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香芋发酵饮料的工艺研究

作者:饮料工艺 时间:2023年3月13日 09:21

香芋→原料选择→清洗→去皮→护色→切片 →热烫灭酶→打浆→糊化→冷却→糖化→灭酶→调配→灭菌→冷却→发酵

工艺操作要点

 

原料选择: 选取无腐烂、 无霉变、 无虫害和损伤的香芋。

清洗、去皮: 用清水洗净泥沙和毛须, 用刀除去外皮和芽眼。

护色:去皮后的香芋马上浸于 0.1%柠檬酸溶液中护色。

切片、 热烫: 护色后的香芋切成薄片后马上放进沸水里热烫 5 min。

打浆: 热烫后的香芋, 马上以香芋:水=1:2 于打浆机中打成均匀的浆状。

糊化: 香芋浆于 90~95 ℃水浴中糊化 60 min,间或搅拌。

冷却、 糖化: 糊化后冷却至 60 ℃, 加糖化酶(1 g 香芋/50 U 糖化酶), 用柠檬酸溶液调 pH 为 4.5,在 60 ℃水浴中恒温糖化 4 h。

灭酶: 升温至 80 ℃, 水浴 20 min, 酶活力全部消失。

调配: 按设计添加蔗糖、 香芋浆。

灭菌: 调配后的香芋浆 121 ℃灭菌 5 min。

接菌种: 接种量按照乳酸菌种供应商建议添加量。

护色液浓度对成品的影响

去皮后的香芋, 极易褐变, 不仅影响其外观, 而且降低其营养价值, 甚至败坏不堪食用。 褐变主要原

因是香芋中含有多酚类物质, 在多酚氧化酶的作用下发生褐变, Vc 也会在抗坏血酸氧化酶或过氧化酶类作用下氧化褐变。采用用柠檬酸溶液进行护色, 通过不同浓度的柠檬酸溶液进行护色, 发酵后进行感官比较, 以感官最佳剂量最少为准则确定护色液浓度。香芋在清水中浸泡会明显褐变直接影响成品感官, 而在不同浓度柠檬酸溶液中浸泡护色后, 轻微褐变, 成品色泽均适中, 差异不大, 因此护色柠檬酸溶液浓度定为 0.1%。

热烫灭酶时间对成品的影响

将护色后的香芋切片, 并立即用沸水热烫, 使多酚氧化酶、 过氧化酶和抗坏血酸氧化酶失活, 从而防止多酚物质和 Vc 引起的褐变不经热烫的香芋褐变明显, 滋味和气味差, 对成品影响较大; 考虑色泽、 滋味和气味,热烫时间确定为 5 min。 热烫时间短, 灭酶效果不明显; 热烫时间长, 容易出现过熟味,同时, 缩短热烫时间也可避免香芋中水溶性成分粘液质, 糖类, 维生素的丢失。

打浆工艺的确定

香芋片经过沸水热烫处理后, 组织变软、 淀粉颗粒充分吸水, 有利于搅拌粉碎, 组织状态均匀、 颗粒

小, 有利于糊化处理, 淀粉颗粒能更快地吸水胀润。而生香芋片质构较硬, 不易打碎打细, 不利于淀粉颗粒充分吸湿膨胀。 热烫后再打浆的香芋糖化产生的还原糖含量高于不热烫直接打浆的香芋。 因此采用热烫后再打浆的工艺。

糊化时间的确定

淀粉颗粒的糊化过程可分为三个阶段。 第一个阶段: 当淀粉粒在水中加热逐升温, 水分子由淀粉的孔隙进入淀粉粒内, 颗粒吸收少量水分, 淀粉通过氢键作用结合部分水分子而分散, 体积膨胀很小, 淀粉乳

黏度只有缓慢增加, 淀粉粒发生可逆溶胀, 其性质与原来本质上无区别, 淀粉粒内部晶体结构也没有发生改变。 第二阶段: 水温继续上升, 达到开始糊化温度时, 淀粉粒的周边迅速伸长, 大量吸水, 偏光十字开始在脐点处变暗, 淀粉分子间的氢键破坏, 从无定形区扩展到有秩序的辐射状胶束组织区, 结晶区氢键开始裂解, 分子结构开始发生伸展, 其后颗粒继续扩展至巨大的膨胀性网状结构, 偏光十字彻底消失, 这一过程属不可逆润胀。 这时由于胶束没有断裂, 所以颗粒仍然聚集在一起, 但已有部分直链淀粉分子从颗粒中被沥滤出来成为水溶性物质。 当颗粒膨胀体积至最大时, 淀粉分子之间的缔合状态已被拆散, 淀粉分子或其聚集体经高度水化形成胶体体系, 黏度也增至最大。 可以说糊化本质是高能量的热和水破坏了淀粉分子内部彼此间氢键结合, 使分子混乱度增大, 糊化后的淀粉-水体系的行为直接表现为黏度增加。 第三阶段: 淀粉糊化后, 继续加热膨胀到极限的淀粉颗粒开始破碎支解, 最终生成胶状分散物, 糊黏度也升至最高值。 因此, 可以认为糊化过程是淀粉粒晶体区熔化,分子水解, 颗粒不可逆润胀的过程。 因此, 糊化时间长, 糊化充分, 有利于下一步的糖化作用, 有利于提高还原糖生成量。 所以把糊化时间定为 60 min。

