操作要点
胡萝卜汁的制备。选用新鲜、无霉变、无病虫害、无机械损伤的胡萝卜经挑选，去除不宜加工的头部和尾梢，将剩余部分洗净后去皮，切成Q60~070m厚的小段，用050%
柠檬酸+a50%Vc的溶液浸泡30min 沸水中热烫3min漂烫后立即用冷水冷却至室温，按胡萝卜：水=1：2的比例打浆，四层纱布过滤，备用
番茄汁的制备。挑选新鲜无腐烂的番茄在含氛水中清洗消毒，沸水中热烫3min后迅速冷却，用榨汁机破碎榨汁200目尼龙布过滤，备用。
混和调配。为优化配方，选择原料比、糖液浓度、柠檬酸量为考察因素，每个因素取3个水平，综合评分为考察指标，选用L983正交表进行试验。
均质。在均质前加入Q40%Vc均质压力为20~25MPa温度为50~ 60℃，时间为3~4min
脱气。采用常温脱气法，脱气真空度为Q065MPa时间为10~15min目的是排除饮料中的氧气，防止蔬菜汁的氧化变色。
灌装、杀菌、冷却。脱气后及时灌装，在90~100℃常压杀菌30m in再进行分段冷却，即70~50~30℃。
结论与讨论
1 从直观分析结果得出胡萝卜番茄复合饮料的最佳配方是AB，C，即胡萝卜汁：番茄汁=1：1.50，糖液浓度8%，柠檬酸量Q005%，其余用纯净水补充。
2稳定剂应在保证饮料不沉淀分层的前提下尽可能减少用量，以免影响产品风味和口感。预试验采用了琼脂、黄原胶、瓜尔豆胶、羧甲基纤维素钠CMC-Na等稳定剂，最后确定加入CMC-Na-黄原胶21）复合稳定剂Q20%，此时稳定效果最佳
实验方法
苹果汁的制备 将苹果送入打浆机进行破碎打浆，打浆时加入0.1%的果胶酶。压榨取汁，用80目筛过滤，榨出的苹果汁立即加热至95℃，维持308进行热灭酶和灭菌。
酒精发酵 首先将干酵母活化，将果汁稀释至含糖5%，灭菌后降温至35-42℃，加入10%活性干酵母混匀，每隔10min摇动或搅拌一次，经20-30min活化完成。将苹果汁的糖度调整到14%，调节pH至4.0，在65℃灭菌30min，冷却到39-42℃，接入0.09%活化的酵母于30℃在密闭容器中发酵。当酒精含量达到6.9%，残糖控制在0.5%-0.8%时，就转入醋酸发酵。
醋酸发酵 将酒精发酵液接10%活化的醋酸菌，在35-40℃温度下通风发酵4d，以醋酸含量不再上升为准，控制发酵液中总酸24g/100mL，残糖<
0.3%，酒精含量0.15%。
离心 将粗滤后的发酵液2500/min离心10min，除去悬浮物及沉淀物。
调配 分别将不同量的苹果醋、苹果汁、食用酒精、蔗糖与水混合，通过感官测定以确定最佳配比。
精滤 采用硅藻土作为澄清剂，首先将硅藻土配成1%的溶液，静置首先将初液滤出，然后开始精滤。
杀菌 将成品于80℃加热杀菌15-20min，冷却后即为含醇苹果醋饮料。
结果与讨论
防褐变剂的选择：为了防止酶促褐变的发生，使果汁保持苹果的天然风味和乳白色，较安全和有效的措施是在破碎时加入ve，但ve在果汁加工和储藏中会降解，使果汁发生非酶促褐变，影响果汁的风味和颜色。Nrur Mari等报道用HPLC技术研究加入石榴汁中的Ve（330g/ml），发现其在常温下4后全部损失，且对花色苷有破坏作用。推荐的Vc添加质量分数在0.05%-0.08%，少于此量则酶促褐变容易发生，这样高的Vc添加量不但不经济，而且在储藏过程中Vc容易损失并发生由Vc降解引起的非酶褐变。本实验用Vc和NaC组合防褐变剂代替传统的单一防褐变剂Ve，增加了苹果破碎前的热处理，Ve用量大大减少。
酒精发酵研究
将活化好的酵母菌种接入苹果汁中进行酒精发酵，以96h发酵酒精度作为评价指标，采用正交实验法确定最佳工艺条件1。最佳工艺条件为A，BC2。对原始糖度与酒精发酵的关系作进一步实验得出：最终酒精浓度虽与初糖浓度在实验范围内呈正相关，但当初始糖度超过16%时，酵母虽能产生一定的酒精，但由于渗透压过高，酵母的生长代谢受到抑制，无法进行正常发酵，致使对糖的利用率降低。因此得出最佳工艺条件为：原始糖度为14%，发酵温度为30℃，酵母接种量为0.09%。由实验观察分析知，前48h是酿酒酵母的适应期和繁殖的过程，耗糖较缓慢，菌体繁殖快，但发酵慢；第60-84h是发酵期，糖耗最大，酒精含量上升迅速，发酵速度快；第84-96h发酵基本趋于平缓，酵母泥沉积于三角瓶底部，酒精含量的累积达到最大，糖耗量降到最低，此时由于高浓度的酒精对酿酒酵母的生长发酵活动有抑制作用，外观表现为发酵很缓慢。