。
松子饮料属植物蛋白饮料
除具有植物蛋白饮料共有的蛋白质氨基酸组成好
不饱和脂肪酸含量高的优点外
松子饮料还具有松子独特的风味
而且
松子中较高的脂肪／蛋白质比例使得松子饮料具有较其它植物蛋白饮料更为丰满的口感
。
传统的植物蛋白饮料生产工艺多以豆奶加工工艺为基础
。
采用磨浆
过滤
均质
杀菌的工艺路线
这种工艺存在的主要问题是原料利用率低
成品稳定性差
因而更适合于生产那些原料价格便宜
货架期短的产品
比如豆奶和花生奶
鉴于上述原因
在制备松子饮料时有必要对传统工艺加以改进
借鉴水提法同时制备植物油和植物蛋白的工艺
。
本实验以蛋白提取率作为指标对水提工艺参数进行优化
同时
针对松子饮料脂肪含量高的特点
以均质条件和添加剂的使用进行选择
以改善体系的乳化状态
提高饮料的稳定性。
松子饮料制备工艺
脂肪分布指数
：50ml具塞试管中的样品杀菌后于室温下静置１个月
用注射器小心抽取顶部乳液５ｍｌ
然后用吸管吸去大部分中间层后再用注射器插入底部吸取底部乳液５ｍｌ
得到的上
下层乳液样品分别用碱性乙醚法测脂肪含量
,
并以上层脂肪含量与下层脂肪含量的比值作为脂肪分布指数
水提工艺的确定
水提法是一种旨在替代传统溶剂萃取法的植物蛋白和植物油分离提取方法
该法操作简便
安全
分离过程不易导致蛋白质的变性
存在的主要问题是水提过程中部分蛋白质吸附在脂肪球上形成的乳状液难以破乳
造成脂肪得率下降
蛋白纯度较低.
本试验采用水提法的目的是提高松子蛋白和脂肪的利用率
脂肪层和乳化层都将作为提取液用于制备松子饮料
因而不存在破乳提纯的问题
有报道显示
水提时蛋白质和脂肪以相同的比例被提取
,
所以这里仅以蛋白提取率为指标优化水提工艺
影响提取率的一个重要水提参数是固液比
但由于制备饮料时考虑到产品中的固形物含量固液比不能随意选择
所以本实验选定一次水提时固液比为１：１０
二次水提时固液比为１：５
图１
２
３所示是水提时体系ｐＨ值
温度和水提时间对蛋白质总提取率的影响
两次水提条件相同
从图１中可以看出
蛋白质提取率随水提时间的延长而上升
至４０ｍｉｎ后上升趋势减缓
考虑到能耗问题
水提时间以４０ｍｉｎ为宜
植物蛋白的等电点一般在ｐＨ４．０
５．０之间
中性或碱性条件下植物蛋白通常具有较好的溶解性
图２的曲线显示
在实验涉及的ｐＨ范围内蛋白质提取率随ｐＨ的增大而略有提高但增幅不大
尤其是在高于ｐＨ８．０以后
鉴于大幅度的ｐＨ反复调节会给体系引入较高的盐分从而影响松子饮料的风味
这里选取ｐＨ８．０作为优化水平
与时间和ｐＨ值相比
水提温度对蛋白提取率的影响较为显著
实验结果表明
从室温到５０
提取率升高较快
５５
时提取率最高
综上所述
优化的水提工艺为固液比１：１５
温度５５
时间40ｍｉｎ
ｐＨ8.0
以此工艺进行二次水提的总蛋白质提取率为８５．９１％
与直接打浆过滤制备浆料时６４％的提取率相比提高了３４％
２．２浊度法筛选乳化剂水提得到的提取液包含脂肪层和乳化层两部分
为使均质过程中脂肪被充分乳化
得到具有较好储存稳定性的松子饮料
体系中应添加一定量的乳化剂
乳化剂的乳化效果与乳化剂种类
体系的油水比例等因素有关
在接近松子饮料的油水比例的模拟体系中
经测定水提得到的提取液中松子油与水比例为４：１００
实验采用浊度法筛选乳化剂
浊度法的测定原理是乳状液稳定性正比于总油水界面面积
而界面积越大体系的浊度越高
且浊度的大小正比于乳状液在５００ｎｍ的吸光度
因此
可以通过吸光度的测定来反映乳化剂的乳化能力.
