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脐橙果酒饮品配方的酿造工艺研究

作者:饮料工艺 时间:2023年3月3日 09:15

去皮部分残次脐橙果皮显得干枯、僵硬难以剥落。用90℃的热水泡后趁热尽快完成去皮处理。酶解和灭酶:果肉打浆后加入0.04%果胶酶在45℃左右保持2h。酶解工艺完成后置于70℃保持30min0。在单因素试验确定发酵条件范围的基础上,选择酵母接种量、SO,添加量、初始pH值、发酵温度为参试因子19,采用正交试验设计,以感官评分为指标,确定脐橙果酒的最佳发酵条件。

实验结果

酵母接种量对脐橙果酒的影响随着发酵时间的延长而脐橙果汁中的糖含量不断下降最后趋于水平。通常情况下若酵母菌的接种量过大果汁发酵速度过快酵母菌容易退化导致发酵后劲不足而酵母菌的接种量过少酵母菌的细胞数不足酵母的繁殖代数增多从而需要更多的营养物质导致发酵速度减慢。由表2可知酵母接种量在0.1%时脐橙果酒的口感和风味最好。

SO2添加量对脐橙果酒的影响添加二氧化硫具有抗氧化、澄清作用还能防止褐变发生,保持原果香味和果酒酒色。由表3可知so,添加量在60mg/L时脐橙果酒的口感和风味最佳。

初始pH值对脐橙果酒的影响在不同的初始pH值条件下果汁发酵糖度变化量差别不明显,但果酒颜色是随着初始pH值的升高而变深,由浅黄色逐渐变成橙黄色。由表4可知脐橙果酒发酵的起始pH值在3.8时寸口感和风味最佳。

温度对脐橙果酒的影响发酵温度的高低会影响活性干酵母的活性活性过低或者过高都不利于果酒发酵。由表s可知贡脐橙果酒在发酵温度为28℃条件下风味和口感最好。

脐橙果酒发酵工艺条件的优化脐橙果酒发酵中影响酒质量的因素主要有酵母接种量、SO.的添加量、发酵温度、初始pH值。本实验选择了脐橙果酒发酵的酵母接种量、So,的添加量、发酵温度、初始pH值作为考察指标,每个因素取3个水平,采用4因素3水平正交试验具体水平因素。采用脐橙果酒的感官评分为衡量指标,由极差分析可知各因素对成品的影响程度依次是R>R,>R,>R,即影响脐橙果酒发酵的因素的主次顺序为初始pH值>发酵温度>酵母接种量>SO,添加量。

 

工艺流程

藜麦去杂清洗一烘千熟化打浆→选果洗果→去皮一切块→预煮→破碎打浆→过滤→调配→脱气→混合,均质→杀菌→封口→打包入库

操作要点

筛选优质藜麦,并用清水淘洗3次,去除藜麦中的灰尘、杂质;将精选好的藜麦放入流化床进行烘干熟化,烘干温度为50℃、时间为50 min;将烘干熟化后的藜麦放入打浆机进行打浆处理备用。

选果:适宜制作果肉饮料的苹果品种有元帅、金冠、红玉等,要求无腐烂、无病虫,果实成熟度接近或达到鲜食成熟水平。

洗果:用清水洗净果实表皮污物,用0.1%的盐酸溶液浸泡后再用清水冲洗。

去皮:为防止果皮中红色色素的溶出,需进行去皮。果实脱皮后,立即浸入1%-2%盐水中。切块:将果实切成4-6块,浸入1%-2%盐水中,进行下一工序前用清水漂洗1-2次。

预煮:将果块于90 ℃预煮20-25 min,捞出后立即用冷水冷却至室温。

破碎、打浆:将果块进一步破碎成小块,用孔径0.5~1.0 mm的打浆机打浆。按果浆质量的0.05%加入L-抗坏血酸(配成溶液后加入),防止氧化。

过滤:果浆通过0.3mm尼龙网过滤,除去果浆中较大的纤维和果块。

调配:按饮料中果浆含量20%-50%,用蔗搪和柠檬酸进行调配。用0.15 mm尼龙网过滤后使用。

脱气:果汁调配后进行减压脱气,以减轻以后工序中的氧化作用。

混合:取50%的藜麦浆加入苹果果肉汁中进行混合。

均质:使用超高压均质机,以使饮料中果肉进一步细微化。

杀菌:将藜麦果肉汁放入玻璃瓶中,放入微波中,进行微波杀菌,温度为80℃,杀菌时间3min。封口,打包入库。

藜麦果肉饮料加工工艺单因素试验结果与分析

蔡麦添加量对感官品质的影响在试验中蔡麦以5个不同的添加量加入,对产品的感官进行综合评定,蔡麦添加量对感官品质的影响藜麦的添加量从30%到50%,产品的感官评分呈上升趋势,当添加量达到50%继续增加藜麦添加量,感官评分趋于下降,分析是因为随着藜麦量的增加,饮品中藜麦特质得到体现.藜麦籽粒的韧性和果肉得到很好地融合。但同时饮品的浓度也随之增大,导致产品外观浑浊,内容物增加,稠度增大,影响感官效果。综合考虑藜麦添加量为50%。

果肉添加量对感官品质的影响

:在添加量20%-30%时,随着果肉添加量的增加感官评分快速上升,在30%时达到最大,可见产品在果肉添加30%时已基本趋于饱和,随着添加量继续增加至40%~ 50%,产品的品质明显下降,这是因为果肉添加量增加导致产品流动性差,容易使饮品浑浊,影响产品的品质,为此选择添加量为30%。