人们的营养保健意识不断增强，对健康的关注已经超过以往任何时期。最具有典型代表性的就是烈性酒的消费在大部分地区的逐渐减少，而有益于健康的红酒、果酒正越来越多地走上餐桌，走进普通大众的日常生活"。目前，开发研究具有独特风味、高效安全的营养保健型果酒已成为当今研究的热点课题。
紫苏和青梅的营养成分十分丰富，含有许多人体必需的氨基酸和微量元素。目前，国内制作生产紫苏青梅酒的厂家并不多。对紫苏青梅酒研究最多的是日本，对日本人来说，紫苏是一种十分普遍的保健食品，而紫苏青梅酒更具备营养和保健养生的功效，特别受日本人欢迎。因此，紫苏青梅酒的发展前景应该会很大。本实验初步研究了紫苏青梅酒的配制工艺，开发出新一代紫苏青梅红果酒。
方法
紫苏浸提液与青梅基酒比值的影响紫苏浸提液的最佳工艺条件为：料液比（紫苏/青梅基酒）1：10，提取温度50 ℃，提取时间3h，采用紫苏浸提液、青梅原基酒为材料，紫苏浸提液与青梅基酒的比值（wv）为1：1.13.15和1：7，pH值为3，酒中糖的浓度为25%。常温下避光放置24 h，分别测定其酒精度、糖度和酸度。
рH值的影响：调配酒的紫苏浸提液与青梅基酒的比值（vV）为13，pH值分别为2.3.4和5，酒中糖的浓度为25%。常温下避光放置24 h，分别测定其酒精度、糖度和酸度。
糖浓度的影响：调配酒的紫苏浸提液与青梅基酒的比值（w）为1：3，pH值为3，糖的浓度分别为20%、25%、30%和35%。常温下避光放置24 h。分别测定其酒精度、糖度和酸度。
结果与分析
紫苏浸提液与青梅基酒比值对配制酒的影响：紫苏浸提液与青梅基酒比值对紫苏青梅酒调配结果的影响结果表明，当A为1：3时，酒中的糖度最高，酸度和酒精度最低，口感味道比较好，因此初步确定料液比为1：3比较适合。
pH值的影响：酸度对酒的独特风味非常重要。表3结果表明，随着pH值的增加，获得的糖度和酒精度都在不断增加，但考虑到果酒的口感，酒精度不宜过高，本实验选择pH值为3时为合适的配制酒酸度。
糖浓度的影响：糖浓度对紫苏青梅配制酒的调配结果影响糖浓度影响到配制酒的酒精度，同时对口感及风味也有较大影响。表4结果表明，在较短时间内，糖浓度在20%~35%的范围内，对配制酒的酸度影响不大，但酒精度随着糖度的增加而升高。
配制工艺的优化
为综合考虑各因素对紫苏青梅配制酒效果的影响，设计了3因素3水平的正交试验。正交结果见表5通过正交试验分析，表5结果表明，影响紫苏青梅配制酒品质的因素主次顺序为：B>C>A，即加入酒中的糖浓度对紫苏青梅配制酒品质效果影响最大，其次为pH值，紫苏浸提液与青梅基酒的比值影响较小。紫苏青梅配制酒的最佳调配条件为B，CA，即：加入35%的糖，在pH值为3的条件下按料液比1：3放置24 h，紫苏青梅酒的调配效果最好。
结论
本研究选用调配的方法制作紫苏青梅酒，以感官评价作为评价指标，优化了紫苏青梅酒的调配条件。对紫苏青梅配制酒来说，影响最大的因素是加入的糖的浓度，然后是pH值，影响最小的是紫苏浸提液与青梅基酒的比值，其调配的最佳工艺条件为：采用35%的糖溶液，按照1：3的料液比在pH值为3的条件下放置24 h，紫苏青梅酒的口感、色泽都最佳。