除生食外，可加工成果汁、果酱、果酒等。本文以长白山野生丰富资源一稠李子为原材料，通过酵母菌发酵，制成稠李子发酵酒。由于稠李子中含有人体需要的多种微量元素、维生素、花色昔、矿物质等，所以稠李子果酒具有一定的保健功效。同时，稠李子发酵酒的开发有效的利用了自然资源，增加了稠李子的利用价值和收益，扩大了稠李子的产业链条，开拓了新市场
稠李子果酒的发酵工艺单因素试验
酵母添加量对发酵的工艺的影响酵母菌需要活化。用3%蔗糖溶液，配制酵母量10%的蔗糖溶液，在38 ℃活化25min，测得菌液的活菌数约为1.7 x10°CFU/mL。发酵温度为28℃，发酵液的pH为3.8，酵母菌的添加量分别为0.02%、0.05%、0.08%、0.11%、0.14%。
定期测定发酵液的酒精浓度（体积分数），以酒精浓度为指标评价发酵效果。
发酵温度对发酵工艺的影响酵母菌添加量为0.11%，发酵液pH为3.8，发酵温度分别为22、24、26、28、30℃。定期测定酒精浓度，以酒精浓度为指标评价发酵效果。
发酵液pH对发酵工艺的影响酵母菌添加量为0.11%，发酵温度为28℃，发酵液的pH分别为2.9，3.3，3.8，4.3，4.8。定期测定酒精浓度，以酒精浓度为指标评价发酵效果，
稠李子果酒发酵工艺的优化试验为了确定稠李子果酒最佳的发酵工艺，在大量单因素试验的基础上，选取酵母菌添加量、发酵温度、发酵液pH进行响应面优化试验。
结果与分析
酵母菌添加量对发酵工艺的影响：在1~4d期间，酵母菌添加量越多，发酵速度越快。4d以后，酵母接种量多的发酵速率减慢。酵母菌添加量为0.02%的稠李子，由于酵母菌繁殖不充分，使发酵的酒精度数提升较慢，发酵时间长不利发酵酒主发酵。添加量为0.14%的稠李子，前期发酵迅速，酵母菌代谢旺盛，消耗糖的量随之增加，营养成分消耗过快影响菌群的后续生长，最终使得稠李子发酵酒达不到要求的酒精浓度。当酵母添加量为0.08%时，前期酵母菌生长缓慢，到3d时开始剧烈繁殖，酒精度数明显升高，在第6d后平稳的慢慢上升至预期的酒精浓度。因此选择0.05%、0.08%、0.11%进行响应面优化试验。
发酵温度对发酵工艺的影响：当发酵温度为22℃时，温度较低，抑制生长繁殖，酵母代谢活动缓慢，发酵不充分，酒精浓度过低，稠李子发酵酒的酒精浓度达不到要求。当发酵温度为24~28℃时，发酵平稳进行，第3 d至第5d为酵母代谢最为活跃的时期，酒精浓度升高最多，5d以后发酵速度减慢，因为残糖减少和酒精等系列产物会抑制发酵，在第7d后达到酒精浓度要求，发酵彻底，残糖较少。当发酵温度为30℃时，前期发酵进行剧烈，前4d为酵母菌生长繁殖最活跃的时期，酒精浓度升高明显，4d后温度过高，酵母菌代谢副产物过多，部分酵母菌提前衰老和死亡，影响酒的品质。因此选择24、26、28℃进行响应面优化试验。
发酵液pH对发酵工艺的影响：当pH为2.9~3.3时，稠李子发酵液pH过低，抑制酵母菌的活性，使发酵速度减慢，在同一时间内，酒精浓度一直偏低。发酵液的pH升高后，酵母生长代谢加速，发酵速度和酒精浓度提高。当pH为4.3时，酵母生长最适宜，速率平稳，酒精浓度达到标准。而pH为4.8时，前期酵母代谢活动剧烈，后期减慢。因此选择pH为3.8、4.3、4.8进行响应面优化试验。
（1） 清洗。 在流动清水的水槽中冲洗蓝莓， 洗净杂质后捞出。
（2） 打浆。 将蓝莓按质量比 1∶ 4 加水， 胶体磨精磨 3 次， 打成蓝莓浆。
（3） 粗滤。 将打浆后的蓝莓汁用 300 目 纱布进行粗滤 [6] 。
（4） 酶解。 加入 0.2%纤维素酶和 0.01%果胶酶，于 50 ℃水浴锅内酶解 5 h
蓝莓汁添加量对蓝莓枸杞复合饮料的影响
蓝莓汁添加量分别为 8%， 10%， 12%， 14%，16%， 其他用料与单因素试验相同。 随着蓝莓汁的增加， 蓝莓枸杞复合饮料的感官评分先是不断上升， 蓝莓中的花青素、 天然的香气和滋味可以提升饮料的色泽、 口感和香气， 使得复合饮料具有独特的色泽和诱人的口 感。 蓝莓汁添加量为12%时成品的感官品质开始逐渐下降， 因为蓝莓中含有多种酸类， 使得饮料中的糖酸比失衡， 过多的花青素会使复合饮料呈紫黑色， 影响了产品外观色泽。所以， 复合饮料中蓝莓汁的适宜添加量为 12%
枸杞汁添加量对蓝莓枸杞复合饮料的影响
枸杞汁添加量分别为 0.5%， 1.0%， 1.5%， 2.0%，2.5%， 其他用料与单因素试验相同。随着枸杞汁添加量的增加， 蓝莓枸杞复合饮料的感官评分在枸杞汁添加量为 1.5%达到最高， 然后开始下降。 枸杞可以改善饮料风味， 使其具有独特的风味， 但是过多的添加会使复合饮料色泽发暗， 使得感官评分降低。 所以， 复合饮料中枸杞汁的适宜添加量为 1.5%。
白砂糖添加量对蓝莓枸杞复合饮料的影响
白 砂糖添加量分别为 6%， 8%， 10%， 12%，14%， 其他用料与单因素试验相同。随着白砂糖的不断添加， 感官评分快速上升， 峰值添加量为 10%， 因为白砂糖作为甜味剂可以使感官评价员产生愉悦感。 之后， 添加量过多的白砂糖会破坏复合饮料的糖酸比， 导致饮料变得黏稠， 降低适口感。所以， 复合饮料中白砂糖最适添加量为 10% 。