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金星果饮料配方研发1万元起5个工作日内提供饮料生产工艺和设备技改方案

作者:农产品深加工 时间:2023年2月21日 09:27

  糯米糖化汁制备:糯米浸泡15-24h,用清水冲洗白浆,蒸熟,冷却至25-30℃,加0.3%-0.4%甜酒药糖化24-36h,榨汁,巴氏灭菌,过滤而为糯米糠化汁糖度为16%左右.

  酒精发酵:桔皮汁中加入适量糯米糖化汁,调整糖度为10%,90℃灭菌10min,冷却至30℃,接入1.0%萄萄酒活性干酵母进行酒精发酵,温度30℃,时间140h。

  醋酸发酵:接入10%扩培后的醋酸菌菌种,进行醋酸发酵,温度30℃,时间90h,发酵结束,澄清即得桔皮醋。

  饮料制备:按配方称取原料,混合均匀,精冷20MPa压力均质,装瓶,封口,90℃杀菌15min,冷却,检验合格即为桔皮醋酸发酵饮料.

方法

菌株活化

发酵乳酸菌活化:将乳酸菌按体积分数3%接种量分别接种到17BX的桑甚汁、蓝莓汁和紫薯汁(调整果汁pH6.0中,经2次传代,37℃恒温培养箱中培养16h备用。

致病菌活化:将致病菌以2%接种量接种于相应商业液体培养基中,37℃培养24h,活化2代后备用。

不同初始OBX和果蔬汁原料对发酵结果的影响将活化后两株乳酸菌按体积分数3%分别接种到固形物含量17、25.5、34°BX的桑甚汁或蓝莓汁或紫薯汁中(调整果汁pH6.0),37℃发酵48h后进行pH、菌数测定和感官评价,确定发酵果蔬汁固形物含量。

组合菌种对复合果蔬汁发酵测试。

将两株乳酸菌按3%体积比接种至17BX复合果蔬汁中(菌株和果蔬汁比例,37℃发酵48h,采用iCinac发酵监控仪测试连续pH值,并分别进行感官评价和活菌计数,确定组合菌种及复合果蔬汁中桑甚汁、蓝莓汁和紫薯汁比例。

复合发酵果蔬饮品的制备

将桑甚汁、蓝莓汁、紫薯汁按1.3.2中比例制成17°BX复合果蔬汁,均质(65℃、25Mpa)后95℃、300s杀菌处理后冷却至37℃~40℃,按1.3.3中接人菌种进行发酵,37士0.5℃发酵36h,再与耐酸羧甲基纤维素钠、果胶、蔗糖和柠檬酸钠混合均匀后加入30%柠檬酸溶液调整终产品总酸度85°T~90°T,预热均质(65℃、25Mpa),95℃、30s预杀菌后水浴杀菌(87℃~89℃、20min),快速冷却至常温,得到复合发酵果蔬饮料。

结果与分析

菌种发酵不同初始。BX和果蔬汁原料测试结果可知,菌株Z-17、Z-43发酵17°BX的桑甚、蓝莓和紫著原料在活菌数、感官评分方面表现最好。随着果蔬原料固形物含量增加,活菌数、风味和口感均呈降低趋势,这可能因为固形物含量高导致渗透压升高,抑制菌体生长,影响发酵(9,但其组织状态评分略有提高,主要由于固形物含量高有利于发酵后体系稳定。此外,两个菌株发酵桑甚和蓝莓,经评价表明具有较浓郁的发酵香气,而发酵紫著则风味较平淡。因此选择固形物为17°BX桑甚、蓝莓、紫薯用于后续确定发酵菌种和原料组成测试。

组合菌种对复合果蔬汁发酵测试结果