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桑叶和茶复合饮料加工工艺的研究

作者:饮料工艺 时间:2023年2月16日 09:19

桑叶和茶复合饮料制备工艺流程

 

茶叶→粉碎→浸提→过滤鲜桑叶→杀青→烘干→粉碎→浸提→过滤调配→灌装→排气→杀菌→成品

 

桑叶原料制备 

鲜桑叶拣选后用蒸汽杀青40~50s,将杀青后的桑叶放入SKFG-01型恒温烘箱中于120℃下烘烤,直到桑叶含水量不超过5%.烘干后的桑叶粉碎,过60目分样筛,取过筛部分作为实验材料

茶叶浸提 将购买的新绿茶粉碎,过60目分样筛,取过筛部分为实验材料,以茶水比1:60,60℃水浴条件下浸提15min,能较好地保持原茶的风味,且茶汤的混浊度小。

桑叶和茶复合饮料配方筛选 

用75℃热水对浸提后的桑汁和茶汤分别稀释.桑汁与水的比例为2:3,茶汁与水的比例为2:5.然后对桑汁茶汁比、蔗糖和柠檬酸的用量进行正交试验,筛选出最佳工艺配方.

灌装杀菌 将调配好的饮料加热至75℃迅速装罐,立即密封,于121℃下杀菌15min,采用三段式冷却至40℃.

 

桑叶浸提条件的选择

随着浸提温度的升高,桑叶中热敏性成分不断溶出,使得桑汁表现出良好的滋味,过低温度浸提的汁液香气平淡,滋味欠佳.但随着温度的升高,浸提液的颜色逐渐加深,由浅绿色直至深绿色.随着浸提时间的延长,桑汁的浓度会越来越高.但热处理时间过长会导致桑汁不同程度的氧化,时间越长,氧化越明显.另外,随浸提时间的延长,桑汁中易挥发逸出的各种香气成分也会不断减少,从而导致浸提液香气的降低.料水比对浸提液的色泽和香气也有较大的影响.水料比过低,汁液颜色过深,气味过于浓厚,随着水料比的不断升高,浸提液的颜色不断变浅,亮度逐渐增加,香气逐渐变浅.极差分析可知,对桑叶浸提效果影响最大的因素是浸提温度,其次是料水比,再次是浸提时间.由分析结果可知最佳组合为A2B3C2,即浸提温度60℃,浸提时间30min,料水比1:40

结论与讨论

富晒灵芝液的提取 富硒灵芝子实体干燥后切成5mm厚,再用组织粉碎机粉碎为60目左右的粉末。然后,加入温水(每100 g灵芝加1L温水),提取2h,过滤分离;将过滤后的残渣再加入2L的温水,提取3h左右,再倒入前次的提取液中,减压浓缩。每100g干燥灵芝得浸出液1L

调 配 以富硒灵芝提取液(A)、米醋3%-5%(B)为材料进行两因素三水平的配方选择。

装瓶、灭菌 将调配好的液体装入玻璃瓶中,压盖121℃灭菌30 min,冷却至常温。

结果与分析

香醋添加量与水溶液的味觉关系 表1表明:香醋的用量为4%时酸味极淡,而用量为16%时尽管溶液有醋香气,但有刺激性的酸味,酸味太重,而香醋的添加量在8%~12%时既有淡淡的醋香气,酸味又比较适中,味道比较适宜。

富硒灵芝提取液添加量与水溶液的味道关系 表2表明:灵芝提取液添加量为20%时苦味较强,添加量在9%-15%,苦味淡到略苦,又具有灵芝的香味,比较适合人们的口味。

富硒灵芝醋饮料配方完全随机设计方案及结果 在单因素试验的基础上,在富码灵芝提取液添加量、米醋添加量两因素合适的范围内各取3个水平,富硒灵芝提取液、米醋用量见表3,然后分别用饮用纯净水定容至100mL。通过完全随机设计确定最佳的配方比例。由30人组成一个评定小组,每个评定员根据自己的口味进行评价打分,结果表明,A,B2配方风味好,又有淡淡的醋香气,30个人平均感官评分高达90分,远高于其他配方,为最佳配方。