操作要点
原料处理制汁：挑选新鲜、成熟度高的山葡萄、苹果，使得混合汁初始糖度达到10°Bx，保留利用山葡萄外果皮的野生酵母，破碎后装瓶备用；将苹果冲洗、琼干、切半并去核，再切块榨汁，分别按比例将两者带渣果汁混合，然后加入果胶酶、白砂糖，安琪酵母0.02%、D-异抗坏血酸钠进行发酵主发酵：加入一定量活化好的酵母，装液量不超容器体积的2/3，在25℃下发酵，每天搅拌1次，发酵时间为8d。
过滤：分离果渣和酒液，添加一定量的皂土澄清剂、橡木片0.2%、按标签说明添加一定量调硫片，其中的橡木片能够提升果酒的风味，SO2具有防止氧化、改善风味、增加酸度等作用
复发酵：在温度18℃左右进行复发酵，此过程不应晃动瓶子，避免澄清效果不佳。注意该过程要密封严实，之后取出再过滤一次，装瓶密封进行4℃左右冷藏，之后进行感官评定和理化检测，
结果与分析
果胶酶的添加量
添加的果胶酶能够有效提高水果的出汁率，根据水果出汁率的大小确定最佳的果胶酶添加量，山葡萄：苹果的果汁配比为1：2时，添加果胶酶的量分别为0.20%、0.25%、0.30%、0.35%、0.40%，主发酵时间为7d，皂土澄清剂的量为0.12%，D-抗坏血酸钠的量为0.01%、白砂糖的量为20%，进行发酵，结果混合果酒出汁率在加入果胶酶量0.20%~0.30%时，随着果胶酶量的增多而逐渐增大；果胶酶量在0.30%之后，随着其添加量增多而逐渐减小，且口感降低。当果胶酶量加到0.30%时，果酒出汁率达到最大值，即混合果酒发酵产生的酒液是最多的，因此，选取果胶酶最适添加量为0.30%。
主发酵时间
在发酵过程中，糖会不断被消耗转化为酒精，通过监测糖度的变化可以测定发酵最佳时间（8）山葡萄：苹果的果汁配比为1：2时，添加果胶酶的量为0.3%，主发酵时间分别为0、1 d、2 d、3 d、4d、5 d、6 d、7 d、8 d、9 d、10d，皂土澄清剂的量为0.12%，D-抗坏血酸钠的量为0.01%、白砂糖的量为20%，进行发酵，结果可知，随着发酵时间的推移，在0~8d混合果酒中糖被利用，糖度逐渐降低；在8~10d开始维持稳定，酵母基本停止利用糖发酵生成酒精。若再延长发酵时间，可能会增加微生物污染的机会，影响果酒的品质。因此，从果酒品质、时间和成本考虑，选取8d为主发酵时间。
皂土澄清剂的添加量
澄清剂对果酒品质有很大的影响，通过对透光率的检测，并且结合感官评定确定澄清剂的添加量"。山葡萄：苹果的果汁配比为1：2时，添加果胶酶的量为0.30%，主发酵时间为8d，皂土澄清剂的量分别为0.08%、0.09%、0.10%、0.11%、0.12%，D-抗坏血酸钠的量为0.01%，白砂糖的量为20%，进行发酵，结果添加皂土澄清剂0.08%0.11%时，混合果酒的透光率随其添加而升高，此过程苦味物质也会被沉淀，过滤后果酒苦味变淡，而色泽和澄清度改善明显，感官评分值达到最高分；添加皂土澄清剂0.11%~0.12%时，果酒澄清透明，但风味稍平淡，整体风味不够突出，使感官评分降低。因此，综合果酒品质，添加皂土澄清剂的量选择为0.11%。
科学研究表明，乳酸菌能抑制肠道腐败菌，调节胃肠功能，促进消化吸收，降低胆固醇含量，提高肌体免疫力，甚至具有一定的抗癌防癌作用。此外，乳酸菌发酵食品还具有独特的风味魅力。因此，国内外许多企业、食品研究机构都在积极的开发乳酸菌系列食品、大豆和花生是我国的大宗农产品种类，积极开辟大豆和花生的深加工新途径，对于提高农产品附加值和增加农民收入有着重大的经济价值和社会意义。本文针对豆乳和花生乳的乳酸发酵开展研究，以期为生产乳酸菌发醉豆乳和花生乳提供理论参考依据。
菌种活化：市售酸乳按5%接种量接种于脱脂乳培养基中，42℃恒温培养，连续活化两代后备用。
乳酸菌分离：将活化菌样做系列稀释，稀释度各取1mL菌液倾注于平皿中，加人MRS培养基，37℃恒温培养24h-48h。
菌种初步鉴定：从平板上挑取单个菌落.接种于脱脂奶管中，置于42℃恒温培养。凝乳后，用接种环从中沾取一环菌，涂片，做革兰氏染色鉴定。
酸度测定：取5mL发酵乳置于容星为150mL的三角瓶中，用45mL蒸馏水稀释，加人以2-3滴1%酚酞指示剂，用0.1M的Na0H溶液滴定，不断轻微摇动，直至微红色在30s内不消失为止。把滴定所消耗的Na0H溶液的毫升数乘以20，即为100 mL发酵液的滴定酸度，以吉尔涅尔度(°T)表示。
豆乳的制备：称取黄豆浸泡过夜，挑选去除霉变、有异色的籽粒，按料水比=l:4的比例，配料，打浆网，即获得黄豆原汁。然后，将黄豆原汁和蒸馏水以不同比例混合，得到不同浓度的豆乳。
花生乳的制备：称取花生浸泡过夜，挑选去除霉变、有异色的籽粒，按料水比=l:4的比例，配料，打浆，即获得花生原汁。然后，将花生原汁和蒸馏水以不同比例混合。得到不同浓度的花生乳。