红枣果汁饮料一般是将红枣通过清洗、去核、蒸煮、破碎、酶解、浸提等加工工序制成浸提汁，再利用过滤、离心、均质、澄清等工艺去除浸提汁中的果渣与杂质后，所得到的澄清红枣果汁饮料[34]。红枣果汁饮料是一种纯天然的营养饮料，其枣香浓郁，口感甘甜，并且含有丰富的蛋白质、糖类、有机酸、维生素等多种营养物质，具有降低血酯、抑制动脉粥样硬化等功效。目前市面上常见的红枣果汁饮料，包括浓缩红枣汁、红枣果肉饮料、以及与其他果蔬复配后制成的复合饮料。
试验方法
工艺流程：原料处理→调配杀菌→控温发酵→离心澄清→过滤装瓶→成品果酒
操作要点
原料处理：挑选完整成熟、质地饱满、无病虫害的红枣、枸杞与葡萄，用清水洗净。将红枣清洗去核，取可食部分破碎成5mm左右大小颗粒，在700W的微波炉内加热1 min；将构杞在水中浸泡至软化，随后过滤、打浆；将葡萄破碎后同红枣、枸杞浆复合，并加入红枣、构杞、葡萄果肉总质量4倍的水以及0.03%的果胶酶，45 ℃恒温水浴锅中浸提2h。
成分调整：用蔗糖调整复合浸提液的糖度，用柠檬酸调整复合浸提液的pH，加入30mg/L的二氧化硫杀菌并提高复合甜酒的抗氧化能力。将调整后的复合浸提液放入68℃恒温水浴锅中杀菌30 min，再冷却至室温。
酵母活化：将酿酒活性干酵母加入5%的葡萄糖溶液中，并在37℃条件下中保持30min，活化成酵母菌备用。
低温发酵：在无菌条件下，将活化好的酵母菌接种至复合浸提液中，随后将接种好的复合浸提液放入20℃的恒温生化培养箱中进行发酵。发酵过程中，每隔5h搅拌、摇瓶并监测发酵液中残糖含量的变化，根据理论值1%vol的酒精需要发酵消耗17g/L的蔗糖，按照预计酒精度并结合感官评定，当残糖含量达到预计值时，即终止发酵。
离心澄清：用八层纱布过滤发酵好的复合甜酒，以去除果肉与酵泥，随后离心（6000r/min，10 min，4℃）终止发酵，并加入皂土和明胶混合澄清剂，在22℃下澄清后过滤，使酒体透亮有光泽。
结果与分析
原料复合比例的选择原料复合比例对浸提汁的色泽、风味、口感等方面均有着一定的影响。通过十位具有感官评定经验的食品专业人员的品评可以确定，当红枣、枸杞、葡萄三种原料以8：1：1（WIWIW）的比例复合时，浸提汁色泽透亮、枣香浓郁且兼具枸杞与葡萄的风味，感官评分达到最高。因此，确定原料的最佳复合比例为8：1：1（WIWIW）
单因素实验结果
红枣复合甜酒发酵时间的确定：考察发酵时间对红枣复合甜酒酒精度与感官评分的影响，结果随着发酵时间的增加，红枣复合甜酒的酒精度也持续升高，而感官评分在65h之前一直处于较高的水平。当发酵时间到达70h左右时，此时，红枣复合甜酒的酒精度仍在上升，但红枣不愉快的苦味开始显现，并随着时间的增加逐渐加重，使感官评分持续下降；当发酵时间为65h时，红枣复合甜酒酒精度相对较高，达到了7.9%vol，符合果酒国家标准，且感官评分达到最高，为89分。为了避免红枣发酵过程中所产生的苦味，以及满足甜酒的酒精度数要求。因此将发酵时间确定为65h。
红枣复合甜酒初始糖度的确定
考察初始糖度对红枣复合甜酒酒精度与感官评分的影响，结果随着初始糖度的提高，红枣复合甜酒的酒精度呈现先保持平稳，随后下降的趋势，而感官评分则是先上升，当达到最大值后开始下降。当初始糖度为小于24°Bx时，由于初始糖度较低，使得红枣复合甜酒的糖酸失调，突出了红枣在发酵过程中产生的不愉快的苦味，影响感官评分；当初始糖度达到24 °Bx时，红枣复合甜酒的感官评分也达到最高的88分，此时的酒精度为8.1%vol；当初始糖度大于24°Bx时，酵母菌的发酵速度明显下降，导致红枣复合甜酒的口感过甜，酒香也不够，其酒精度与感官评分也随之下降，这可能是由于发酵液中糖的浓度太高，使发酵液中渗透压过大，酵母菌的产酒效率受到了抑制。因此，初始糖度确定为24°Bx
红枣提取液的制备
工艺流程红枣→冲洗→蒸煮→预处理→打浆→浸提→过滤→浓缩→红枣提取液(备用)。
操作要点
(1)原料选择。选取新鲜、成熟、无腐烂、无虫害的红枣。
(2)冲洗。用清水冲洗。
(3)预处理。去核,再切成小块。
(4)打浆。用打浆机打成匀浆,添加适量的水。
(5)浸提。红枣与水的质量比为1∶8,温度为80℃,浸提为100 min。
(6)过滤。将红枣浸取液过滤1~2次。
(7)浓缩。使用真空浓缩机,将红枣提取液浓缩至可溶性固形物含量为35%。
蛹虫草提取液的制备
工艺流程蛹虫草→筛选→粉碎→浸泡→过滤→浓缩→蛹虫草提取液(备用)。
操作要点
(1)原料选择。选择品质优良的蛹虫草。
(2)筛选。剔除蛹虫草中的异物。
(3)粉碎。为了利于有效成分渗出,应将蛹虫草进行粉碎,细度以通过80目筛为宜。
(4)浸泡。浸泡3 h,浸提2~3次,对蛹虫草粉进行浸泡,分别通过过滤各次提取液合并。
(5)过滤。将蛹虫草提取液过滤1~2次。
(6)浓缩。使用真空浓缩机,将蛹虫草提取液浓缩至可溶性固形物含量为35%。
蛹虫草枣粉固体饮料的制备
工艺流程蔗糖溶解蛹虫草红枣混合提取液麦芽糊精、柠檬酸分别溶解
操作要点
(1)原料预处理。将甜味剂蔗糖、麦芽糊精、柠檬酸分别加入适量水使之充分溶解。
(2)调配。将大枣蛹虫草混合提取物以及上述物料投入锅中,总固形物含量为45%~50%,使用搅拌器进行充分搅拌,使物料完全调配均匀。
(3)均质。对调配好的混合浆液于压力25~50 MPa下在均质机中进行均质,使浆液更加细腻和均匀,有利于成品品质及风味的稳定。
(4)脱气。为防止因氧化作用引起的色泽变化及营养成分和有效成分损失,采用真空脱气机对均质后的浆液进行脱气处理,脱气条件为45℃,12~14 kPa。
(5)杀菌。采用高温蒸汽灭菌锅,杀菌温度为120~125℃,时间为20 min,出料温度为60~65℃。
(6)干燥。采用喷雾干燥器进行干燥,进风温度为170~200℃,排风温度为60~90℃,干燥后物料含水量≤3.0%。(7)包装。将产品置于广口玻璃瓶中密封包装。