苹果是蔷薇科苹果属( Malus) 植物的果实，果实脆嫩，酸甜可口。我国是世界苹果生产和消费第一大国，苹果已成为国人日常膳食的重要组成部分。 苹果汁是苹果主要的加工制品，也是世界上最受欢迎的果汁之一，富含多酚、 维生素、 黄酮、果胶等多种对人体有益的成分 。本研究以铁观音和苹果为主要原料，在单因素实验基础上通过正交试验探索铁观音苹果茶饮料的配方，在不破坏各自营养的条件下，保证风味，获得口味适中、营养全面的新型饮品，提高苹果和铁观音的应用领域和附加值，丰富饮料产品类型。
工艺流程
铁观音提取液制备: 茶叶→浸提→过滤→茶汁。
苹果汁制备: 苹果→去皮→榨汁→过滤→苹果汁。
铁观音苹果茶制备: 茶汁、苹果汁→调配( 水、柠檬酸、蔗糖等) →过滤→灌装→封口→杀菌→成品。
影响茶汁浸提质量的单因素实验
茶水比对茶汁质量的影响：准确称量等量的茶叶 50 g，平均分成 5 份，每份10 g，分别加入水 90、290、490、690、890 mL( 茶水比分别为 1∶ 10、1∶ 30、1∶ 50、1 ∶ 70、1 ∶ 90) ，80 ℃ 浸提7 min，感官评价确定茶水混合最优的比例。
浸提时间对茶汁质量的影响：准确称量等量的茶叶 50 g，平均分成 5 份，每份10 g，加入 80 ℃ 的水 490 mL，浸提时间分别为 1、4、7、10、13 min，感官评价确定最佳浸提时间。
浸提温度对茶汁质量的影响：准确称量等量的茶叶 50 g，平均分成 5 份，每份茶叶 10 g，分 别 加 入 60、 70、 80、 90、 100 ℃ 的 水490 mL，浸提 7 min，感官评价确定最佳的浸提温度。
影响铁观音苹果茶饮料品质的单因素实验
茶汁含量：15 mL 苹果汁、0． 15 g 柠檬酸以及 9 g 蔗糖，分别加入 浸 提 的 茶 汁 60、 70、 80、 90、 100 mL，定 容 至250 mL，待混合充分后进行感官评价，确定最佳的茶汁添加量。
苹果汁含量：80 mL 茶汁、0． 15 g 柠檬酸以及 9 g 蔗糖，分别加入苹果汁 5、10、15、20、25 mL，定容至 250 mL，待混合充分后进行感官评价，确定最佳的苹果汁添加量。
柠檬酸含量：茶汁 80 mL、苹果汁 15 mL 以及 9 g 蔗糖，分别加入柠 檬 酸 0． 05、 0． 1、 0． 15、 0． 2、 0． 25 g，定 容 至250 mL，待混合充分后进行感官评价，确定最佳的柠檬酸添加量。
蔗糖含量：茶汁 80 mL、苹果汁 15 mL 以及 0． 15 g 柠檬酸，分别加入蔗糖 3、6、9、12、15 g，定容至 250 mL，待混合充分后进行感官评价，确定最佳的蔗糖添加量。
影响茶汁浸提质量的单因素实验
要获得口感风味俱佳的铁观音苹果茶饮料，首先要获得优质的茶汁。 影响茶汁质量的主要因素包括茶叶的用量、泡茶温度和泡茶时间。 由表 5 感官评定结果可知，茶多水少，则味浓; 茶少水多，则味淡。 茶水比为 1∶ 50 时，效果最佳，铁观音的茶香适中，感官评定分值最高。 当茶叶添加量较多时，缩短浸提时间，会提升茶汁的口感。 当浸提时间为 7 min 时，茶汁的浓淡适宜，颜色鲜亮。 