结语
本文研究了高产率
高稳定性的松子饮料制备工艺
结果表明采用二次水提法和优化的工艺参数可以使蛋白利用率提高３４％
ＨＬＢ值为５的复合乳化剂适合于含４％松子油的松子饮料的乳化
采用实验范围内最优的均质参数和增稠剂加量可以得到脂肪分布指数为１．１１的样品
甜酒曲的制备：根霉菌接种于豆汁斜面培养基上， ３０。 Ｃ下培养２～３ｄ。 然后转接种于试管麸皮培养基上， 摇匀， ３０。 Ｃ培养２～３ｄ， 待孢子长满后， 转接到三角瓶麸皮培养基中， 搅拌， ３０。 Ｃ培养。 当菌丝将麸皮连成饼状后， 进行扣瓶， 以利于通气供氧。 扣瓶后， 连续培养至菌丝穿透料层， 布满培养基时， 出瓶并将其装入灭过菌的牛皮纸袋内， 低温干燥（３５～４０。 Ｃ）１～２ｄ， 即制得甜酒曲哺］。
甜酒曲的检验：称取一定量的籼米， 加入１． ２倍的水， 装入容器中蒸４０ｍｉｎ， 要求饭粒熟而不烂， 内无生心。 蒸好的米饭应为米重的２． ２倍， 若不足则添加冷开水补足。 将米饭在灭菌容器内打散， 待温度降至３５℃时， 接入０． ３％甜酒曲， ３０℃培养２４ｈ。 取ｌｏｇ制好的试饭放入三角瓶
中， 加５０ｍＬ水， 高压灭酶１５ｍｉｎ， 冷却， 用脱脂棉过滤，加水冲洗饭渣， 洗液一并倒入２５０ｍＬ的容量瓶中， 定各， 备用。
后处理:过滤去渣得澄清酒液， 包装， 巴氏灭菌得成品。 请２０人进行品尝， 其中色泽占５分、 澄清度占５分、 口感占５分、 香气占５分， 满分为２０分。 结果取其平均值。
结果与讨论
浸泡时间的确定
在不同温度下浸泡， 以用手捻之即碎、 不出现浸烂或白心为原则。 浸米时要求米的颗粒完整而疏松， 即用手掐米粒成粉粒， 无硬心。浸米水温低， 浸米时间长；浸米水温高， 易出现碎米。 而且浸米水温高， 易引起杂菌的生长繁殖， 使浸米水发酸， 结果会影响成品的风味。试验表明３０℃浸２０ｈ与２０℃浸２５ｈ都能达到浸透的目的， 但３０℃浸２０ｈ后， 浸米水发酸。 若米浸不透， 蒸煮时易出现生米， 不利于糖化发酵。 米浸得过度而变成粉末， 在淋水时会造成淀粉的损失， 综合考虑故以２０℃浸
２５ｈ为好。
浸米：时要求米的颗粒完整而疏松， 即用手掐米粒成粉粒， 无硬心。 由２可知， 浸米水温低， 浸米时间长；浸米水温高， 易出现碎米。 而且浸米水温高， 易引起杂
菌的生长繁殖， 使浸米水发酸， 结果会影响成品的风味。试验表明３０℃浸２ｈ与２０℃浸２５ｈ都能达到浸透的目的， 但３０℃浸２０ｈ后， 浸米水发酸。 若米浸不透， 蒸煮时易出现生米， 不利于糖化发酵。 米浸得过度而变成粉末， 在淋水时会造成淀粉的损失， 综合考虑故以２℃浸
２５ｈ为好。，
结 论