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豆奶乳酸饮料生产工艺

作者:饮料工艺 时间:2023年3月9日 09:34

    (二)清洗、漫泡:大豆破碎后清洗1-2次。捞出豆皮.用0.05%-0.1写的碳酸氢钾溶液漫泡8-10个小时(保持50-90℃).以豆瓣膨润软化、用指甲可掐动为宜。慢泡可没出大豆中的低聚钻和色素.减少豆理味。提高胶体分散和悬浮性。

    (三)磨浆:把怪泡后的大豆捞出用0.1%-0.2%的抓化钠水溶液冲洗1-2次,改善豆奶味。将豆瓣用磨浆机研磨,边磨边加80--100℃的热水.以钝化大豆的脂肪暇化醉的活性.消除豆腥味。为磨得细些.可磨两追。

    (四)分离:把磨好的豆浆倒入高速分离机.过撼分离。浆选分离后.再次加水于豆渣中挽匀分离.直到渣子里挤不出浆液为止。也可以把磨好的豆浆倒入布袋中,扎住袋口,压迫袋身,使浆液过滤出来。

    (五)煮桨及调制:将豆浆舀入铝锅中,用明火煮浆。铝锅下端可装一个可开闭的水龙头.以便以后的分装。煮浆时要不断搅拌.以防豆浆粘贴锅底烧糊.豆浆煮胀时会发生泡沫,容易滋锅而造成暇沸现象。此时可把少量植物油滴入锅内.搅拌(可改善豆奶色泽及口感)。泡沫便会自然消失。保持豆浆沸腾5分钟左右.以破坏不良因子.特别是胰蛋白酶抑制物。

    为使豆奶在口感上接近牛奶.可待豆浆至沸腾时.加入5%的蔗糖、5%的奶粉或15%的鲜牛奶.再保持沸腾1-2分钟。为使豆奶既保持一定的粒度范围又具有良好的流动性.可于豆浆中再加入适量

的增稠剂.如羧甲裁纤维素钠、海藻酸钠、食用明胶、果胶等.其中食用明胶效果最好。

    (六)微生物的接种、发酵:①乳酸苗母种的制备。用牛奶培养荃培养,再经不同比例梯度的豆奶液纯化.使菌种适应豆奶生产条件.再发酵一段时间.即可用作母种。②原种制备。把乳酸菌母种接入马铃曹液体培养基中,26-33℃培养3-5天。即成原种。

    原种接入豆浆液中.待上述煮沸后的豆奶自然冷却到40℃左右,可把乳酸菌种原液接种到豆奶中.接种量为豆奶的2%左右。接种时可把菌液直接倒入铝锅中.再用消毒后的棍棒搅拌一下.盈上锅

益.静止发醉一段时间(约2小时).然后旋开锅的水龙头,将豆奶分装入牛奶瓶中,密封包装好.在34-38℃环境条件下静里发酵6-10小时。发酵后的乳酸豆奶的PH值为4.3-4.5.酸度为0.8%-1%.呈均匀细密的凝乳状.风味酸甜适度,口感好。没有腥臭味和苦涩味。

    (七)贮存:将发酵好的豆奶在2-8℃的环境条件下存放.可保持良好品质在15天以上。如果在常温下贮存,可将豆奶高压灭菌或瞬时高温灭菌.可防止杂菌的滋生及乳酸菌的不断生长、老化.以达到长期贮存的目的.

    菊花含腺嘌吟、胆碱、水苏碱、密蒙花贰、大波斯菊贰等;此外,尚含挥发油0.13%,油中主要为菊花酮、龙脑、龙脑乙酸醋等,具有散风清热、解毒、明目的作用。该饮料采用特殊工艺,将菊花提取物加入饮料中,饮用后,使人在消署解渴的同时,达到健身的目的。

     菊花--前处理--浸泡--煮沸--冷却--过滤--白砂糖--热溶--加辅料--冷却--制成底料--一次罐装饮用水--灭菌处理--汽水混合--二次罐装--加盖--粘签

    辅料:柠檬酸甜蜜素香精等,配方(以1000kg制品计〕:菊花lkg、白砂搪50kg、柠檬酸1. 3kg、甜蜜素0.6kg、苯甲酸钠0.4kg、香精适量,加碳酸水至1000kg。

    前处理:菊花挑去杂质,用水洗净。

    浸泡:用60℃水浸泡1小时。

    煮沸:加50倍水,煮沸30分钟,不断搅动。捞出菊花,再加人30倍的水再次煮沸30分钟。

    冷却:将两次煮出的提取液冷却至20℃,

    过滤:用多层纱布过滤。

    溶糖:将白砂糖溶人1倍沸水中,不断搅拌至溶。

    加辅料:首先把苯甲酸钠配成25%左右水溶液,投人到料浆中,搅拌均匀,然后在搅拌的情况下加入柠檬酸溶液和甜蜜素溶液。

    冷却:将加人辅料的糖浆冷却至20%.

    制成底料:将菊花滤液加人糖浆中,加适量香精。

    一次罐装:将底料灌人汽水瓶中。水处理紫外线灭菌。

    汽水混合:把灭菌后的水和CO2在混合机内混匀。

    二次罐装:把碳酸水充人底料的汽水瓶中。