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做农产品党参饮料深加工的研发机构

作者:农产品深加工 时间:2023年2月24日 09:12

     桃杏复合低醇果醋饮料以桃、杏为原料,采用液体深层发酵工艺,以酒精发酵及不完全醋酸发酵生产出含有一定体积分数乙醇的果醋,再通过调配制成入口微酸,并具有乙醇、果醋及桃、杏所独有风味的复合低醇果醋饮料。由于桃、杏采收时正值夏季高温季节,成熟时间集中,加之桃、杏耐贮性差,易遭受机械损伤和病菌侵染,果实采后一般二三天就很快腐烂变质,造成大量损失。将桃、杏加工成低醇果醋饮料对搞好水果精深加工,提高水果经济效益,解决水果滞销问题以及满足国内外市场的新需求有着十分重要意义。

    冻结、解冻:将桃、杏经挑选、清洗后分别置于-15~-18℃的冰柜中,冷冻5一7d,然后缓慢加热解冻。经冷冻后的桃、杏出汁率明显提高,汁液提取更容易。

    混合、调整:考虑到产品的风味、原料出汁率及成本,经多次试配得出,按桃汁:杏汁=2:1的比例混合酿制的低醇果醋饮料品质较理想。在混合汁液中添加0.01%一0.015%的偏重亚硫酸钠,混匀,调整糖度为13一15g/dL,酸度为0.2一0.4g/dL(醋酸计),经85℃、15min杀菌处理后,将调配好的汁液冷却至28一30℃。

   工作发酵剂的制备: 酵母工作发酵剂的制备:由于酿酒干酵母含水仅为4.5%一5.5%,此时的酵母处于一种休眠状态,要使其恢复活性,必须让其复水,以达到正常的含水量。将质量分数10%的活性干酵母加入到3%一5%的白砂糖溶液中搅拌均匀,每隔5一10min搅拌l次,温度为28℃,约15一30min即可。

    醋酸菌工作发酵剂的制备:采用三级扩大培养法。液体培养基为酵母膏10%,葡萄糖1%,碳酸钙1.5%,酒精(体积分数95%)2%。

    酒精发酵:采用密闭发酵法。在调整、杀菌后的混合汁液中添加100mg/kg的活化酵母(按干酵母重计),混合均匀。维持发酵温度在28℃左右,经3--4d后,发酵液中酒精体积分数达6%以上,残糖量0.5一1g/dL时即可转人醋酸发酵。

    醋酸发酵:采用液态深层发酵法。醋酸菌接种量为10%,醋酸发酵阶段是果醋风味物质形成的主要阶段,因此在整个发酵过程中要注意控制好温度和通风量,醋酸发酵温度为34一36℃,每分钟通风量体积比为l:0.02,使醋酸菌始终保持高活力。当酒精体积分数下降到2%一3%,酸度达到2.5g/dL以上时,终止醋酸发酵。

    后熟、调配(以10L计算): 发酵结束后的桃杏低醇果醋经澄清、过滤,再贮存于密闭容器中,后熟1一2个月。

    经多次试配,并由10名评定员进行感官评定得出,以桃杏低醇果醋3L,鲜桃汁2L,鲜杏汁1L,白砂糖适量(调节饮料糖度为10g/dL),蜂蜜100g,柠檬酸适量(调节饮料pH值为3.0一3.5),蛋白糖10g,异基麦芽酚5g,加纯净水至10L,装瓶。55℃杀菌30min,冷却后所制得饮料风味最佳。

    当外界温度降至果实的冰点以下时,水果组织中的水分在细胞间隙处开始形成冰晶体,致使细胞组织乃至原生质遭受机械损伤,果实组织间的结合力变弱,有利于提高水果的出汁率。水果组织冰点的高低取决于细胞液中可溶性物质的含量,根据溶液浓度与冰点的关系可知,细胞内溶质越多,则冰点越低。因而果实冻结程度与冻结时间、冻结温度、果实组织结构以及可溶性固形物含量等因素有关。将桃、杏置于-15~-18℃的冰柜中,冷冻5一7d,经缓慢加热解冻后,出汁率明显提高,汁液提取更容易。由于整个取汁过程是在低温下进行的,大大减少了果实中芳香物质及营养成分的损失。

    影响果醋不良风味的因素主要有:原料成熟度过低,导致桃、杏果肉中单宁、苦杏仁昔等物质过多;在原料运输、预处理及陈酿等过程中直接与金属或金属制品接触;果醋陈酿时间短;果醋发酵过度,会产生大量的醋酸。由于果醋本身具有一定的刺激性酸味和气味,据报道,即使果醋稀释到4%一5%也难以将其完全消除。本文通过添加蜂蜜1%、蛋白糖0.1%、异基麦芽酚0.05%、柠檬酸适

量(调节饮料pH 3 .0一3 .5)、鲜桃汁20%,鲜杏汁ro%,作为调味剂和增香剂,使果醋天然香气与添加的调料香气相结合,形成怡人的芳香。采用复合甜味剂(蜂蜜、蛋白糖)代替部分白砂糖,不仅可以降低产品的热量,控制褐变反应,增强产品的香气,而且可以提高产品的保健效果和风味。同时添加柠檬酸、异基麦芽酚、鲜桃杏汁,能大大改善醋酸的刺激性酸味和气味。