 

5.定期对饮料灌装生产线进行检查和保养,查看设备的各个部件是否出现异常或松动,齿轮、输送带的润滑状况,以及工作电源是否出现漏电等。这样可延长机器的使用年限。

金樱子果汁制取

4、采用304或316L卫生级材料,符合GMP认证标准;

选果:在木制或自动输果带上进行。除去青绿色果和病虫果、腐烂果,除去枝叶等其它杂质。

 桑葚醋、苹果醋、柿子醋、刺梨醋、山楂醋、枣醋、木瓜醋、蓝莓醋、蒜醋等果汁类发酵醋。

破碎:把金樱子果实破碎成6mm左右的果块,将果块与种子分离(种子可用于加工其它产品),再把果块进一步破碎成1-2 m m即可进行加水浸溃。

2.使用前必须先用摇手柄转动,察看其转动是否有异状,判断无误后再使用;

杀菌:将经过筛滤的金樱子果汁立即泵入瞬间杀菌机,使汁液在93±2℃下保持15-30s,经机内冷却后流出的汁液温度在60℃.左右,装入千净消毒贮桶密闭,尽快降至室温、置冷凉处保存备用。

ü 工艺流程简洁,缩短生产周期,有效降低劳动强度和生产成本20%—60%,提高生产效率。膜元件使用寿命长,再生费用低,过程稳定,操作简单。

    每批金樱子果汁除涩味时,明胶用量需小试确定,再配成5%的溶液,在充分搅拌下慢慢加入果汁中。明胶溶液加入后放在15℃环境下静置24h,再取出上清液用硅藻土过滤机过滤,可得到无涩味的澄清透明的金樱子果汁。

易拉罐饮料生产线真对行业专门推出了两类适合需要的设备“资源节约型”、“环境友好型”的理念,现在易拉罐饮料生产线正在积极的实践中,易拉罐饮料生产线行业无疑是节能环保的*重点,如何让易拉罐饮料生产线行业即适合低碳环保的要求又要促进易拉罐饮料生产线行业向着正常的方向发展。

    称取魔芋精粉,按加水溶胀,加水后立即搅拌,使精粉颗粒互不粘接,当精粉颗粒吸水下沉后,记下刻度,弃去上清液,重新加水至刻度,重复3-4次换水过程,以除掉精粉中的杂质和异味。溶胀2.5h每隔30min搅拌一次。之后取占精粉重量5%的CaO作凝固剂,CaO预先加水配成3%30min。基本凝固成型后,放入沸水中煮沸20min脱碱、定色,即得到颜色洁白的魔芋凝胶块。将魔芋凝胶块切成3mmX3mm X3m二的颗粒,再放入沸水中漂去碎屑和残留碱味,捞出备用。

卷式膜的缺点

    该产品采用魔芋精粉和琼脂共同作增稠剂。因魔芋精粉加入饮料中有增稠、悬浮作用,琼脂是常用的增稠剂。分别称取所需用量,用15倍水浸泡12b后搅拌加温至完全溶解,趁热过滤备用。

5、膜浓缩设备模块化设计,便于老厂技术改造、扩建或新建项目;

    先用少量水将砂糖溶解过滤,再分别加入金樱子果汁、魔芋凝胶颗粒、溶解的山梨酸钾、六偏磷酸钠溶液、增稠剂溶液和配成50%浓度的柠檬酸溶液(每加入一种原料需搅匀),最后用水补加至规定的量,搅匀后立即灌装。

柚子还具有健胃、润肺、补血、清肠、利便等功效,可促进伤口愈合,对败血症等有良好的辅助疗效。此外,柚子含有生理活性物质皮甙,可降低血液的黏滞度,减少血栓的形成,故而对脑血管疾病,如脑血栓、中风等也有较好的预防作用。而鲜柚肉由于含有类似胰岛素的成分,更是糖尿病患者的理想食品。