本研究制成的葛根乳酸菌饮料兼有葛根和酸奶的风味、营养和保健作用，在目前普遍注重保健、养生的今天，开发此产品有着重要的社会意义和经济意义。
试验方法
葛根汁的制备：取干葛根适量，用粉碎机粉碎.参考李俊等人的研究结果。以1:1哟比例加入纯净水，于90-9文浸提lh。以80目滤网过滤后将滤渣以同样的方法再浸提一次，得葛根汁备用。
酸奶基料的制备：鲜乳过滤后加入配抖缸，升温至85C保持15min进行杀菌;杀菌结束后降温至60，采用1E1P的压力进行均质;均质后待物料温度降至45C，将事先准备好的生产发酵别接入，接种量为3%;然后放入培养箱中发酵，发酵温度42C .时间2.5-3.5h,80T取出;里于4C中冷藏，后熟24hA酸度达100'T
葛根乳酸菌饮料的制作:配料:设计酸奶基料和葛根汁的混合比例为1:2甲原料乳的蛋白含量为32%，而本产品孩计蛋白含量最终大于1.0%)，蔗糖4%，阿斯巴甜0 03%，鲜牛奶香精0.06%，发酵乳香精0 02%，柠檬酸015%.稳定别的种类及加入量作为待定因素在正交试验中确定。
混合料的配制:先将葛根汁加入配料杠中，升温至85C，将稳定别和砂糖干态混合后边搅拌边加入葛根汁中，以确保其完全溶解;然后将葛根汁与酸奶基料按比例混合.
调酸调香:将柠檬酸配制成10%的溶液，边快速搅拌边加入混合液中，此混合液的pH值应在38.再加入香精调香.
混合料的均质:采用适当的压力对物料进行均质，均质条件有待正交试验确定.
混合料的杀菌:采用保温式杀菌法进行，杀菌条件为85-90c、10-15min.
灌装:杀菌后的物料趁热进行灌装和封口.
贮藏:将饮料笠于室温贮藏即可.
验证试验结果
按此最佳工艺条件作验证试验，产品的分项指标和综合评分分别为:口感2日于，滋气味28于，稳定性38分，惊合评分9扮，达到了比较满意的结果.
正交试验各因素对试验结果的影响分析
复合稳定别的使用复合撼定别对乳酸菌饮料的德定性起着至关重要的作用.因为在酸奶发酵过程中，乳蛋白已经变性，故乳酸菌饮料在生产及贮存期问极易出现蛋白质沉淀及脂肪上浮现象.复合稳定剂由增稠剂和乳化别组成，增稠剂能增加混合料的钻度，增强乳蛋白颗拉的悉浮性;乳化剂可以降低混合料中水油两相界面的表面张力，防止脂肪上浮.故复合德定别可有效地改善产品的稳定性，延长产品货架期，改善产品口感.
本研究采用的增稠别有耐酸CMC、海藻酸钠、瓜儿豆胶、魔芋胶、果胶等，乳化别采用的是乳化效果好且价格相对低廉的单甘酸。耐酸CMC在酸性条件下不易降解，果胶能有效地保持酸性酪蛋白粒子的分傲状态.不同的稳定别之间存在增效作用。
温合料的均质：均质的目的在于击碎脂肪球和蛋白颗拉，增加制品的德定性。均质压力的大小很关健，压力过低，起不到应有的效果;若压力过高，不但不会继续增加均质效果，反而会由于高压而减少均质机的使用寿命.因乳酸菌饮料中的酪蛋白已经在均质前形成颗杜，均质压力不能按常现进行，需特别通过正交实验确定.
结论
工艺流程：胡萝卜酸奶的制备：脱脂乳粉→溶解→调配一加入胡萝卜汁→均质→灭菌→冷却→接种→装罐→发酵→后熟→栓验→成品， 操作要点
1）胡萝卜汁的制备：选择新鲜、无虫害、无机械损伤的胡萝卜，去掉须根和茎，洗净表面泥沙，用原浆机压榨出汁，备用.
