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做农产品草菇饮料深加工的研发机构

作者:农产品深加工 时间:2023年3月11日 09:12

    如将黑豆发成芽菜,其蛋白质利用率可提高10%;胀气因子在自身水解酶的作用下发生分解,含最急剧下降乃至全部消失:山于其他酶的作用,豆类中的矿物质元素会被释放出来,增加人体利用率:同时内部的维生素变化很人,维生素C、 B12由无到有,胡萝卜素可增加2一3倍,核黄素增加3一4倍,尼克酸增加2倍多,叶酸成倍增加;另外芽菜中含有一定最的纤维质,可以增进胃肠蠕动。

    工艺流程:黑豆芽菜--挑选、清洗--护绿--冷却--粉碎、磨浆--调配)均质--脱气--灌装--杀菌、冷却--成品

    ①将芽菜的根尖、种皮去掉,剔除毒烂的种子,并用清水冲洗干净。

    ②护绿:采用400mg/L的ZnCl2溶液,在95℃左右温度下,灭酶护绿3min

    ③冷却:用流动的清水进行冷却至室温,然后用打浆机肺成粗浆.再用胶体磨磨成细浆。

    ①调配:按配方将蔗糖、柠檬汁、复合稳定剂先溶解、后过滤.再与黑豆芽菜浆液进行均匀混合。

    ⑤均质:将调配好的浆液先预热到6O℃,而后经高压均质机均质,压力为15Mpa左右。

    ⑥脱气:采用真空脱气,真空度为90--93kPa,温度为室温,

    ⑦灌装、杀菌与冷却:料液预热至80℃后,将之灌装到容器中,进行常压杀菌,温度为100℃,,保持15min,然后用冷水冷却到40℃

    黑豆芽菜饮料由于含有丰富蛋白质、纤维素,如架加工工艺不合理,或操作不当,很容易造成分层现象出现,为防止分层,增加乳酸饮料稳定性的途径有以下3条。

操作要点 

清洗、修整:选择果肉色泽金黄、成熟而不过熟,无腐烂斑点的南瓜作原料。清洗干净,去皮,挖瓤,切成20 mm ×20 mm X5mm大小的块形。

蒸煮、打浆:按1:1比例加水,煮沸10 min,用料理机打浆。

酶解:南瓜果实中果胶含量较多,一般可达7%~17%(干质量),碳水化合物主要以淀粉形式存在,因此经预煮、打浆后,浆液特别粘稠。加果胶酶处理后,可降低汁液粘稠度,增加流动性。加糖化酶处理可将淀粉转化为酵母可利用的糖。试验中按3 mg/kg分别加入果胶酶和糖化酶,保温40~45 ℃,酶解4 h过滤:酶解液用100目滤布过滤,滤渣加水压榨(按最终料水比为1:2加水),混合滤汁,减压过滤,制得澄清汁。

调整:按最终产品酒精度6%,残糖含量40~50 g/L对南瓜汁进行加糖调整,至可溶性固形物为15%。按试验设计的初始pH加柠檬酸调整南瓜汁的酸度。按60 mg/kg添加亚硫酸钠,分装于1000 mL的三角瓶中,待接种发酵。菌种的活化:将活性干酵母按1:10的比例加入到35℃含2%的蔗糖的温开水中,搅拌均匀,置35 ℃恒温水浴中活化30 min,备用。

接种发酵:将经复水活化的酵母直接按一定接种量接种到发酵培养基中,置不同温度下发酵,每隔12 h测定发酵液外观糖度,以确定合适的发酵时间。

分离、过滤、灌装:待发酵液中的糖度达到约5%以下时,迅速将发酵液置4000 r/min的转速下低温离心10 min,取上清,用0.45um微孔滤膜进行过滤除菌,灌装、封口,制成成品。

结果与分析

发酵温度对低醇南瓜汁饮料质量的影响将发酵培养基初始pH调整为4.0,按0.5g/L接种量接种活性干酵母,分别置20℃.25℃和30℃下发酵96h,发酵过程中监测糖度变化,当糖度降至5%以下时,停止发酵,分离、过滤后,进行感官评定。不同的发酵温度下菌体代谢途径不同,产物亦不同。当温度较高时,酵母的发酵速度加快,但产酸多而香味物质形成少,致使产品风味粗糙。一般来说,低温发酵有利于风味物质形成,但温度过低,发酵进程缓慢,发酵周期长,产品醇香味较淡。发酵过程中,酵母除自身生长繁殖消耗少部分糖外,将大部分糖转化成酒精,因此,发酵酵中的糖浓度会随发酵时间的延长而降低。不同发酵温度下发酵酵中糖度随着发酵时间的延长均呈下降趋势,其下降的速率30℃最大。发酵温度除影响糖酒转化速率外,还对发酵饮料的感官质量造成影响。低温发酵(20℃)下发酵所得产品感官得分最高,说明低温适合于低醇南瓜汁饮料的发酵。

发酵时间对低醇南瓜汁饮料质量的影响

在发酵初始pH调整为4.0,按0.5 g/L接种量接种活性干酵母,20C下分别发酵60、66、72、7884.90.96 h。发酵过程中产生酒精(6%左右),部分酒精与有机酸发生酯化反应产生发酵香味。发酵时间太短,酒精度达不到要求,醇味不足,酯香不够;发酵时间过长,酸性物质增加,产品风味变劣。发酵时间对低醇南瓜汁饮料感官质量的影响显著,其中发酵90 h所得产品感官得分最高,说明试验条件下发酵90 h产品中糖、酸和其他风味成分比例达到平衡,为合适的发酵时间。

发酵初始pH对低醇南瓜汁饮料质量的影响

将发酵培养基初始pH分别调整为3.5、4.0.4.5.5.0.5.5.6.0,按0.5 g/L接种量接种活性干酵母,20 C下96 h,每隔12 h测定发酵酸外观糖度(图4),所得样品感官评定结果。发酵培养基的pH不但影响酵母的生长而且影响糖酒转化、风味物质形成等代谢反应,最终影响产品的酸度、甜度等感官质量。可以看出,不同发酵初始pH下,酵母利用糖的速率不一样,较高的pH时,糖消耗快。发酵初始pH为4.0时所得产品感官得分最高,即产品色泽、香气、滋味和口感为最佳。