本文以杨梅为原料，以自筛酵母为酿造菌株，通过正交试验优化无醇杨梅果酒的发酵工艺，并对香气成分和有机酸成分进行分析，为杨梅工业化生产技术的进一步研究提供思路和借鉴。
无醇杨梅果酒最适酿造菌株的筛选
酵母在厌氧发酵过程，会利用葡萄糖产生酒精和CO，因此可以根据失重控制果酒的发酵程度。通过测定不同CO，失重下产生的酒精度数，得出失重为（0.27 +0.02）g/100 mL 时酒精度为0.5%vol，以此作为发酵终点的判定标准。4株自筛酵母发酵无醇杨梅果酒的发酵指标可知4株菌株发酵的无醇杨梅果酒酒精度均为0.5%，与GB 15037-2006[16]关于无醇葡萄酒的相关规定相符。花色甘含量有显著差异（P<0.05），以147号菌株的发酵液花色苷含量最高其次是151号菌株；与杨梅原汁相比A株菌发酵的无醇杨梅果酒花色苷含量有明显下降，原因可能是花色苷结构不稳定，发酵过程容易受到温度、氧气和酵母菌等的影响其中，氧气会导致花色苷氧化降解，酵母细胞壁会对花色苷有吸附作用[17-18]。残糖和总酸含量无显著差异（P>0.05），其中糖分下降较多，原因可能是151号菌株为产香酵母，产香能力较强，发酵期间产生了大量的挥发性香气成分，消耗大量糖分；此外酵母利用糖分进行细胞增殖，并产生大量代谢产物。感官评分有显著差异（P<0.05），以151号菌株的发酵液感官评分最高，达到78.6分，110号其次为73.8分；就色泽而言，前3株酵母的发酵液呈紫红色，152号菌株的发酵液呈红色；就香气而言A株酵母的发酵液杨梅果香味均突出，110号与151号菌株的发酵液醇香和果香最为浓郁，147号菌株的发酵液有浓郁的酸果香，152号菌株的发酵液为醇香和清香：就滋味而言A株菌株发酵的无醇果酒杨梅味均突出；就口感而言A种发酵液的口感均比较纯正、柔和其中151号菌株的发酵液余香最明显。综合以上分析，选择151号菌株为发酵无醇杨梅果酒的最适酿造菌株。
酿酒高活性酵母的水分低，酵母细胞处于休眠状态，需要复水达到正常的含水量，恢复其生理活性。将活性干酵母以10%浓度加入到5%的白砂糖溶液中，搅拌均匀，温度控制在30℃左右，时间为20min。将处理好的芦笋汁连同皮渣一起倒入发酵罐中，再将高活性干酵母按1:10的比例放入35℃的蔗糖溶液中活化后，加到发酵罐内，酵母接种量为0.2g/L.
一级培养:培养基为萄萄糖1%+酵母膏1%+碳酸钙1%+无水乙醇3%,温度30℃，时间24h，振荡培养，发酵旺盛时即可供下级培养。
二级培养:在洁净干热灭菌的三角瓶内装葡萄糖1%+酵母膏1%+碳酸钙1%+无水乙醇3%培养基，接入上述培养液，进行培养。温度30℃，时间24h.
三级培养:选洁净、消毒的1OL左右大玻璃瓶，加入酒醪，接入上述培养液，进行培养，供扩大用.温度30℃，时间24h.
原料-清洗-切段-榨汁-过滤-调配-发酵法及浸泡法制芦笋酒-醋酸发酵-后熟淋醋-下胶澄清-粗滤-灭菌-冷却-贮存陈酿-调配-粗滤-精滤-灭菌-罐装-检验-成品.银花加醋液浸提-过滤-滤液-调配。
原料：采用新鲜的芦笋作原料，也可以采用等外级鲜芦笋或芦笋罐头生产下脚料为原料，但原料不得有污染、变质、变酸、变味现象。
清洗：用清水洗净泥砂，去除杂物.接着置于1%的苏打清水中浸泡0.5h，沥干水分后备用。将原料在偏碱性的水中清洗，使芦笋所含蛋白质充分溶出，但是碱性不能太高、pH值应控制在8.5以下，以避免芦笋发生颜色变化。