水处理--加人山苦茶--浸提--冷却--过滤--调配--脱气--杀菌--灌装--封口--冷却--成品
水质：浸提用水进行净化、去离子处理，需符合饮料用水指标。
浸提：浸提温度和时间直接与山苦茶中可溶性成分的浸出效果相关，温度高及浸提时间长都有助于可溶性成分的浸出，影响茶汤的组成及品质。但茶叶浸提时间过长将使那些不可口的多酚和一些植物色素等组分抽提出来，同时导致儿茶类多酚的氧化，导致茶汤品质下降;茶叶香气一般对温度变化甚为敏感，浸提温度不宜太高，当温度大于85℃汤色发深，会破坏茶叶中的一些营养物质，也会溶出过多的权酸，使茶有苦涩味，降低了口感和滋养的作用。故而选用正交试验确定浸提最佳温度和时间。
冷却：将山苦茶热浸提液(澄清透明)放人0-4℃冷藏24h，使溶液系统中的不稳定成分在低温和静置的条件下进一步缔合成的茶乳酪物沉淀下来。
过滤：采用KW400-A型硅藻土过滤器、JST-3型微孔过滤器过滤保证成品的清澈透明。
调配：按一定比例加人白砂糖，用柠檬酸将溶液pH调至4.5-5.0
1.4操作要点
1.4.1木瓜脱涩将去皮、去籽后的木瓜放入35℃
~40℃水中，浸泡1.5h，脱去苦味和涩味。
1.4.2灭酶与护色将脱涩后的木瓜切成3~4
mm厚的小片，置于0.1%Na?SO，+0.1%柠檬酸混合液中浸泡10~15min护色，取出后用蒸馏水冲洗干净，除去残留的硫、然后放人90℃-95℃水中热烫3~5min。目的是软化果块和灭酶。1.4.3打浆、离心，过滤原料：水=1：3用多功能打浆机打浆，用高速离心分离机离心过滤。提取木瓜浆。
1.4.4均质、脱气、调配将木瓜浆热至60℃~
70℃，在压力为25~30Mpa下均质，以提高果浆的稳定性，均质后的木瓜浆在温度45℃~50℃，真空度为0.1Mpa下脱气15min，以除去果浆中的氧气和气泡。然后按比例加入已准备好的白砂糖、柠檬酸、脱脂乳、稳定剂和乳化剂，进行调配。
1.4.5杀菌、冷却将调配好的木瓜浆在100℃杀菌15min再冷却至42℃下备用。
1.4.6接种、发酵将驯化培养好的发酵剂按4%
接入42℃的木瓜浆中，置于42℃恒温培养箱中培养发酵6~8h，用酸度计测定pH3.9~4.1时即可终止发酵。取出发酵产品于冰箱中冷藏l0~12h，待乳酸进一步生成，香气、风味适宜时即可食用。
2结果分析
2.1均质对产品品质的影响均质是防止饮料沉淀和分层最常用的物理方法，均质温度、均质压力的高低直接影响到产品的组织状态、口感和稳定性。在实验中，采用压力为10~40Mpa，温度为30℃~80℃、对木瓜浆分别进行一次均质处理，调配、灭菌后分别接种发酵，接种量4%，发酵温度42℃，前发酵时间6~8h.观察发酵结果.品尝风味。由表1可见，木瓜浆在压力为30Mpa，温度为70℃下均质处理后。产品组织均匀，口感细腻柔和，稳定性良好。实验表明：均质压力越大，温度越高，颗粒越细微，越均匀，组织状态也越好，但均质压力过大，温度过高，产品营养成分损失较多，成本消耗也较大。因此，实际生产中一般采用60℃~70℃、压力为25~30Mpa均质，即可获得外观良好、组织均匀、口感细腻的产品。
2.2不同浓度木瓜浆发酵试验选用20%，30%，40%，50%，60%，70%6种浓度木瓜浆分别接种发酵，发酵温度42℃，接种量4%，发酵时间6~8h，观察发酵结果，测定酸度，品尝风味。结果可见，随着木瓜浆浓度的提高，产品乳酸含量也增加，木瓜浆浓度在50%~60%时，发酵效果好，产品组织均匀，口感细腻，发酵味适宜。当浓度高于70%时，则组织过浓，风味偏酸。因此，建议用50%~60%的木瓜浆进行乳酸发酵好。
3结论
3.1实验中采用脱涩和护色处理，减少本瓜的苦味和涩味，杀死引起果实变色的多酚氧化酶和过氧化物酶的活性，保持果实原有的色泽，提高产品的质量。
3.2采用60℃~70℃，25-30Mpa的压力对本瓜浆均质处理后，选用浓度为50%~60%的木瓜浆进行接种发醇，产品组织均匀、爽口，稳定性好。
3.3本研究表明，木瓜乳酸发酵饮料最佳工艺参数确定为：保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌比例为1：l，接种最量为4%，发酵温度42℃，前发酵时间为6～8h