芒果属漆树科芒果属，常绿乔木.是世界五大水果之一。芒果原产印度、马来西亚一带，素有“热带水果之王”的美称。芒果果实呈肾脏形，主要品种有土芒果与外来的芒果，芒果果肉多汁，味道香甜，土芒果种子大、纤维多，外来种不带纤维。芒果是世界主要果树之一，年产量超过1600万t，产量居果树第五位。芒果的营养价值很高，含有丰富的脂肪、蛋白质、粗纤维、碳水化合物、钙、磷、铁等矿物质元素及多种维生素。特别是果肉中胡萝卜素高达2.4mg/100g，是香蕉的10倍、苹果的S0倍。胡萝卜索是维生素A原
的孟要来源，它的作用比视黄醉更好，起到预防眼疾，保护视力、养颜和促进儿童发育的作用，具有抗氧化、消除自由基，预防癌症发生的作用。祖国医学认为，芒果味甘酸、性凉无毒，具有清热生津，解渴利尿，
益胃止呕等功能。《食性本草》上载文说:“芒果能治‘妇人经脉不通，丈夫营卫中血脉不行’之症。”芒果特别适合于胃阴不足、口渴咽干、胃气虚弱、呕吐晕船等症。芒果甘酸益胃，故古时戮洋过海者多购买它以备旅途急用，食之不晕船恶心，堪称果中神品。本文研究了百香果、芒果复合饮料的生产工艺及其稳定性，充分利用了百香果富含营养物质、特具香味浓郁的特点和芒果高营养、易得的特点，研发一种新型百香果复合健康饮料.为百香果、芒果的开发利用提供了一条新的有效途径，对提高农产品的附加值具有积极的意义。
工艺流程
百香果--清洗--挑选--切半--挖取果肉--榨汁--过滤--原果汁
芒果--清洗--挑选--热烫--破碎--打浆--原果汁
按照一定比例取百香果和芒果原果汁，添加一定的辅料、食品添加剂--调配--均质--灌装--杀菌--成品
方法
百香果汁的制备:将果实进行清洗对半切开，用不锈钢勺子挖取浆状果肉，放人搅拌机中，控温灭酶慢速搅拌，防止转速过高把种籽打碎，造成果汁苦涩。用撼布进行过滤除去种籽，分离得到百香果原果汁。
芒果汁的制备:选择新鲜、果肉为黄色、含糖盆高、水分充足且表面无损伤的中等大小芒果。用不锈纲刀靠近芒果果核将芒果一分为三去皮，切成大小均匀、适中的长方体状后立即投人1%的淡盐水中浸泡2 min后热烫3 min。处理好的芒果直接用多功榨汁机榨汁、破碎、打浆，浆汁通过滤布进行过滤，分离得到芒果原汁。
复合果汁调配:采取单因素试验、正交试验来选择果汁配方，对百香果复合果汁饮料的色泽、香气、口感和组织状态进行感官质盆综合评分，以此作为评价指标，选出口味最好、风味最佳的配方。
均质：均质的主要作用是使果汁饮料体系中较大颗粒，分散质破裂为更小的微粒，从而提高稳定性。在本试
验中。均质压力为15MPa,
杀菌：采用不同的杀菌工艺对调配好的复合果汁进行灭菌工艺试验以确定最佳的灭菌条件。
复合饮料稳定剂的确定
根据流体力学的斯托克斯定律，均质处理工艺使果肉微粒更细微化，在系统中添加适量的稳定剂，可
调整分散介质的密度.保持果汁的稳定性。采用琼脂、CMC、果胶、食用明胶、海藻酸钠、黄原胶进行单一稳定剂试验.在相同的试验操作后静置两天.评定其稳定情况，结果可以看出，所采用的6种德定剂单独使用时，从口感和分层情况CMC的效果较为理想，其次为琼脂。由于琼脂对果汁有着很好的悬浮性，而CMC自身稳定性好.为此进一步筛选了琼脂与CMC的最佳添加量，复合果汁经均质杀菌后冷藏，观察复合果汁的稳定性。
可知，添加0.3%琼脂与0.3 %CMC时无胶感状，30 d后无分层现象，90d后也不分层。所以添加0.3%琼脂与0.3%的CMC作为混合果汁的稳定剂。
结论
生产方法
1 把所有的固体原料完全溶解，过滤备用，其中稳定剂（CMC）要在80℃温度的水中通过搅拌才能完全溶解。
2 将奶粉配成浓度为5%的奶液，加热到50C左右，把相同温度的糖液和CMC溶液依次倒入其中，充分搅拌，并且在搅拌时缓慢加热使温度升高到85℃.搅拌时间为20分钟，混合液冷却后，加入三聚磷酸钠和食盐溶液.
3把柠檬酸加入到桔子原汁中，控制桔子汁的温度在20℃以下，快速加到混合液中，同时快速搅拌，以冲过酪蛋白的等电点（pH4.6），防止沉淀产生，连续搅拌15~20分钟。
4 在基本配好的果汁酸奶中加入牛奶香精，橙汁，再加入苯甲酸钠，最后调整混合液的糖度在11度以上.pH值达到pH3.5.
5 为了使整个溶液保持稳定的乳化状态而不分出，将溶液进行均质处理，均质条件为150Kg/cm'，均质温度控制在50~55℃.
6产品经每瓶90ml或250ml装瓶、压盖后，再进行杀菌工艺，杀菌公式90~95℃/25~30min杀菌后.
迅速冷却至常温，产品即为柑桔酸化全乳饮料成品2.2.7 杨梅酸化全乳饮料、菠萝酸化全乳饮料、草莓酸化全乳饮料等系列产品的生产，除所添加的原果汁及天然香精、色素有所区别外其加工工艺及其它原材料的配比都是相同的。
讨论