糯米糖化汁制备:糯米浸泡15-24h，用清水冲洗白浆，蒸熟，冷却至25-30℃，加0.3%-0.4%甜酒药糖化24-36h，榨汁，巴氏灭菌，过滤而为糯米糠化汁糖度为16%左右.
酒精发酵：桔皮汁中加入适量糯米糖化汁，调整糖度为10%，90℃灭菌10min，冷却至30℃，接入1.0%萄萄酒活性干酵母进行酒精发酵，温度30℃，时间140h。
醋酸发酵：接入10%扩培后的醋酸菌菌种，进行醋酸发酵，温度30℃，时间90h，发酵结束，澄清即得桔皮醋。
饮料制备：按配方称取原料，混合均匀，精冷20MPa压力均质，装瓶，封口，90℃杀菌15min，冷却，检验合格即为桔皮醋酸发酵饮料.
方法
菌株活化
发酵乳酸菌活化：将乳酸菌按体积分数3%接种量分别接种到17BX的桑甚汁、蓝莓汁和紫薯汁（调整果汁pH6.0中，经2次传代，37℃恒温培养箱中培养16h备用。
致病菌活化：将致病菌以2%接种量接种于相应商业液体培养基中，37℃培养24h，活化2代后备用。
不同初始OBX和果蔬汁原料对发酵结果的影响将活化后两株乳酸菌按体积分数3%分别接种到固形物含量17、25.5、34°BX的桑甚汁或蓝莓汁或紫薯汁中（调整果汁pH6.0），37℃发酵48h后进行pH、菌数测定和感官评价，确定发酵果蔬汁固形物含量。
组合菌种对复合果蔬汁发酵测试。
将两株乳酸菌按3%体积比接种至17BX复合果蔬汁中（菌株和果蔬汁比例，37℃发酵48h，采用iCinac发酵监控仪测试连续pH值，并分别进行感官评价和活菌计数，确定组合菌种及复合果蔬汁中桑甚汁、蓝莓汁和紫薯汁比例。
复合发酵果蔬饮品的制备
将桑甚汁、蓝莓汁、紫薯汁按1.3.2中比例制成17°BX复合果蔬汁，均质（65℃、25Mpa）后95℃、300s杀菌处理后冷却至37℃~40℃，按1.3.3中接人菌种进行发酵，37士0.5℃发酵36h，再与耐酸羧甲基纤维素钠、果胶、蔗糖和柠檬酸钠混合均匀后加入30%柠檬酸溶液调整终产品总酸度85°T~90°T，预热均质（65℃、25Mpa），95℃、30s预杀菌后水浴杀菌（87℃~89℃、20min），快速冷却至常温，得到复合发酵果蔬饮料。
结果与分析
菌种发酵不同初始。BX和果蔬汁原料测试结果可知，菌株Z-17、Z-43发酵17°BX的桑甚、蓝莓和紫著原料在活菌数、感官评分方面表现最好。随着果蔬原料固形物含量增加，活菌数、风味和口感均呈降低趋势，这可能因为固形物含量高导致渗透压升高，抑制菌体生长，影响发酵（9，但其组织状态评分略有提高，主要由于固形物含量高有利于发酵后体系稳定。此外，两个菌株发酵桑甚和蓝莓，经评价表明具有较浓郁的发酵香气，而发酵紫著则风味较平淡。因此选择固形物为17°BX桑甚、蓝莓、紫薯用于后续确定发酵菌种和原料组成测试。
组合菌种对复合果蔬汁发酵测试结果