%时.评分有所下降。花青素溶液儿乎没有香气与味道，对花青素及果汁复合型饮料品质的影响主要是色泽的影响。当花青素用从低于0.04%时，随着用量的增加，产品的色泽愈发诱人。但当用量超过0.04%，颜色较深较暗，导致评分显著下降。
白砂糖对饮料品质的影响
当白砂糖添加量低于9%时，饮料的感官评分呈上升趋势，在9%时，饮料评分达到最高94.7分，白砂糖添加量大于9%时，评分有所下降。白砂糖主要影响的是产品的甜度，在一定范围内随着白砂
糖用量的增加，产品的甜度升高，更适合人们的口味，但随着白砂糖量的增加，饮料甜度过高.导致饮料的品质下降。
柠檬酸对饮料品质的影响
当柠檬酸添加量低于0.1%时，饮料的感官评分呈上升趋势，在0.1%时，饮料评分达到最高96.5分，柠檬酸添加量大于0.1%时.评分有所下降。柠檬酸主要影响的是产品的酸度，当柠檬酸用量低于
0.1%时，随着用量的增加，产品的酸味逐渐升高.更适宜人们的口味。但当用址超过0.1%，会产生较明显的涩味，导致评分显著下降。
苹果汁对饮料品质的影响
当苹果汁添加量低于6%时，饮料的感官评分呈上升趋势，在6%时，饮料评分达到最高97.8分，苹果汁添加量大于6%时，评分有所下降。苹果汁主要影响饮料的秀气与口感，当苹果汁浓度低于6%时，香气不明显，口感偏淡;当浓度高于6%时.香气过浓，口感偏涩，引起评分降低。
最佳配方的确定
经过各组分添加量对花青素及果汁复合饮料品质影响的实验确定了各组分的最适添加量为:苹果汁6%、花青素0.04%、白砂糖9%、柠檬酸0.1%。采用正交试验进一步确定花青素及果汁复合饮料的最佳配比。
结论
南充柑橘种植面积广，产量丰富，以鲜售为主，商品化处理程度低，其附加值没有得到进步提高。本项目是采用柑橘和百香果的果肉，经压榨取汁、粗滤、脱苦、澄清，在单因素实验的基础上，利用响应面分析法探究澄清的最佳工艺条件，通过感官评定选出最优的工艺组合，对最佳工艺生产的柑橘百香果复合果汁进行品质测定。本项目开发的柑橘百香果复合果汁不仅为开发柑橘复合果汁系列莫定技术基础，提高柑橘的商品价值，增加果农的收入，促进南充的经济发展，而且得到广大消费者的喜爱，提升社会效益。
实验方法
榨汁 选择无腐烂、无霉变且成熟度高的柑橘、百香果，在清水中洗净后去皮、去囊衣、去籽，按一定添加量进行破碎打浆，用纱布进行过滤得到柑橘及百香果原汁。
脱苦 每100 mL柑橘原汁中加入0.5 gβ-环糊精，在45 ℃下脱苦90 min[13-14]
护色 在柑橘原汁和百香果原汁中分别添加质量分数为0.03%的异抗坏血酸钠。
混合 将柑橘汁和百香果的原汁按设定的比例混合。
澄清的单因素实验以柑橘原汁与百香果原汁的最适比例混合为原果汁，以果胶酶为澄清剂。设定澄清剂浓度分别为0.05%、0.10%、0.15%、0.20%、0.25%，澄清温度设定为40、45、50、55、60 ℃，澄清时间为0.5、1.0、1.5、2.0、2.5 h，以感官评定为依据，判断澄清效果，确定澄清的最佳工艺条件。
结果与分析
原果汁的混合比例
经过预实验，柑橘原果汁与百香果果汁按0.5：1，1：1，1.5：1、2：1、2.5：1、3：1的比例分别混合，通过感官评分得出最佳组合为2：1，得分为84.61分，在此混合比例下，柑橘百香果复合果汁的口感、香气风味等协调性最佳。
澄清的单因素实验
澄清剂浓度的单因素实验柑橘和百香果原果汁的混合比例为2：1，添加0.05%、0.10%、0.15%、0.20%、0.25%澄清剂，澄清温度为55℃，澄清时间为1.5h，其感官评定结果不同的澄清剂浓度，对于复合果汁的品质有比较明显的差异。柑橘百香果复合果汁的感官评分是随澄清剂果胶酶浓度的增加而先升高后降低，澄清剂浓度为0.20%，感官评分最高，为83.21分。果胶酶浓度增加，将复合果汁中的果胶等物质进行水解，浓度越高复合果汁的澄清效果越好，果汁中的果肉颗粒减少，复合果汁的口感变得细腻，但到达一定浓度之后影响复合果汁的色泽，果胶酶过度水解，复合果汁的色泽较淡，呈现淡黄色的澄清果汁，品质反而降低。