首页 >乳酸发酵豆乳饮料生产工艺配方开发

乳酸发酵豆乳饮料生产工艺配方开发

作者:饮料工艺 时间:2023年3月13日 09:23

清洗:选择新鲜、蛋白质含量高的大豆,去除杂质,清洗干净。

浸泡:清洗后的大豆浸泡于3倍的水中12~15 h,使大豆软化。表皮膨胀至平滑、手搓能去皮为好,浸泡中加0.25%的NaHCO,,可改善豆乳风味。

磨浆、分离:磨浆设备:采用沈阳第三机床厂生产的FSM-200型浆渣分离式磨浆机,滤布过滤细度100目。因大豆中含有脂肪氧化酶,磨浆时会使脂类物质氧化降解,产生豆腥味。因此采用加90℃以上热水热磨浆,以钝化脂肪氧化酶活性。分离出的豆渣再循环磨两次,最后按1kg黄豆出5kg豆浆的浓度定容。

配豆乳发酵基:生产发酵豆乳的发酵基成分是将2.3得到的豆乳液与脱脂奶粉混合而成的,浓度比为20%的豆乳液:10%的脱脂奶粉液=9:1,混合均匀后,即为生产所用的发酵液。

杀菌:配好的发酵液要进行杀菌处理,以保证发酵正常进行。杀菌条件采用100c.30 min在发酵罐中进行。

菌种 发酵豆乳的菌种选用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。这两种乳酸菌适于发酵牛乳,在发酵豆乳前必须经驯化处理,以适于豆乳发酵。

驯化方法 试管母种(培养基为10%的脱脂乳)接种于表1所示的各培养基中进行连续培养,直到培养基成分为20%的豆乳:10%的脱脂乳=9:1,并再连续培养3次,即为驯化好的豆乳发酵菌种。该试管菌种应保存于冰箱中(5℃左右)待用。

接种量 经驯化后的乳酸菌可作为发酵豆乳的菌种。该试管菌种需要经过扩大培养(试管母种-三角瓶培养→工作发酵剂),才能接到发酵缸中已配好的无菌豆乳发酵基中,接种量为5%。接种量低于5%时,发酵时间过长,影响生产;高于5%,发酵凝乳形成过快,不均匀,乳清析出多,口感、风味受影响。

发酵:最适于乳酸菌发酵的温度范围是38-42 ℃,发酵缸温度保持在该范围6-7 h后,发酵液即可形成均匀细密的凝乳。此时,发酵液风味最好。

均质:调配好的热料液需经均质处理,才能使产品有良好的稳定性,均质压力控制在18-20 kPa

灌装、杀菌均质处理后的豆乳饮料用250 ml玻璃瓶灌装,压盖后进行杀菌处理。因该饮料是酸性饮料,杀菌采用巴氏杀菌,杀菌条件100 ℃、30 min。

    刺梨是一种蔷薇科蔷薇属落叶灌木,刺梨含有丰富的维生素C(2000mg/lOOg果肉),刺梨黄酮(700mg克/100g果肉)及刺梨多糖、多种人体必须氨基酸等。刺梨中丰富的Vc不仅可以防止坏血病,促进身体免疫力的提高:其刺梨黄酮可软化人体血管;经实验证明刺梨果汁还有排出重金属的显著效果;同时具有出色的抗氧化能力及防癌抗癌功效。由于这两种水果具有较高的营养价值。为了更好地利用这两种水果资源,进行了蓝墓刺梨果汁的复合技术研究。

产品配方

    蓝莓果汁20%-25%,刺梨果汁20%-25%,果葡糖浆10%-12%,酸味调节剂0.15%-0.25%,水加足100%

    榨汁:分别将蓝莓、刺梨果实清洗干净,榨汁,过滤,超高温瞬时灭菌,现用或冷藏待用。