彩珠操作方法
最佳配方 经正交试验选出最佳配方：果菜全汁（山楂和胡萝卜可加少量水）、海藻酸钠浓度1.5%.明胶1.0%氯化钙浓度30%最佳操作条件：固化时间10 min、海藻酸钠胶体溶液滴入氯化钙液面的高度15~ 20 amb
氯化钙溶液的准备将食用氯化钙按比例自然溶解在水中，不需搅拌，将网篮放入氯化钙溶液中，并使网篮完全沉入液底。
果菜榨汁 首先原料要科学采集严格验收。要求原料新鲜、无病害、无霉变，采收后放在阴凉处，不耐藏者要求在24 h之内加工，耐藏者1周内加工完毕。然后清洗消毒，用小型榨汁机榨汁备用。
海藻酸钠胶液的配制 先用50%的果菜汁提前浸泡溶解成胶原料，在铝锅或不锈钢锅中加热，按比例向锅中倒入白砂糖，在不断搅拌下加热至沸，使原料彻底溶解，搅拌时顺着一个方向，否则料液易起泡影响质量。冷却至（60~70）℃，加入剩余的染色原料
（不同的果菜汁）、食用香精、柠檬酸等，搅拌均匀。
每锅配制一种颜色的彩珠果液。海藻酸钠胶体溶液中，柠檬酸、香精和糖的用量以口味和饮食习惯的不同可在较大范围内调节，并不影响彩珠果粒的品质。
彩珠操作步骤 在圆孔漏筛（或漏勺），上铺过滤纱布，在漏筛高于氯化钙液面15~20 cm处，将配好的彩珠果液倒入漏筛滴入钙化钙液中，彩珠果液在钙化钙液中自然固化而形成彩珠果粒。可用漏筛的孔眼大小来调整珠体直径大小。固化时间一般在10min左右，如果时间太短，珠子形成较软易碎，固化时间太长形成的珠子质地硬，口感差。钙化达到时间后，可将网篮提出，用清水反复冲洗几次，以去掉氯化钙的苦味。
悬浮饮料的配制
621悬浮液的制备 取悬浮剂300g和白砂糖2000 g（可根据口味调整）混合均匀。锅中加沸水20 kg浅色果菜汁10 kg边搅拌边加热，在搅拌中加入悬浮剂和糖，用05~ 100）℃保温15 min使之溶解，冷却至80后，根据情况加入a 18柠檬酸、a 06%山梨酸钾（防腐剂）、香精少许等。
调和定溶 按配方需求量称好各种辅料，分别用无菌水逐一加进配料罐中，将料液转入储料罐，搅拌均匀以备灌装。
灌装封口：按常规要求清洗塑杯和塑杯盖，并杀菌和用无菌水冲洗，沥干水分备用。装罐时储料罐中的物料要不停地缓慢搅拌，使彩珠果粒和液体均匀一致。封口时要切实注意封口温度保证封口质量。
杀菌、贴标：采取水浴杀菌的方法，其杀菌公式为：10 min-15 min-10 min/83 8）℃.即在10 mir内将饮料塑杯内温度升到（83-85）℃；保持恒温15 min测试温度以罐中心温度为准。再用冷水在10 min内将塑杯内液料冷却至室温。杀菌时间应严格控制，时间短达不到杀菌目的，时间长会破坏悬浮液的稳定性，造成产品分层、彩珠颗粒下沉。杀菌冷却后的产品暂存车间或仓库静止+8h使彩珠颗粒与溶液等渗平衡。人工充分摇匀，可使彩珠果粒稳定悬浮达4个月以上。最后贴标装箱入库。
结论
（1）经实验本产品的最佳配方为：珠体溶液一般不加水（山楂和胡萝卜可加少量水），使用新鲜果菜的全汁，海藻酸钠1.5%明胶1.0%糖9%~10%对含酸量低的果菜汁（含叶绿素的绿色果蔬汁除外）
可加适量的柠檬酸，既护色又调味。对绿色果蔬汁，如加酸，酸中的氢离子可取代叶绿素中的镁离子，形成去镁叶绿素，变成黄绿色，不但不影响产品的感官质量，反而增加了另一种风格的色彩；如采取加碱保绿的措施，可保持原有的深绿色。
以果汁为原料制酒的传统方法都采用发酵法，由于果汁中存在微生物，必须控制发酵温度和菌种。成品酒需经严格的陈贮过滤才能出厂，因而对生产工艺、生产条件及器具要求十分严格。与之相比，配制酒的生产工艺简单，投资少，成本低，生产周期短，是一种易于发展的饮料酒。配制酒的糖度酸度酒度和色泽可根据需要进行适度调整，以适应消费市场需求。配制酒的生产无固定工艺规范和统一明确的质量要求，因此加工方法和设计思想不受束缚和限制。本文选择沙棘果实为原料，研究配制果酒的工艺，筛选出合理的配方，以满足人们对天然健康型果酒的需求。
试验方法
果汁的制备 采用常规的果汁加工法。在加工过程中要把果油及残渣分离干净，使汁液澄清。
酒精的脱臭处理 为使成品中无异杂味，酒精必须进行预处理。把酒精用软化水稀释至60%，加入0.03%的活性炭粉末，静止48 h，待澄清后取清液备用。
醇化果汁的制备 将果汁加入到已脱臭处理的酒精中，贮藏过程中果汁的有机酸与醇反应生成酯类化合物，增加了香味，使配制出的果酒柔和爽口，风味好。为了确定最佳醇化工艺条件，以不同的混合比例（酒精：果汁）贮存温度、醇化时间做三因素三水平正交试验，
澄清过滤 果汁醇化过程中，会引起各种胶体物质（果胶、蛋白质等）凝聚沉淀。必须在果汁醇化后，静止使之沉降，取清液备用。
贮存精滤 调配完毕的酒液经充分搅拌均匀，常温条件下密封贮存3个月后，用脱脂棉过滤，再加入其他辅料，装入透明聚酯瓶内封口即为成品。放置一定时间检测其理化及卫生指标。
结果分析
醇化工艺条件的选择对不同混合工艺条件的醇化果汁进行感官评分，根据正交试验结果极差R值选择醇化最佳工艺，条件为：混合比例（酒精：果汁）为12，贮存温度为15 ℃~18℃，醇化时间30d.
产品配方的确定：试验结果以综合评价为指标，同时兼顾产品的感官指标。根据正交试验结果极差R值及品评结果，确定果汁酒的配方为：食用酒精16%、白砂糖10%总酸0.6%（果汁含量为30%）。考虑到保质期与口味问题，可按适当比例加入其他辅料（必须先做预备试验）。加0.02%的山梨酸钾可适当延长保质期；若降低果汁含量可加曼氏香精 味（E37767山楂香精0.03%.F39347玫瑰香精0.01%）；若降低含糖量，可按蛋白糖倍数折算代替部分白砂糖。