工艺流程:原料选取一前处理→果肉榨汁一调配(玫瑰花浸提液)-调节初糖、pH值→接种一发酵→澄清-H苦→灭菌
柚子汁的制备:目前植物果实取汁的方法主要有直接榨汁法、浸提法、酶法取汁法。本次试验采用直接榨汁法。选取长势相近,新鲜多汁,无损伤的当季优质柚子。人工去皮及种子,将果肉浸泡洗净后沥干。用干净的榨汁机榨汁后用四层滤布过滤。为避免操作过程混入杂菌影响口感,将过滤好的柚子汁做巴氏灭菌,65 ℃,30 min处理。
玫瑰花浸提液的制备:挑选优质,无霉变的玫瑰花。按照玫瑰花与水的料液比1:10g/mL)进行浸提,浸提温度75℃,浸提时间20 min。过滤,收集滤液。重复3次,将三次浸提液合并。
调配:将柚子汁与玫瑰花浸提液按1:1调配。
调节初糖、pH值:添加白砂糖调节初糖至20%,用无水柠檬酸调节pH值至4.0.
接种及发酵:称取适量干酵母,加入适量温水搅拌至溶解,浓度为10%。将溶解均匀的酵母液加入调节好初糖、pH值的料液中,接种量0.06%,20℃下密闭式发酵,含糖量不变,每天搅拌一次,测可溶性固形物含量,发酵9d
澄清:将发酵好的果酒进行巴氏灭菌,过滤以防止酵母自溶而影响果酒品质。将果酒置于14℃冰箱中静置3d使其自然澄清,取上清液。
脱苦与灭菌:由于柚子果核及果胶纤维中含有较多的苦味物质,在榨汁前将果核去除,对酿造好的果酒进行脱苦处理能够提高柚子果酒的品质。目前常用的脱苦方法有吸附法、代谢法、酶法、添加苦味抑制剂法等。本次实验采用活性炭及B环状糊精对澄清后的果酒脱苦。采用巴氏灭菌对发酵脱苦后的果酒进行灭菌,能够消灭大部分杂菌,并且对于发酵液中营养物质的破坏较少,是目前较为常用的灭菌方式。
2)发酵乳的制备:原料(奶粉、糖)--水合--热处理(杀菌)--迅速冷却--接种--42℃发酵培养(8h)--冷却--后发酵(4℃,12h)。
3)乳酸菌饮料的加工工艺:原料(发酵乳、仙草汁、稳定剂)--混合--加人白糖和柠檬酸--均质--杀菌--冷却--灌装--低温保藏(4℃)。
不同仙草浸提液质量分数对仙草乳酸菌饮料感官评分的影响结果可以看出,随着仙草浸提液质量分数的增加,产品的感官评分总分呈先上升后下降的趋势。仙草浸提液呈咖啡色,具有良好的仙草特征风味,较浓时具有一定的涩味。添加适量的仙草浸提液,可以在不影响乳酸菌饮料特征风味的同时,_赋予产品良好的仙草香味,改善产品的滋气味。当质量分数在15%以内时,仙草浸提液对于产品的均匀分散性没有明显不良影响。有研究发现,仙草有效成分对产品凝胶效果还具有一定的促进作用。仙草乳酸菌饮料的颜色呈浅咖啡色,随着仙草浸提液质量分数的增加,颜色愈深。当添加量在15%以上时,产品颜色过深,且较不均匀,具有一定的涩味,同时产品的分散性开始变差,出现一定的沉淀和分层现象。
不同发酵乳质量分数对仙草乳酸菌饮料感官评分的影响可以看出·随着发醉乳质量分数的增大,产品的感官评分总分呈先上升后下降的趋势。发酵乳质量分数的变化对产品的滋气味和组织状态均有较大影响。当质量分数较低时,产品的乳酸菌饮料风味不足,奶香味较淡,口感稀薄;当质量分
数过高时,产品的奶味会过于突出,质地黏稠,口感粗糙。适当的质量分数为30%左右,此时产品色泽呈均匀的浅咖啡色,仙草与乳酸菌特征风味浓郁、和谐,整体分散细腻,无分层和沉淀。