原料的选择与处理→调配→杀菌→冷却→接种→发酵→终止（酸度3.0g/L士）→冷却→过滤→调整→杀菌→灌装→检验→贮存
实验方法
沙棘果汁与蓝莓果汁添加量及比例的确定按果汁添加量与比例分别设：18%（沙棘：蓝莓=1：1）、15%（沙棘：蓝莓=1：2）、15%（沙棘：蓝莓=2：1）、12%（沙棘：蓝莓=1：1），按格瓦斯生产工艺流程发酵，选用安琪干酵母（接种量5%）、乳酸菌（接种量0.5%）、白砂糖10%，发酵温度32℃，酸度达到2.8~3.0g/L时停止发酵。对发酵醪汁进行口感品评，确定最佳比例与添加量方案。
玉米粉添加及量的确定防止玉米粉炒焦糊，用夹层气锅炒干、炒香，装人150目筛布袋内用绳子扎好袋口，放人90℃水中浸泡，浸出液降温至35~36℃，加人安琪酵母、乳酸菌、白砂糖、蓝莓沙棘混合果汁（1.3.1最佳条件），发酵温度控制在36℃以下。添加量分别：5%、6%、7%、8%、9%、10%、11%，浸提时间150~ 200min，发酵时间16h。
酵母的选择与优化
选择适合格瓦斯发酵特征酵母：香槟酵母、啤酒酵母、安琪葡萄酒酵母、安琪干酵母、罗氏干酵母、产阮假丝酵母、嗜酸链球菌、长双歧杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、干酪乳杆菌，进行单和组合试验，在定性的基础上，进行量化试验，筛选出发酵醪汁口感较佳和CO2含量高的菌种。
发酵单因素试验
筛选发酵温度：将酵母（三菌复合一次性发酵）分别接种到含糖量为5%的驯化培养液中，在24℃、27℃、30℃、33℃、36℃、39℃下发酵。毎隔4h测定发酵醪汁糖值，分析其变化特征。筛选初始pH值：用饱和碳酸钠将调整后的驯化培养液设为6个水平，pH3.0、pH3.5、pH4.0、pH4.5，pH5.5，pH6.5，接人10%最适发酵菌株液，温度36℃，将糖度调整至5%，发酵过程中每隔4h对发酵醪汁的糖度、pH变化进行测定，发酵结束后进行结果分析。筛选酵母接种量：把驯化发酵培养液调整pH为3.5，发酵温度36℃，糖度调整至5%，分别接人体积的1%、2%、3%、4%复选最佳菌株活化液，观测发酵过程中糖下降特征，主发酵结束后进行分析比较。
结果与分析
蓝莓果汁与沙棘果汁添加量及比例的确定从表2得出，以沙棘与蓝莓果汁12%添加量、3：2比例处理表现最佳，其酸甜适中，红色均匀，有较浓沙棘、蓝莓果复合香味，其体现柔和协调的独特复合风味，并能体现格瓦斯的风味。而蓝莓汁与沙棘汁配比为2：1，1：1时蓝莓香味过浓，掩盖了沙棘的香味，无复合的香气和滋味。而蓝莓汁与沙棘汁配比为1：2时，风味上偏向于沙棘，蓝莓风味被掩盖，体现不出复合的风味。
玉米粉添加量的确定在糖化玉米时，为防止玉米粉炒焦糊，用夹层气锅炒香。放人90℃水中浸泡，浸出液降温至40℃以下，加人安琪酵母、乳酸菌、白砂糖、12%蓝莓沙棘混合果汁（3：2），发酵温度36℃。从表3发酵结果显示，9%添加量可以达到设计要求，较经济、易处理。感官评分标准也参照表1。
酵母的选择与优化
从表4与图1中得出，安琪干酵母和罗氏干酵母的发酵产气量在发酵初期，产气量增长幅度较大，CO2的压力变化较大。而安琪干酵母从发酵4h后产气量明显增大，且在20h内CO2压力在一直上升。在发酵时间、发酵温度以及接种量等发酵条件相同的情况下，安琪干酵母的产气量表现最佳，其对培养液的发酵效果达到格瓦斯饮料有效发酵的要求，确定以安琪干酵母作为沙棘蓝莓复合格瓦斯饮料的主发酵剂。
结论
（1）沙棘与蓝莓果汁12%添加量、3：2比例处理表现最佳，玉米粉9%添加量可以达到设计要求，较经济、易处理。
（2）安琪干酵母、保加利亚乳杆菌、嗜酸链球菌为发酵剂进行复合发酵，比例3：1：1、添加量5%，复合发酵结果（一次性发酵）表现最佳，发酵醪总评分达84分。
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香椿别名椿甜树、椿阳树、椿菜树、椿芽等，为多年生落叶乔木，其顶端嫩芽、嫩叶脆嫩多汁，芳香馥郁，风味独特，是不可多得的优良蔬菜品种，是我国人民喜食的传统名贵木本疏菜，也是外贸出口的土特产品.香椿不但营养丰富，而且营养全面均衡.富含蛋白质、氨基酸、各种挥发油、多种维生素和微量元素川.香椿是药食同源的天然绿色保健食品，现代医学研究证实，经常食用香椿具有降血压、降血糖、健脑、抗菌消炎、抗病毒等作用.
