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大麦，也叫饭麦、赤膊麦，为禾本科植物.在我国许多地区都有种植。大麦富含蛋白质、矿物质、维生素及膳食纤维等营养物质，是一种兼备食疗作用的粮食作物。大麦的成分具有抗氧化、清除自由基，以及促进人体纤维蛋白溶解、减缓血管扩张、抑制凝血酶的生成、降低血清胆固醇等功效。随着人们生活节奏的加快、物质水平的提高，饮料在日常生活中的消费量越来越高。本文以大麦为原料，通过酶解工艺生产大麦茶饮料，为大麦的利用和饮料的生产提供一条可行的途径。
以大麦粉与加水体积比(即料液比)、加酶量、酶解时间、pH值为因素进行试验，以还原糖含量为测定指标，通过正交试验得出最佳酶解条件。
对加水量、白砂糖添加量、柠檬酸添加量、稳定剂种类和添加量4个因素进行了单因素试验和正交试验，通过感官鉴评，确定调配工艺参数。
加水量对液化效果的影响： 分别称取5g大麦粉，分别按1:10, 1:15,1:20, 1:25, 1:30的比例加水，加酶量为10 U/g,在60℃恒温水浴锅中液化2h，用直接滴定法测定还原糖含量(还原糖含量以大麦粉中溶出的还原糖计算)。随着加水量的增多，还原糖含量下降，但是下降并不明显。料液比1:10时还原糖19.81%, 1:30时为19.2%，考虑到液化综合因素，料液比以1:15为宜。
加酶量对液化效果的影响：控制料液比1:15，加酶量分别为2, 4, 6, 8,10, 12, 15U/g，在60℃恒温水浴锅中液化2h，考察加酶量对液化效果的影响。随着加酶量的增加，还原糖含量增加，当加酶量超过10U/g后，还原糖含量增加不明显。
分别称取5g经粉碎的大麦粉4份，按1:15的比例加水，加酶量为10U/g，在60℃恒温水浴锅中分别液化0.5,1.0,2.0,3.0h。还原糖含量在液化时间0.5-1.0 h时增长缓慢，在1.0-2.0h时增长显著，在2.0-3.0 h时增长又变缓慢，故最佳液化时间为2h。
蛹虫草超微粉最佳配置工艺
将蛹虫草子实体在鼓风干燥箱60℃烘干，在XA-II制冷式粉碎机中初步粉碎得到粗粉，在ND7变频行星式球磨机中微粉碎得到细粉，最后在超细粉碎振动磨中超微粉碎。用激光粒度仪分析粒度分布。用振动筛筛分得到蛹虫草超微粉。
单因素试验
1)麦芽糊精添加量的确定
分别选择0.1,0.2,0.3,,0.4,0.5,0.6g麦芽糊精进行单因素试验，固定添加蛹虫草超微粉0.5g，柠檬酸添加量为0.05g，苹果酸添加量为0.05g，安赛蜜添加量为0.05g，先观察评价粉末，再用100mL水冲泡，利用评分法得出确定麦芽糊精的最佳添加量。
3)柠檬酸添加量的确定
分别选择0.025,0.05,0.075,0.1,0.125,0.15g柠檬酸进行单因素试验，固定添加蛹虫草超微粉0.5g,安赛蜜添加量为0.05g，苹果酸添加量为0.05g，麦芽糊精添加量为0.5g，先观察粉末，再用100mL水冲泡，利用评分法得出柠檬酸最佳添加量。
4)苹果酸添加量的确定
分别选择0.01,0.03,0.05,0.07,0.09,0.11g苹果酸进行单因素试验，固定添加蛹虫草超微粉0.5g，安赛蜜添加量为0.05g，柠檬酸添加量为0.05g，麦芽糊精添加量为0.5g，观察粉末之后用100mL水进行冲泡，利用感官评分法得出苹果酸最佳添加量。
蛹虫草超微粉分析结果
超微粉碎技术，可打破植物细胞壁，使存于细胞内的有效成分充分暴露出来，避免渗透提取过程，极大地提高有效成分的提取速率与得率。因此试验所用原料的大小，对原料的溶解性有直接的影响，原料越小，颗粒越细其溶解效果越好，反之亦然。试验所用的蛹虫草子实体经过超微粉碎，有效的提高了产品的利用效果。
柠檬酸添加量的确定
产品的感官评分随着柠檬酸添加量的增多出现先上升后下降的趋势，当柠檬酸添加量为0.05g产品的感官分值最大，为93.26分，造成此现象的原因是由于少量的柠檬酸可以增加产品的酸味，但过量使用使产品的酸度过大，影响其口感。
苹果酸添加量的确定
感官评分随着苹果酸含量的增多先上升，当其添加量为0.05g时最大，之后出现下降的趋势，原因和柠檬酸的相同，都是过量导致产品的酸味过强，苹果酸和柠檬酸的配合使用，使产品的酸味更柔和。
讨论
本试验对蛹虫草子实体超微粉固体饮的制备工艺进行了研究，通过蛹虫草超微粉粒径分析以及扫描电镜结果可知，蛹虫草子实体超微粉比于普通粉要小100um左右，有利于溶解于水，使其中活性物质更易于溶出。蛹虫草子实体超微粉固体饮料配方最佳配方为:产品中蛹虫草子实体超微粉添加量为0.5g，麦芽糊精添加量0.2g，安赛蜜添加量0.05g，柠檬酸添加量0.04g，苹果酸添加量0.04g，黄原胶0.06g,CMC 0.02g,魔芋胶0.06g，海藻酸钠0.04g，将所得产品用100mL温水冲饮，产品的颗粒细腻，均匀，颜色金黄，有虫草的菌香气，感官评分为97.34分。