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芒果胡萝卜复合果酒饮品发酵工艺的研究

作者:饮料工艺 时间:2023年2月27日 09:27

在大健康产业形势的带动下,消费者对于健康产品的要求逐渐增高。芒果与胡萝卜不仅营养价值高,还具有一定的保健成分,将其制成果酒可以较好地保持营养成分[10-11]。本文以芒果与胡萝卜为原料,采用单因素实验和Box-Behnken试验设计,运用响应面法优化发酵工艺参数,以期制作出适宜酒精度、色泽橙黄、果香味浓郁的复合果酒,提高果蔬的附加价值,丰富果酒品种,满足不同消费者对果酒的需求,促进水果产业的发展,为复合果酒市场化发展提供参考。

操作要点 

预处理:挑选新鲜、无虫害、无机械损伤的八成熟芒果,清洗干净,去除果皮和果核,将果肉切分小块,按1:1(m/m)的比例加蒸馆水,破碎打浆。挑选成熟度一致的胡萝卜,洗净去皮,切成1cm大小的方块,95 ℃热烫6min,将水果与蒸馆水按1:2(m/m)的比例混合,破碎打浆。酶解:将芒果浆和胡萝卜浆按一定比例混合,按0.1 g/L的用量分别加人纤维素酶和果胶酶,50 ℃恒温水浴搅拌3 h,酶解后迅速加热至90℃灭酶5 min。

调配:添加适量偏重亚硫酸钟,用白砂糖调节将果汁含糖量调至24%,用柠檬酸调果汁的pH至3.4。

酵母活化:称取2g的活性干酵母加入到30 mL3%的葡萄糖水溶液中,37 ℃活化0.5 h。

主发酵:接种完之后,放入到恒温培养箱中,26 ℃发酵8 d。

芒果胡萝卜复合果酒发酵单因素实验1.2.3.1 原料配比对复合果酒发酵的影响 将破碎打浆后的芒果浆和胡萝卜浆按分别按3:1、2:1,1:1、1:2、1:3的体积比进行混合,初始糖度22%,初始pH3.4,酵母接种量为0.10%,S0,添加量为40 mg/L,置于24 ℃的条件下发酵,通过感官评价筛选原料配比。

S02,添加量对复合果酒发酵的影响 将破碎打浆后的芒果浆和胡萝卜浆按2:1(V/V)混合,初始糖度22%,初始pH3.4,酵母接种量为0.10%SO2,添加量分别为0、20、40,60和80 mg/L,混合均匀,置于24℃的条件下发酵8d,测定发酵液的酒精度及残糖含量。

初始糖度对复合果酒发酵的影响 将破碎打浆后的芒果浆和胡萝卜浆按2:1(V/V)混合,初始糖度分别调节成18%、20%、22%、24%和26%,初始pH3.4,酵母接种量为0.10%,SO,添加量为60 mg/L,混合均匀,置于24 ℃的条件下发酵8 d,测定发酵液的酒精度及残糖含量。

初始pH对复合果酒发酵的影响 将破碎打浆后的芒果浆和胡萝卜浆按2:1(V/V)混合,初始糖度24%,初始pH分别为3.0、3.2、3.4、3.6和3.8,酵母接种量为0.10%,SO,添加量为60 mg/L,混合均匀,置于24℃的条件下发酵8d,测定发酵液的酒精度及残糖含量。

酵母接种量对复合果酒发酵的影响 将破碎打浆后的芒果浆和胡萝卜浆按2:1(V/V)混合,初始糖度24%,初始pH3.4,酵母接种量分别为0.05%、0.10%、0.15%、0.20%和0.30%,SO,添加量为60 mg/L,混合均匀,置于24℃的条件下发酵8d,测定发酵液的酒精度及残糖含量。

工艺要点

★甜菊糖简介

胡萝卜原汁制备:选择成熟适度和色泽橙黄的品种,洗净并截去粗的带绿的蒂把和根须,有斑点、冻伤和碰伤的胡萝卜用刀去净。将胡萝卜切片后,放入榨汁机中榨汁,出汁后加入1%VitC。将胡萝卜原汁迅速搅拌后静止10min,用4层纱布过滤2次,得胡萝卜汁备用。

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混合调配:向调配好的乳中添加10%的白砂糖,0.2%柠檬酸,0.3%的稳定剂CMC-Na。

图左为浓缩液;图右为透过液

杀菌灌装:将制好的乳饮料在90℃条件下杀菌30min,用无菌塑料杯灌装,薄膜封口,制成成品果汁与乳的配比试验

 3、采用进口膜元件,使用寿命长,无需频繁跟换;

加糖量的确定

2.6清洁符合卫生要求。成品在生产加工后要清除加工垃圾和灰尘,并保持清洁。

稳定剂种类的确定

梅子饮料传统的生产工艺采用硅藻土、板框或滤芯过滤,而由于这些过滤方式的过滤精度较低,无法将梅子汁中的的大分子蛋白、植物胶体、淀粉、纤维、微生物、细菌等杂质成分彻底去除,这些杂质在时间、温度及电荷的影响下会重新絮集,形成可见异物,形成浑浊沉淀。 而膜过滤精度远高于传统的过滤方式,能保证大分子物质被完全截留,使得饮料久置仍然澄清透亮。

稳定剂用量的确定

物理分离,无添加剂、无污染、绿色安全环保。