茶汁浸提温度以刚气泡为宜( 约90 ℃ ) ，此 时 茶 汁 的 香 味 皆 佳。 若 水 沸 腾 太 久( 100 ℃ 以上) ，溶于水中的二氧化碳会发殆尽，茶汁的香味会减淡，茶汁颜色会加深，呈深棕褐色，滋味较苦，而且茶叶中的维生素会被破坏，植物化学物也会发生变性，丧失原有的保健功能。 水未沸腾泡茶( 低于 60 ℃ ) ，茶叶易浮于水面，影响水与茶叶的充分接触，茶中的有效成分不易泡出，茶汁的香味低淡，口感欠佳。 铁观音的浸提温度为 80 ℃ 时，感官评定分值最高，制得的茶汁香气扑鼻，颜色淡黄，香味适宜。 浸提温度超过 80 ℃ ，茶汁颜色逐渐加深，苦味逐渐加强，不易被消费者接受。
影响铁观音苹果茶饮料质量的单因素实验
影响铁观音苹果茶饮料质量的单因素实验结果可知，茶水添加量过多，苹果汁的香味被茶汁掩盖，饮料只呈现了茶汁的香气; 苹果汁添加量过多，茶汁的香气同样会被苹果汁掩盖，饮料只呈现了苹果汁的香气。 茶汁添加量为70 mL，苹果汁添加量为 10 mL 时，感官评定的分值最高。 柠檬酸添加量过多或过少，均会影响饮料口 感，造成饮料偏酸或味道偏淡。 柠檬酸添加量为 0． 15 g时，感官评定分值最高。 蔗糖添加量过多，会造成饮料偏苦，添加量不足，易影响饮料整体风味。 蔗糖添加量为 6 g 时，制得的饮料口感柔和，酸甜适中，茶汁与苹果汁的香味协调，无异味。
结 论
工艺流程及操作要点
工艺流程：原料一精选一预处理（除玉米苞衣和须）一清洗一脱粒预煮一打浆细磨→过滤→酶解一灭酶→调配一均质→预热灌装一杀菌→冷却一成品。
操作要点
选料及与预处理：选用成熟度为706左右的甜玉米，要求颗粒饱满柔嫩，呈淡黄色，组织不萎缩，无虫蛀霉变，各种营养成分含量高，淀粉等高聚物含量较少，还原糖等低聚物含量高，不溶性粗纤维较少，适口性好。在此阶段，甜玉米的生命活动旺盛，糖分转化快，品质容易劣变。采收后若当天不能加工，应尽快装袋密封，冷冻保鲜储藏。
脱粒:用锋利的不锈钢刀将玉米粒刮下。
预煮与护色:按照水与玉米粒的一定比例进行漂烫护色，预煮漂烫的目的是软化原料及防止氧化酶导致的产品褐变。在预煮中，玉米粒与水的质量比、加热温度、加热时间是与预煮结果相关的因素，采用3因素3水平正交实验研究预煮对玉米饮料风味的影响。
磨浆、去渣分离:将称量好的玉米粒（已去皮）与水按比例混合磨浆，用纱布过滤，去掉粗渣。
酶解:将得到的嫩玉米浆投入水浴锅中，加入一定比例的a一淀粉酶，加热保温一定时间进行酶解，之后高温使酶灭活。经a一淀粉酶解后的玉米汁中的糊精及低聚糖大多以粒子以及胶团的形式存在，易产生沉淀，同时，玉米中还含有一定的脂肪，易产生油水分层。为了增加玉米汁的稳定性，可采用以下方法：①均质，使得玉米粒细化，防止颗粒大而产生沉淀；②加入乳化剂和增稠剂，可起到助溶、乳化分散及稳定作用，同时也保护油脂抗氧化作用，使得玉米饮料口感丰满、细腻不分层目.
加热、均质:将调配好的浆料液加热到温度80±2C，用均质机均质2次。均质使得不同粒子细微化，采用2次均质，第1次均质压力为28 30MPa第2次均质压力为 16 18 MPa
灌装、杀菌:将均质后的产品趁热灌装、排气、封口，按照商业无菌的要求进行杀菌，杀菌后冷却至温度40℃，措净瓶身，让余温将产品表面剩余水汽蒸干。
结果与讨论