近年来，人们对香椿芽的食疗保健作用有了越来越深刻的认识，食用的方法也与口俱增，有鲜食、炒食、凉拌、油炸、腌制等多种食用方式，有的还将其加工成香椿泥、香椿酱、香椿卤腐、香椿罐头、香椿粉等.然而关于香椿饮料方面的研究资料甚少，特别是工厂化的生产几乎是空白.以香椿、酸奶为主要原料，开发研究香椿酸奶饮料，为香椿的深加工探索一条经济实用的途径，同时还可提高酸奶的保健效果和附加值，增加发醉乳制品的花色品种.
1.3试验方法
(1)香椿汁制取：
(2)香椿护色:香椿芽色素中的主要成分是叶绿素.热、酸、碱、光等因素都会影响其稳定性，发生变色和脱色现象.此外叶绿素酶解、氧化也会变色和脱色，所以需进行护色处理.在参照文献和预试验的基础上，选用NaZC03、抗坏血酸、柠檬酸作为护色剂，在榨汁后静置24h，观察其护色效果.
(3)香椿汁脱苦:香椿汁液中所含的苦味物质是生物碱、黄酮廿等物质，这些物质的存在使产品的风味具有一定的苦涩味，不易为人们所接受，但这类物质也是香椿的营养、保健成分之一不宜除去.通过掩盖处理工艺既可以保留香椿的有效成分，义能使产品口感得到改善.作者用β-环糊精(简称β-CD)处理香椿汁，确定添加的最佳β-CD量，以达到既使香椿的苦涩味得到掩盖，又能保留香椿所特有的风味的目的。
(4)稳定剂的溶解:将稳定剂与白砂糖混合均匀，加人一定址的热水中，注意边加入边搅拌，然后置于90℃的水浴锅中将稳定剂充分溶解，使其质地均匀，不存在凝块.
(5)调配:酸奶的添加量、香椿汁添加量、加糖量是影响香椿酸奶饮料质量和风味的主要因素，通过正交试验，以口感、香气、色泽为指标进行感官评定，确定三者的最佳比例.因素水平设计。
(6)均质:将香椿汁、稳定剂、发酵乳、柠檬酸等混合在一起，经20-25 MPa均质处理，均质温度为53℃.
(7)杀菌、灌装:乳酸菌饮料属于高酸食品，故采用高温短时巴氏杀菌即可得到商业无菌，采用85℃，10min杀菌，然后趁热灌装，冷却至常温.
分层、沉淀是酸奶饮料最常见的质量问题.乳蛋白中80%为酪蛋白，其等电点为pH4.6.通过乳酸菌发酵，并添加香椿汁及加人有机酸(柠檬酸)而使饮料的PH为4.01左右.此时，酪蛋白处于高度不稳定状态，极易出现分层、絮状凝块等现象.因此，在香椿酸奶饮料的实际生产中，需要加人稳定剂来保护酷蛋白的稳定性，防止其产生分层现象.
单一的稳定剂很难全面解决酸奶饮料复杂的稳定问题，一般使用复合稳定剂来提高其稳定性.在参考已知文献的基础上，选用耐酸CMC(A)、果胶(B)、PGA(C)进行复配，试验结果极差R可知，影响香椿酸奶饮料稳定性的主要因素顺序为耐酸CMC的影响最大，其次是PGA，果胶的形响最弱.经3次重复试验验证，得最佳配方为:耐酸CMC用鱿为0.15%，果胶用虽为0.10%，PCA用量为0.15%.
4结论
1)香椿芽经热水漂烫后，用0.1%Vc和0.15%柠檬酸组成的复合护色液护色效果最佳.
2)通过添加0.3%的β-环糊精，能够在既保持香椿汁原有风味的同时有效去除其苦味，满足消费者的要求.
3)通过3因素3水平正交试验，以感官评分为标准，确定香椿酸奶饮料的最佳配方为:酸奶40%，香椿汁7%，白砂糖6%，所得产品酸奶香味与香椿清香味柔和爽口，余味较长;用10%的柠檬酸将糖酸比调至35左右时酸甜适度，口感良好.