    1.选用桃、杏为原料加工成低醇果醋饮料,其目的是对易腐烂、不耐贮运果品的精深加工提供一种新思路,为合理开发新疆丰富的果实资源提供技术支持;同时对改善桃、杏饮料的风味、口感,提高桃、杏饮料的营养保健价值具有一定的现实意义。

 

工艺要求

浸泡:黑豆采用90 ℃~ 95 ℃热水浸泡1 h。

磨浆:磨浆水温85 ℃~ 90 ℃, 同时加入质量分数0.1%NaHCO 3 溶液调节pH至6.9~ 7.2, 按黑豆与水质量比1∶ 4加水磨浆, 采用100目 滤网在磨浆机上进行浆渣分离。

刺梨汁的制备:挑选橙黄色, 无霉烂、 无病虫害的果实, 除去青绿色未成熟、 病虫害和腐烂果及枝叶等其它杂质。 对果实进行清洗, 除去附着在刺梨果实表面的灰尘和污物等。 将清洗后的刺梨果实破碎为3~ 5 mm果块, 送入不锈钢榨汁机中进行榨汁, 用100目 滤网过滤清除果肉粗纤维、 种子碎片等杂质。

均质:均质压力30 MPa。

杀菌:杀菌温度93 ℃, 20 min。

菌种活化、 驯化与扩大培养

菌种活化:培养基: 蛋白胨1 0 g, 酵母浸膏5 g, 牛肉浸膏1 0 g, 柠檬酸二铵2 g, 葡萄糖20 g, K 2 HPO 4 2 g,CH 3 COONa 5 g, 吐温- 80 1 mL, MgSO 4 · H 2 O 0.58 g,MnSO 4 0.25 g, 水1 000 mL, pH 6.2~ 6.4, 121 ℃灭菌20 min。斜面培养活化: 42 ℃, 24 h。

 

黑豆乳发酵条件的选择

发酵温度的确定:在其它条件不变的情况下, 分别采用38 ℃, 40℃, 42 ℃, 44 ℃和46 ℃进行发酵。 结果表明, 发酵至相同酸度, 42 ℃的发酵条件所用时间最短, 故选择42 ℃作为黑豆乳的发酵温度。

发酵时间的确定:在其他条件不变的情况下, 对发酵时间进行了考察, 结果见图1 。 从图1 可知, 随着时间的延长, 酸度上升, pH下降。 黑豆乳发酵5 h, pH达到4.23。 此后, 随着时间的延长, pH下降较慢。 同时考虑到口感因素, 选择黑豆乳的发酵时间为5 h。

乳化稳定剂的选择

保持发酵型刺梨黑豆饮料的状态稳定, 防止脂肪分离上浮和蛋白质沉淀是发酵型刺梨黑豆饮料的重要质量要求。 乳化稳定剂是影响稳定性的重要因素。 保持其它条件不变的情况下, 采用不同乳化稳定剂进行稳定性试验。 试验方案如下:

( 1 ) 单 甘 酯 0. 1 0% , 蔗 糖 酯 0. 1 0% , CMC0.10%, 卡拉胶0.10%; ( 2) 单甘酯0.10%, 酪蛋白酸钠0.10%, CMC 0.10%, 黄原胶0.10%; ( 3) 单甘酯0.05%, 改性大豆磷脂0.10%, CMC 0.10%, 瓜尔豆胶0.10%; ( 4) 蔗糖酯0.10%, 酪蛋白酸钠0.10%,CMC 0.10%, 海藻酸钠0.1%; ( 5) 蔗糖酯0.10%,改性大豆磷脂0.10%, CMC 0.10%, 卡拉胶0.05%,黄原胶0.05%; ( 6) 酪蛋白酸钠0.10%, 改性大豆磷脂0.1 0%, 卡拉胶0.1 0%, 黄原胶0.05%, 瓜尔豆胶0.05%; ( 7) 单甘酯0.10%, 蔗糖酯0.05%, 酪蛋白酸钠0.05%, 黄原胶0.10%, 瓜尔豆胶0.05%, 海藻酸钠0.05%; ( 8) 单甘酯0.10%, 蔗糖酯0.05%, 改性大豆磷脂0.05%, CMC 0.05%, 卡拉胶0.05%, 黄原胶0.03%, 瓜尔豆胶0.02%, 海藻酸钠0.05%; ( 9) 单甘酯0.05%, 蔗糖酯0.05%, 酪蛋白酸钠0.07%, 改性大豆磷脂0.03%, CMC 0.03%, 卡拉胶0.02%, 黄原胶0.05%, 瓜尔豆胶0.05%, 海藻酸钠0.05%; ( 10) 单甘酯0.07%, 蔗糖酯0.03%, 酪蛋白酸钠0.05%, 改性大豆磷脂0.05%, CMC 0.05%, 卡拉胶0.05%, 黄原胶0.03%, 瓜尔豆胶0.02%, 海藻酸钠0.05%。

结论