我国的黑豆资源丰富，据统计，我国现有黑豆栽培品种2800多种，广泛分布在27个省(市、区)。各地种植较为普遍的是小粒黑豆，小粒黑豆属高蛋白低脂肪类型大豆，其蛋白质含盆高达50%左右，与豆粕相似，是极具开发潜力的植物蛋白资源。山药为薯孩科植物薯锁的根茎，现代医学研究表明，山药中含有丰富的蛋白质、糖类、维生家、脂肪、胆碱和淀粉醉等成分，还含有碘、钙、铁、磷等人体不可缺少的无机盐和微盆元素，具有补脾养胃、补肺益肾的功效。以黑豆、山药为原料生产的产品主要有饮料果冻、果昔等。本研究以黑豆、山药为主要原料，在黑豆经浸泡、磨浆、均质，加人益生菌发酵后，与山药汁调配制成营养
丰富、具有保健功能的饮料。本研究为黑豆、山药的利用开辟了新的途径，为饮料行业增添了新的品种。
黑豆乳的制备:浸泡:黑豆采用80-85℃热水浸泡2h.磨浆:磨浆水温85-90℃，同时加入质量分数0.1% NaHCO3溶液调节pH值至6.9-7.2，按黑豆:水=1g:4mL的比例加水磨浆，采用100目滤网在磨浆机上进行浆渣分离。
山药汁的制备:选择表面光滑、无病虫害的新鲜山药为原料。将山药去皮后切成0.30-0.40cm厚的片，迅速放入含有0.5%柠檬酸和1.0%维生素C的护色液中，山药片在护色液中护色10min后，在沸水中热反5min。将经过上述处理的山药片按料水比1g:4mL放人打浆机中打浆，100目筛网过滤，即得山药汁。
均质和杀菌条件:均质压力30 MPa;杀菌沮度93℃;时间20min.
菌种活化培养基:蛋白胨10g,酵母浸膏5g，牛肉浸膏10g，柠檬酸二铵2g,葡萄糖20g, K2HPO4 2g，CH3COONa 5g，吐温-80 1ML,MgSO4·H2O 0.58g, MnS04 0.25g，水1000mL,pH值6.2-6.4,121℃灭菌20min，42℃条件下斜面培养活化24h.
菌种驯化与扩大培养:配制下列4种培养液:Al为25%黑豆乳+75%无抗生素鲜奶;A2为50%黑豆乳+50%无抗生素鲜奶;A3为75%黑豆乳+25%无抗生素鲜奶;A4为纯黑豆乳。先把嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳酸杆菌、两歧双歧杆菌按1:1:1:1的比例，6%接种量接种到A 1;42℃培养至乳酸度大于0.6%时，接种到A2;按同样条件培养后接种到A3;再按同样条件培养后接种到A4，发酵到适宜乳酸度.作为种子培养液。
发酵温度的确定：在发酵底物、菌种接种量、发酵时间等条件不变的情况下，分别在36 ,38 ,40 ,42 ,44℃下进行发酵.以发醉到同样酸度所用时间为指标选择最佳发酵温度。
工艺流程 胡萝卜→分选→打浆→酶解→调节pH及糖度→巴氏灭菌→冷却→接种→主发酵→分离酒脚→后酵→后处理→调和→过滤→杀菌→罐装→成品。
果胶酶酶解条件的优化试验 在考察单因素温度、pH、时间、酶添加量对果胶酶酶解影响的基础上，按照正交表进行正交优化试验，最后根据出汁率进行评定，采用极差分析法确定最佳酶解条件图。
发酵条件优化试验 在考察单因素接种量、糖度、pH对果酒风味影响的基础上，按照正交表进行正交优化试验，最后主要根据酒精度进行评定，采用极差分析法确定最佳发酵条件。
测定指标及方法 酒精度（v/v）、总糖的测定以及菌落总数和大肠菌落的检测均采用常规检测方法和国标规定的方法进行。
结果与分析
1 果胶酶酶解条件的优化试验通过预试验可知，温度、pH、酶解时间和酶添加量是影响果胶酶酶解的主要因素，研究按照表1的因素水平表，选择正交表进行正交优化试验，以确定最佳的酶解条件。由正交试验结果可知，对酶解条件影响的因素顺序由大到小是pH值、温度、酶解时间、酶添加量。其中，pH值影响最大，酶添加量最小。最优组合是温度50℃、pH 2.0、酶解时间60 min、酶添加量0.02%。
发酵工艺条件的确定
通过预试验可知，温度、pH值、糖度和接种量是影响发酵条件的主要因素，研究按照的因素水平表，选择正交表进行正交优化试验，以确定最佳的发酵工艺条件，结果由正交试验结果可知，发酵最佳组合为温度24℃、pH 3.0、糖度14%、接种量8%。比较试验中极差R值的大小，可以看出4个因素的主次关系依次是pH值>温度>接种量>糖度。