2）调配、灭菌：取300 g脱脂乳粉置于700 ml的温开水中，用匀质机混合均匀，取脱脂乳溶液与胡萝卜汁按1：1的配比进行混合，加热至60 ℃左右，加入7%的蔗糖搅拌，混匀，将调配好的发酵液置于蒸汽灭菌锅内，在95 ℃条件下持续灭菌12 min，即得无菌胡萝卜牛奶.
3）接种、发酵：向无菌胡萝卜牛奶中接入一定量的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合菌.将胡萝卜牛奶装入灭菌处理的瓶子，于恒温培养箱中发酵一定时间后，移出酸奶迅速冷却，之后于4℃冰箱冷藏室中保存10 h.
结果与分析
影响胡萝卜酸奶发酵工艺的因素较多，试验主要考察了胡萝卜汁含量、发酵温度、发酵时间及菌种接种量等4个因素，并通过单因素试验确定了正交试验因素的水平
不同胡萝卜汁含量对胡萝卜酸奶发酵的影响：发酵温度40 ℃、发酵时间4.5 h、菌种接种量0.3%，研究胡萝卜汁含量10%，15%，20%，25%，30%对酸奶质量的影响.产品的感官评分结果随着胡萝卜汁含量的增加，胡萝卜酸奶的感官评分呈先上升后下降的趋势，胡萝卜汁含量为20%时，发酵后酸奶的色泽悦目协调，组织状态良好，感官评分最高，胡萝卜汁含量过低时，光泽度较差，不具胡萝卜酸奶应有的典型性，胡萝卜汁含量过高时，胡萝卜口味明显，口感不理想.
不同发酵温度对胡萝卜酸奶发酵的影响
胡萝卜汁含量20%、发酵时间4.5 h、菌种接种量0.3%，研究发酵温度36℃，38 ℃，40 ℃，42 ℃，44℃对酸奶质量的影响，产品的感官评分结果发酵温度的选择在酸奶的制作中有着重要意义，它直接影响酸奶的风味、口感、制作成本以及微生物的生长代谢，由图2可知，发酵温度为42℃时感官评分最高，发酵后酸奶组织状态细腻均匀，酸甜适中.发酵温度为36 ℃时，发酵后酸奶有较多乳清析出，酸味较浓，怡雅度欠缺，感官评分最低.
不同发酵时间对胡萝卜酸奶发酵的影响
胡萝卜汁含量20%、发酵温度42 ℃、菌种接种量0.3%，研究发酵时间3.5 h，4.5 h，5.5 h，6.5 h，7.5 h对酸奶质量的影响，产品的感官评分结果由图3可知，发酵时间以5.5 h为宜，此时产品细腻，酸甜适中，风格独特，发酵时间不足5.5 h时，发酵后酸奶分层现象明显，内含乳块，黏度较差，发酵时间过长，产品口感柔绵，但因乳酸菌产酸较多，酸味较浓.
2.4不同菌种接种量对胡萝卜酸奶发酵的影响
胡萝卜汁含量20%、发酵温度42 ℃、发酵时间5.5 h，研究菌种接种量0.1%，0.2%，0.3%，0.4%，0.5%对酸奶质量的影响，产品的感官评分结果见图4.可知，随着菌种接种量的增加，感官评分也相应的增高，当苗种接种量为0.4%时评分最高，此时发酵后酸奶细腻，光泽悦目，口感柔绵，茴种接种量过低时，发酵不完全，乳酸生成量较少，酸奶组织状态欠佳.菌种接种量过高时，乳酸生成量较多，酸味较浓，感官评分降低.
发酵工艺条件的优化
选用正交试验考察胡萝卜汁含量、发酵温度、发酵时间及菌种接种量等4因素3水平对胡萝卜酸奶发酵工艺的影响，正交试验因素水平见表2，正交试验及极差分析结果分析得出，RD>RA>Rs=Rc，即在试验中D因素对胡萝卜酸奶发酵的影响最大，A因素次之，B，C因素影响最小，方差分析表明D因素对胡萝卜酸奶发酵结果的影响极显著，A因素对发酵结果影响显著，而B，C因素对发酵结果则无显著影响，因此胡萝卜酸牛奶发酵工艺的4个因素的最佳组合为胡萝卜汁含量20%，发酵温度42 ℃，发酵时间4.5 h，菌种接种量0.4%.
讨论与结论