(1)挑选:八、九成熟、无霉变、无损伤、无腐烂的哈密瓜，以纹络清洗、瓜肉色泽为橘红色或黄色为好。然后清洗、去皮去籽、切片。
(2)护色:将瓜片放入含有质量分数为0.1%的Vc和0.15%柠檬酸中，浸泡5min护色。
(3)打浆:将瓜片用打浆机打浆，然后用胶体磨微粒化处理，过滤备用。
(4)调配:将鲜牛奶过滤，稳定剂、蔗糖、乳化剂充分溶解，与纯净水、哈密瓜浆液混合调配。
(5)加酸:加酸前先将调配混合后的溶液温度降至20℃以下，然后用柠檬酸将pH值调到4.0左右。
(6)均质:经高压均质机二次均质.第一次均质压力16MPa,第二次20MPa。
(7)脱气:采用真空脱气法进行脱气，压力0.06-0.08MPa温度为70-72℃
(8)杀菌:采用巴氏杀菌法对哈密瓜乳饮料进行杀菌.温度为85℃.时间为10 min.,
(9)冷却:将产品冷却至20℃左右，然后分装冷藏。
(10)感官评价:组织12人评价小组，采用盲标的形式，对不同工艺参数的哈密瓜乳饮料进行综合感官评价，取其平均值作为最终评价结果。
口感:酸甜适宜，细腻柔和，口感清爽滑润(30分);香气滋味:具有哈密瓜特有的香气和浓郁的奶香味，香气协调柔和(40分);组织状态:质地均匀一致，无沉淀、恳浮及其他杂质及分层现象((30分)。
(11)稳定性测定:在有刻度的离心管中，准确加入配制好的饮料10mL，然后在3500r/min的离，心机中离心15min，弃去所有溶液，准确称取沉淀物质量，利用下式计葬沉淀率。
稳定剂和乳化剂能有效地保持食品的稳定性，使产品品质均一，减少沉淀。不同的稳定剂的特性各不相同，但它们之间具有协同增效作用，以一定比例将几种类型配合使用，稳定效果更明显。研究以成品饮料的沉淀率为指标选择CMC-Na,果胶,PGA、单甘脂用量为因素进行正交实验来确定复合稳定剂的最佳配比，正交实验结果复合稳定剂最佳比例为CMC-Na用量0.12%，果胶用量0.14%，PGA用量0.05%，单甘脂0.1O%(均为质量分数)。
胡萝卜汁的制备：胡萝卜--清洗--去皮--修整切片--烫漂--打浆--压榨斗过滤--胡萝卜汁。
柑橘汁的制备：柑橘--清洗--去皮--压榨--过滤--柑橘汁
胡萝卜汁+柑橘汁的混合工艺。具体如下:胡萝卜汁+柑橘汁--(柠檬酸+白砂糖)混合--调配--均质--脱气--灌
装--杀菌--检验--成品。
操作要点
胡萝卜汁的制备：选用新鲜、无病虫害、无霉变、无机械损伤的胡萝卜，去除不易榨汁的头部和尾部，将剩余部分洗净去皮，切成薄片，用0.5%柠檬酸加0.5% Vc溶液浸泡30 min。沸水中热烫3min,漂烫后立即用冷水冷却至室温。经试验证明，按照胡萝卜:水==1.01.5的比例打浆最合适，用4层纱布过滤，备用。
柑橘汁的制备。除去受伤的和不适合加工的果实，去皮去籽，避免苦味产生，再榨汁、过滤，备用。经试验证明，按照水:柑橘=1.01.0的比例打浆最合适。
均质：在均质前加人0.40% V(;，均质压力为20-25MPa ,温度为50-60℃，时间为3-4min
脱气：排出氧气，防止果蔬汁氧化变色。
灌装、杀菌、冷却：于90-100℃常压杀菌30min.
结果与分析
打浆时加水量对胡萝卜汁、柑橘汁口感的影响
经单因素试验证明，胡萝卜汁按胡萝卜水==1.01.5的比例打浆最适，感官评定达9.0分;柑橘汁按水:柑橘==1.01.0的比例打浆最适，感官评定达9.0分。
配方优化试验
采用正交设计安排试验,3次重复，按标准进行综合评分。如表6所示，3种因素影响效果的因素主次顺序
为原料比>柠檬酸>糖浓度，理论最佳组合为胡萝卜汁:柑橘汁=1.0:1.0,搪浓度4%,柠檬酸0.005%，通过感官为试验最佳配方，两者较一致，故可以确定其为最佳配方
稳定剂对产品的影响
一般来说，复合稳定剂比单一稳定剂作用效果好，故选用不同配比0.05%黄原胶与0.05%羧甲基纤维素钠(CMC-Na)作为稳定剂。复合稳定剂竣甲基纤维素钠:黄原胶=2.0:1.0时，果汁有较高的稳定性，即无分层
与沉淀。
结论与讨论