随着人们生活水平的提高， 对饮料的需求逐渐呈现多元化趋势， 风味醋饮料就是其中的一种。 采用醋酸发酵技术酿造成的果汁发酵饮料， 含有丰富的有机酸、 氨基酸、 维生素， 有良好的营养、 保健作用，
味道柔和、 适口， 从营养学和医学角度看醋酸发酵产生的醋酸具有醒脑、 提神、 消除疲劳、 生津止渴、 增进食欲等作用。 是一种非常有发展前途的饮料。苹果酸甜可口， 营养丰富， 是世界上食用量最多
的水果之一， 富含多种营养成分， 如糖、 蛋白质、 脂肪、 碳水化合物、 无机盐、 钙、 磷、 铁、 胡萝卜素、VB 1 、 VB 2 、 V PP 、 V C 及有机酸等。紫红薯， 又称紫心甘薯、 紫肉甘薯， 为番薯属植
物 。 紫红薯皮和肉中富含甘薯色素花青素， 能预防生活习惯病， 改善肝功能， 抑制遗传因子突变， 预防癌症， 抑制血管紧张素变换酶活力， 从而可预防高血压。 此外， 紫红薯中还含有丰富的淀粉、 维生素、可溶性膳食纤维和矿物质等营养素。 本实验以紫红薯为原料， 通过液化、 糖化、 发酵生产出紫红薯醋， 并和苹果汁、 紫红薯糖浆进行调配生产出紫红薯醋苹果汁复合饮料， 以期为紫红薯的深加工和综合利用提供参考。
操作要点
苹果汁的制备
苹果的挑选与清洗:红富士苹果， 应选择成熟、 无霉烂的苹果。 首先将苹果用清水浸泡 30 min， 去除表面残留的农药及尘土。 然后用清水洗 2 遍。
苹果的破碎:用刀将苹果去皮、 去籽及蒂后,然后切成大约 1cm 3 的小块。 操作过程中要防止苹果的氧化褐变。 由于苹果中富含单宁， 去皮后苹果暴露在空气中， 使单宁与多酚氧化酶在氧气的催化下发生褐变。 在操作过程中可将苹果泡在水中隔绝氧气， 或将苹果用热水烫一下， 以破坏多酚氧化酶。
打浆:将苹果块放入打浆机中打浆， 打浆时加入少量的维生素 C， 可以防止氧化褐变。
灭酶与榨汁:由于苹果中含有较多的果胶， 果胶的存在将阻碍着果汁流出， 所以在榨汁之前必须进行预处理， 将打浆后的苹果浆采用水浴加热,60~70℃维持 5~10 min，以破坏果胶。 加热温度不宜过高， 时间不宜太长， 否则出现蒸煮味。 加热后进行过滤。
过滤:用 100 目滤布进行粗滤， 留取滤液， 再用 200 目的滤布进行精滤。 得到滤液即为苹果汁。 如果经过以上方法滤出的果汁仍有混浊， 可用两层纱布包裹着一层脱脂棉进行过滤， 效果较好。
紫红薯糖浆制备
紫红薯干粉碎、 调浆:将紫红薯干粉碎越细越好， 加水调浆加水质量比为 1:4。
液化:将调浆后紫红薯浆加入 18 U/g（干物质） 耐高温α-淀粉酶， 液化温度 95 ℃、 液化时间 30 min。
糖化:将液化后的紫红薯醪液降温至 63 ℃左右， 用乳酸液调节液化后的紫红薯浆料的 pH 值为 5.5 左右， 加入 100 U/g（干物质） 糖化酶进行糖化 60 min 左右。
过滤:糖化完全的紫红薯醪液进行过滤， 然后降温到4 ℃以下贮存备用。
紫红薯糖浆酒精与醋酸发酵
酒精发酵:将糖化完全的糖化醪液降温至 30 ℃， 调整糖度到 16%，接入活化后的酒精干酵母进行酒精发酵 72 h.
醋酸发酵:调节酒精发酵醪液酒精度为 7.25%、 发酵温度32 ℃、 初始 pH 4.54、 接入 9.79%活化后的醋酸菌进行醋酸发酵 32 h。
陈酿:将发酵结束的醋进行过滤后加入 2%的食盐打入陈酿罐进行陈酿。
调配醋饮料:以紫红薯醋为基料， 加入苹果汁、 紫红薯糖浆调成醋饮料。
酒精发酵条件优化
酒精发酵条件正交实验结果及分析实验结果、 极差分析和方差分析可知， 各因素对酒精发酵的影响程度大小， 发酵温度和初始糖度对酒精发酵的影响都比较显著， 而发酵时间对酒精发酵影响不显著； 顺序为:发酵温度＞初始糖度＞发酵时间， 从极差分析可得出酒精发酵条件的最优组合为发酵温度 30 ℃、初始糖度 16%、 发酵时间 72 h 时获得酒精度最高， 从正交实验结果表中也可以看出此时酒精度最高为7.67%。 在最佳条件下进行三次平行实验， 分别得到酒精度为 7.69%、 7.72%、 7.66%， 平均为 7.69%， 和正交实验相符。 因此确定酒精发酵最佳条件为： 发酵温度 30 ℃、 初始糖度 16%、 发酵时间 72 h。
复合饮料配方优化
正交实验结果和极差分析可见， 各因素对复合饮料风味影响程度大小顺序为 A＞B＞C， 由各因素均值大小可知其最佳组合为紫红醋添加量30%、苹果汁添加量40%、紫红薯糖浆添加量9%，在最佳配方条件下， 调配紫红薯醋复合饮料进行三次平行试验， 并对其进行感观品评， 其综合得分分别为91.4、 92.6、 91.8 平均为 91.8 分， 与正交实验相符。因此最佳配方为： 紫红醋添加量 30%、 苹果汁添加量40%、 紫红薯糖浆添加量 9%。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料研发机构，佳味添成提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030 13518182323