由于茶叶营养成分丰富，并且具有许多独特的保健功效，因而从20世纪80年代尤其是90年代以来，茶饮料成为饮料行业中的开发热点。除调味茶以外，茶饮料的pH值一般为5~7，属于低酸性饮料。引起茶饮料变质的微生物主要是细菌，为保证饮料的安全性和贮藏性，须对茶饮料进行杀菌处理。由于茶汤组分的复杂性和体系的不稳定性，尤其是绿茶茶汤氧化还原电位最低，体系最不稳定，因此经热加工尤其是杀菌处理后，其感官品质变化很大[1]。经研究发现，茶饮料经120℃.8 min的杀菌釜杀菌后，乌龙茶和红茶中的芳香物质含量减少，丧失了新鲜茶香及花香香气，特别是红茶的变化更显著。绿茶经杀菌后，芳香物质萜醇及其氧化产物、苯甲醇3-紫罗酮、顺-茉莉酮、呵哚及4-乙烯基苯酚明显增加，其中4-乙烯基苯酚有“甘薯"异味[2]。绿茶经杀菌后破坏了香气成分之间的平衡，产生臭味物质4-乙烯基苯酚，它是由前体物质香豆酸通过脱羧作用而产生的[3]。杀菌后沉香醇、香叶醇从其前体中释放出来，该前体物质为溶于茶汤中的水溶性糖苷等物质2），高温杀菌会使茶汤颜色加深并改变其风味，红茶饮料会产生类似于仙草的风味，包种茶饮料会产生类似风梨口味等不良气味1）。在热加工中，儿茶素很不稳定，尤其是EGCG和EGC，它们很容易发生降解或差向异构化，使茶汤色泽加深[5]。因此，若采用一般的加热杀菌方法处理茶汤，将会大大降低茶汤的色、香、味和口感。正因如此，促使科研人员对其它杀菌方法进行研究，作者在此作一总结，以供同行参考。
冷杀菌
膜法除菌作为新兴的杀菌技术在饮用超纯水工业中得到了应用。其中的微粒、部分胶体、树脂碎屑和微生物一般用0.45um或0.224um的滤膜去除。膜的孔径为3um时可截留霉菌孢子，1.2um时可截留酵母菌，0.45um时可截留大肠杆菌等（即一般细菌均能截住）。用乙醇处理茶汤使蛋白质、果胶、淀粉等物质沉淀后，经0.3u m的微孔膜处理，数分钟后即可达到分离、澄清的目的，防止了热杀菌对风味成分的破坏，缩短了工艺周期[6]。
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利用高压杀死微生物，从而达到商业无菌状态，压力一般大于200 MPa.该法最引人注目的是其杀菌效果（但本法对孢子无效）。其作用机理可能是：蛋白质随其相对分子质量的变化，分子内间隙消失而不可逆转地接受压变性；同时，构成膜的磷脂质随着融点上升，从常温的液相变为固相，膜蛋白失去与磷脂质的相互疏水作用；另一方面增加了外部自由水的亲和性而与膜脱离，经过这一过程便产生膜的机能障碍而致死。经研究发现，绿茶茶汤中接种耐热细菌芽孢后用静水高压进行杀菌，采用400 MPa和室温不能杀灭孢子，采用700 MPa和80℃可完全杀灭微生物；经200 ~ 300 MPa高压杀菌后虽不能杀灭芽孢，但在室温条件下贮藏，茶汤中的儿茶素类物质可使芽孢活性丧失；采用700 MPa和80C.30 min静水高压杀菌后，不良风味现象和化学变化大为减少。采用300 MPa、100℃以下高压杀菌可望成为茶饮料的灭菌技术发展方向[7，该技术目前尚处于试验研究阶段。
结语
由于茶汤组分是一个对热很敏感的体系，受热后很容易发生各种变化，使茶饮料品质降低。因而，采用热杀菌时宜用HTST或UHT杀菌，以减少加热时间，降低长时间加热对茶汤风味的损害。同时辅以食品添加剂，如VC（或其钠盐）、异抗坏血酸（或其钠盐）B-环状糊精、柠檬酸等，以增强杀菌效果，减少茶汤中风味成分的破坏损失。成都市佳味添成饮料科技研究所为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，佳味添成正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让佳味添成的综合配套服务进一步提升。
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