15%的等外品常因废弃而造成公害。基于以上现状及洋葱的保健价值，开发研制洋葱保健食品已成为洋葱深加工的一项重要内容。
食醋不仅是人们饮食中的调味品，而且其保健作用也早已被证实。清代王世雄在《随息居饮食谱》
中将食醋保健功效归纳为：“开胃、养肝、强筋、暖骨醒酒、消食、下气、辟邪、解鱼蟹鳞介诸毒”。洋葱醋和洋葱醋饮料是集洋葱与食醋保健功能为一体的新型保健饮料。洋葱食醋和醋饮料加工对于提高洋葱的经济价值和丰富调味品、饮料种类具有积极的意义
操作要点
洋葱汁的制备
选料：为了不影响洋葱汁的色、香、味及减少微生物的污染，需先将原料中有病虫害及腐烂的洋葱剔除。
洗涤：选料后，用流动水漂洗除去附着在原料上的泥土、微生物和农药。
破碎、榨汁 洋葱洗净后切除顶部和根部，同时将洋葱切成两半以利于破碎。切好的洋葱进人破碎机破碎；破碎后用榨汁机将洋葱汁榨出，榨汁后通过筛滤分离除去洋葱浆，滤网以80目为宜。榨出的洋葱汁约为洋葱重量的70%。
调整 经果胶酶处理后的洋葱汁加糖，将糖度调整到14°Bx。
灭菌 调整好的洋葱汁于80℃下灭菌30min。
酒精发酵 在洋葱汁中接人5%活化好的酵母菌培养液，再到酒精发酵罐中进行酒精发酵，温度保持在24~26℃，发酵4~5d。当酒精含量达到6.3%，残糖降至0.5%以下时终止发酵。
醋酸发酵 在发酵酒液中接人醋酸菌4号，在35℃下发酵5-7d，通风量为（发酵液：风量）前期1：0.01，中期1：0.15，后期1：0.1。经检测（以醋酸计），酸度达到4.5%以上且酸度不再升高时，醋酸发酵结束。
粗滤及后熟 醋酸发酵液经板框过滤，然后于密闭容器中贮存1-2周进行后熟。此过程中，分子间的聚合作用可使部分有机酸和醇类结合成芳香酯类，使洋葱醋风味醇厚。
后熟过程结束后再过滤，然后根据消费者口味用醋酸调配成适合的酸度，再经95℃杀菌、灌装封盖后在80℃下杀菌30min即为成品。
洋葱醋饮料的配制 洋葱醋饮料的配制在后熟过程结束后进行。取10%洋葱醋、5%蜂蜜、10%果葡糖浆、1%黑加仑汁、适量香精与纯净水配制，经杀菌、灌装、杀菌后即为成品。
结论
1 通过发酵，洋葱原有的辛辣风味得以去除，并且由于洋葱醋中磷酸、琥珀酸、焦谷氮酸含量均多于苹果醋、米醋等同类产品，因此具有广泛复杂的呈味性，口感独特。
芦荟凝胶原液杀菌过程中多糖含量的变化在芦荟凝胶食品的加工过程中，由于其营养丰富，微生物很容易繁殖，杀菌是一个重要步骤。
加热杀菌对芦荟凝胶原液多糖含量的影响在三只无菌瓶中分别加人100ml芦荟凝胶原液，分别加热至70℃，80℃和90℃，并在每个加热温度下保持30min，然后在10min内冷却至室温，分别测定未经加热的新鲜芦荟凝胶原液和三个无菌瓶中经加热灭菌的凝胶原液的多糖含量。加热杀菌对芦荟凝胶原液多糖含量的影响多糖的含量在每个加热温度下都有所降低，温度越高，多糖损失越大。
紫外线灭菌对芦荟凝胶原液多糖含量的影响
分别取50ml芦荟凝胶原液，在254nm紫外辐照下杀菌，分别辐照5min、10min、15min、20min。然后分别测得它们的多糖含量和未经紫外辐照的新鲜芦荟凝胶原液的多糖含量。紫外线杀菌对芦荟凝胶原液多糖含量的影响。紫外杀菌使芦荟多糖含量下降不大，尤其是在5~15min内，为了既充分杀菌又有效保存芦荟多糖含量，以辐照15min为宜。
芦荟凝胶原液的色泽稳定性芦荟凝胶食品在加工过程中极易变色，变色的主要原因是发生了褐变反应，主要包括酶促褐变和美拉德反应。芦荟凝胶原液褐变后在400nm处有最大吸收，以在400nm处的吸光度表示变色程度。
pH值对褐变的影响酶促褐变和美拉德反应都受pH值的影响，为了考察pH值对芦荟凝胶原液总的褐变的影响，在8只无菌瓶中分别加人经过紫外杀菌的100ml芦荟凝胶原液。用柠檬酸调节pH值，柠檬酸还可鳌合酶促褐变中的多盼氧化酶的铜辅基。在10℃下放置一天后分别测定8个样品在400nm处吸光度。pH值对芦荟凝胶原洲变色程度的影响。在pH值3.0~3.5范围内芦荟凝胶原液的变色程度最小。
其他因素对褐变的影响柠檬酸具有鳌合酚酶铜辅基的作用，乙二胺四乙酸钠（EDTA）也能鳌合铜辅基，从而抑制多酚氧化酶的活性，防止酶促褐变的发生，笔者研究发现，EDTA的最适宜浓度为0.05%~0.08%。也可加入亚硫酸钠、抗坏血酸等防止酶促褐变，加人亚硫酸氢钠防止美拉德反应。
2.3 芦荟凝胶饮料的配方设计芦荟凝胶原液具有苦涩味，为了获得既富有营养，又具有良好口感的凝胶饮料，本文进行了配方设计，根据本文前面所得的结论，本实验采用紫外杀菌，不采取热杀菌的方式。为防止酶促褐变，加人0.06%的EDTA抑制酚酶活性，另外笔者研究发现，加人0.5%的抗坏血酸，0.02%的亚硫酸钠和0.05%亚硫酸氢钠能较好地抑制褐变的发生。在确定最佳饮料配方后，将饮料配方的pH值调至3.0~3.5。
结论