活菌乳酸饮料是一种含有多种人体益生菌的发酵乳品。牛乳经乳酸菌发酵后，蛋白质分解成氨基酸，有利于人体的吸收利用:乳糖被乳酸菌分解为乳酸，可调整肠道内的酸碱平衡，在酸性条件下，抑制肠道内的有害菌生长.可免除或减轻有毒物质对人体的侵害，起到排毒养颜的作用;同时刺激胃酸分泌，提高食欲，增强胃肠消化功能，并活化牛乳中的钙为乳酸钙，更易于人体吸收利用。此外酸乳对胃肠菌群有调节作用，可降低胆固醇、降低血糖，提高矿物质的吸收，促进机体的免疫系统，对肿瘤有抑制作用。利用活性乳酸菌研制的乳饮料，营养丰富，而且鲜爽、可口、消费者易于接受。
鲜牛奶的检验:要求牛奶成分中，含脂率大于3.1%，蛋白质含量大于2.9%，若收购样达不到要求，则需进行标准化。一般加奶粉或浓缩奶，不得有抗生素。
消毒、冷却:鲜奶在95℃温度下消毒5min，冷却至40℃-42℃，进行接种，接种量为0.02%,
发酵:再冷却至32℃;温度发酵，时间约15h--17h。终点以酸度80°T-90°T结束。
灭菌:添加剂在加入前需在121℃下高温杀菌15min，并搅拌。
均质:加混合糖水，并均质，均质压力18MPa-20MPa,循环3min-5min，均质后冷却至4℃以下保藏。
添加乳酸:包装前需检测滴定酸度是否达到80°T-85°T，若不够则用乳酸调整.
稳定剂的溶解:本试验采用单甘脂作为乳化剂，增稠剂，将奶的稀释比及稳定剂的添加量和搅拌时间等因素作正交分析，并对每个样品的各个指标进行打分。其中感官以粘稠合适为满分4分，凡偏稀或偏稠则减1分，较稀或较稠减2分;口感以酸奶特有的风味为满分3分，香味淡减0.5分;其他指标以色泽乳白以及表面光滑与否满分为3分，色泽不好或表面不光滑减1分。搅拌速度为60r/min，可以看出，最佳工艺为水与奶的比例是3:7，乳化剂为0.1%，增稠剂为0.55%.搅拌时间是3min。可知奶的稀释比对品质影响最大，其次是稳定剂添加量，再其次是搅拌时间。
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(l)选料、清洗、软化选择无病害称变，无根蒂杂质的金针菇，洗净泥沙污物，放人锅中，加热煮沸15分钟，使金针菇软化。
(2)磨浆将金针菇和水按1:5比例放人打浆机打浆，然后进人胶体磨进行细磨，使细度达到3拌m左右。
(3)离心过滤将金针菇浆液通过离心过滤机(3000一4000r/min)除去残渣，取得金针菇提取液，备用。
(1)选料、清洗选取核小肉厚、无霉烂、无虫蛀的干果为原料，洗去泥沙污物。
(2)预煮将枣放人锅中，加人6倍的水，加热煮沸15min。
(3)打浆预煮后的红枣与预煮液一起用筛孔直径lmln的打浆机打浆，并取得浆液。
(4)浸提打浆后的红枣浆体盛于容器中，并置于恒沮水浴锅中进行保溢浸提，温度50-55℃，加人0.02%的果胶酶浸提2h
(5)离心过滩浸提后的红枣浆体用离心过滤机(3000-4000r/min)除去残渣，取得红枣汁备用。
(l)温合调配将上述所制得的金针菇提取液和枣汁按比例棍合，再按比例加人柠棣酸、白砂糖、稳定剂等。
(2)均质将料液用高压均质机进行均质处理，工作压力为25MPa，温度为50℃。
(3)脱气均质后的浆体用真空脱气机脱气，温度为40-50℃，真空度90.7kPa，时间10 min
(4)端装、封口将脱气后的料液立即装人已消毒的玻璃瓶中，密封。
成都市佳味添成饮料科技研究所在做农产品甘蔗饮料深加工的研发机构
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